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目的研究臭氧水对鲜湿面中金黄色葡萄球菌的杀菌作用,及天然抑菌剂对鲜湿面储藏过程中金黄色葡萄球菌的抑制效果。方法臭氧水浓度为0~20 mg/mL,处理温度为20-60℃,处理时间为0~20 min,分析不同条件下臭氧水对鲜湿面表面金黄色葡萄球菌的杀菌效果,后结合ε-聚赖氨酸的添加量范围为0%~0.03%储藏,研究抑菌剂对鲜湿面中金黄色葡萄球菌的抑制效果。结果臭氧水浓度为20 mg/mL,处理温度为60℃,处理时间为15 min时,能对金黄色葡萄球菌产生良好的杀菌效果,该条件下预处理能降低鲜湿面表面的金黄色葡萄球菌至4.3 lgCFU/g,ε-聚赖氨酸的添加量为0.03%时对金黄色葡萄球菌的抑制效果最好。结论降低鲜湿面表面金黄色葡萄球菌的起始值和储藏中添加抑菌剂结合冷链条件能有效的控制金黄色葡萄球菌的数量,在鲜湿面加工业中对金黄色葡萄球菌的控制具有一定的指导意义。 相似文献
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为了研究不同浓度肉桂醛对即食牛肉中蜡样芽孢杆菌热失活动力学的影响规律,建立热失活一级模型和二级模型,设定肉桂醛质量分数梯度为0%、0.1%、0.5%、1%,温度为55、60、65、70℃,预测即食牛肉中蜡样芽孢杆菌的失活曲线。结果表明,Weibull模型可准确描述蜡样芽孢杆菌的热失活规律,随着肉桂醛浓度的增加,对牛肉中蜡样芽孢杆菌的抑制效果显著增加,在55、60、65、70℃时,添加1%肉桂醛使即食牛肉中蜡样芽孢杆菌的t5.0分别降低了17、8.98、2.82和1.4 min,使用多项式模型进行二级模型的拟合,拟合效果较好。因此,该研究得出,肉桂醛可显著降低蜡样芽孢杆菌的热抵抗性,减少热杀菌对即食食品品质的影响,所建立的蜡样芽孢杆菌热失活预测模型,可为即食牛肉制品安全控制技术的建立提供参考。 相似文献
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通过建立一级和二级模型描述糯米面团中金黄色葡萄球菌的生长动力学,为糯米制品原料中金黄色葡萄球菌的生长监测提供依据。将2株金黄色葡萄球菌(ATCC 8095和NCTC 8325)混合菌悬液接种至糯米面团样品中,分别将其在4、11、18、25、32℃和37℃恒温培养。结果表明,除4℃生长缓慢无法构建模型外,其他温度下3种一级生长模型(Baranyi、修正的Gompertz和Huang模型)均能对糯米面团中金黄色葡萄球菌生长曲线进行良好的拟合;但在较低和较高温度(11℃和37℃)下修正的Gompertz模型表现出最好的拟合准确度。赤池信息准则和决定系数(R2)等数据分析显示,修正的Gompertz模型可作为金黄色葡萄球菌最优一级生长预测模型。采用2个二级模型(Ratkowsky和Huang平方根模型)分析温度对金黄色葡萄球菌生长速率的影响,结果表明Ratkowsky平方根模型预测最低(0.049℃)和最高(47.135℃)生长温度相较于Huang平方根模型与实验结果更为接近,因而更适合作为糯米面团中金黄色葡萄球菌的二级生长模型。本研究结果可对食品企业和监管机构预测糯米制... 相似文献
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以8种类型变性淀粉为研究对象,对其冻融稳定性、糊化特性、透明度、凝沉性、凝胶强度等理化特性进行研究。结果表明,预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉的冻融稳定性最好;蜡质玉米氧化淀粉的透明度最佳;乙酰化二淀粉磷酸酯马铃薯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯木薯淀粉、预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉的凝沉性较强,而蜡质氧化淀粉几乎无凝沉性;乙酰化二淀粉己二酸酯木薯淀粉的凝胶强度最大;羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉的最高黏度值最大,消减值最大;乙酰化二淀粉磷酸酯玉米淀粉的糊化温度最高;乙酰化二淀粉磷酸酯玉米淀粉的冻融稳定性、凝沉性优于乙酰化二淀粉磷酸酯马铃薯淀粉,且凝胶强度较高;羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉的黏度明显高于羟丙基二淀粉磷酸酯木薯淀粉,而后者的冻融稳定性、透明度、凝沉性优于前者。 相似文献
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摘 要:食源性致病菌在环境胁迫下可形成小菌落变种(small colony variants, SCVs), 被认为是其抗逆存活的重要调控方式之一。SCVs的形成及防治对于食品安全领域具有重要挑战 , 这是因为与正常细胞相比, SCVs通常具有较强的耐药性, 而且能够抵抗宿主细胞的清除并存活数十年。当条件适宜时,SCVs细胞甚至能够在保持耐药性的同时,重新转变为快速生长细胞。随着生物技术的高速发展, 多组学方法应用到微生物抗逆分子机制研究领域越来越常见。通过基因组学、转录组学、蛋白质组学、代谢组学和联合组学大大增加研究者对细胞中基因调控及蛋白质表达关键途径的理解。本文就近年来食源性致病菌SCVs诱导途径以及多组学诠释SCVs分子机制研究进展进行综述, 以期为建立针对性的安全控制技术, 抑制食品加工中食源性致病菌SCVs形成提供参考。 相似文献
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为了研究甜菜碱对金黄色葡萄球菌的体外抗菌活性,以及贮藏温度对其杀菌效果的影响,采用试管二倍稀释法进行体外抑菌试验,测定甜菜碱对金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度;比较不同浓度甜菜碱对金黄色葡萄球菌生长曲线变化的影响,并用Gompertz模型对其生长参数进行计算;分析10,37,42,45℃4个温度条件下甜菜碱对金黄色葡萄球菌生长曲线影响的协同作用。试验结果表明,甜菜碱对金黄色葡萄球菌有明显的抑菌作用(P0.05),最小抑菌浓度(MIC)为6.25 mg/m L。随着甜菜碱质量浓度的增高和温度的降低,可有效缩减抑菌时间。高于(42℃和45℃)或低于(10℃)最适生长温度条件下,甜菜碱对金黄色葡萄球菌的抑制作用明显增强。应用修正的Gompertz模型能较好地描述金黄色葡萄球菌在甜菜碱不同质量浓度条件的生长动态并建立生长模型。甜菜碱质量浓度对最大比生长速率和延滞时间等动力学参数都有较为明显的影响。该模型的建立对于今后甜菜碱作为天然食品防腐剂进行开发和利用提供理论依据。 相似文献
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速冻水饺煮后边缘发白现象是行业普遍存在的质量问题,为了探究其发白原因,提高速冻水饺的食用品质,本文以煮制后边缘发白的速冻水饺为研究对象,与熟制后不发白的速冻水饺比对,采用SEM、色差仪等从水分含量、淀粉糊化度、微观结构、食用品质等方面进行研究。结果表明:边缘发白的速冻水饺皮水分含量和糊化度明显低于边缘不发白的速冻水饺皮(p<0.01)。运用Matlab对SEM图像进行处理后得知,不发白水饺皮电镜图片的孔隙面积最大,淀粉糊化程度最高;其次是发白饺子皮,生水饺皮电镜图片的孔隙面积最小,淀粉处于未糊化状态。在相同的电镜倍数和照片分辨率下,边缘发白的熟制速冻水饺皮的微观结构中有明显的未完全糊化的淀粉颗粒。从品质评价方面可以看出,煮后边缘发白部分的水饺皮的食用品质远远差于煮后边缘不发白部分水饺品质。因此熟制速冻水饺皮的发白现象可能是由于水饺皮边缘水分含量低,煮后淀粉未完全糊化造成。 相似文献
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目的研究不同温度条件下肉桂醛对猪肉糜中单核细胞增生李斯特菌的抑制作用,并分析其机制。方法在不同温度(55、60、65和70℃)条件下,对添加不同浓度肉桂醛的猪肉糜中单核细胞增生李斯特菌的活细胞变化曲线进行测定分析,并采用扫描电子显微镜技术研究肉桂醛对其菌体形态的影响。结果在猪肉糜中添加肉桂醛能明显增大单核细胞增生李斯特菌的热失活速率,缩短热处理的时间,这种促进作用也随着肉桂醛浓度的增大而逐渐加强。在70℃下,添加有1.0%肉桂醛的猪肉糜样品在0.5 min之内可使得单核细胞增生李斯特菌活细胞的数目从9.03 Log CFU/g迅速减少到2.89 Log CFU/g,而未添加肉桂醛的对照样品则需要3 min。扫描电子显微镜结果显示,肉桂醛处理后单核细胞增生李斯特菌的菌体变长,细胞色泽暗沉。结论肉桂醛能够显著改变单核细胞增生李斯特菌的形态,降低其在猪肉糜中的热抵抗能力,因而加快了其热失活速率。本研究为肉桂醛在食品中食源性致病菌的安全控制领域的应用提供了参考。 相似文献
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研究37℃条件下不同浓度纳米和非纳米氧化镁对单核细胞增生李斯特菌的抑制作用,以及低温(4和-18℃)对纳米氧化镁抑菌作用的影响,并通过扫描电子显微镜(SEM)观察了37℃条件下纳米氧化镁处理前后单核细胞增生李斯特菌细胞形态的变化。结果表明,37℃条件下,纳米氧化镁对单核细胞增生李斯特菌的生长具有明显的抑制作用,且抑菌效果随着纳米氧化镁浓度的增加而增大。在中性缓冲溶液中纳米氧化镁仍具有抑菌效果,但同浓度的非纳米氧化镁以及与纳米氧化镁同pH的碱性条件对单核细胞增生李斯特菌均无显著的抑制作用,因而推测纳米氧化镁的纳米材料特性是其抑菌的主要因素。在低温条件下,对照组单核细胞增生李斯特菌在4℃条件下能缓慢生长,-18℃条件下呈现下降趋势,添加纳米氧化镁后单核细胞增生李斯特菌的生长均受到显著抑制。37℃条件下的扫描电镜结果显示,1.5 mg/m L纳米氧化镁处理后单核细胞增生李斯特菌的菌体有所变长。 相似文献