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通过分析测定麻竹笋苦涩味物质含量与感官评定方法确定竹笋苦涩味物质成分及与口感的关系。麻竹鲜笋在100℃纯净水中分别进行0、30、90、150 s和420 s 5个时间梯度水煮处理,并测定煮后笋汤、笋渣的可溶性单宁、草酸和游离苦味氨基酸(Phe、Val、Arg、Met和Leu)含量,感官评定小组对其涩味、苦味强度评定,并通过对食品级草酸、单宁标准样品配制的不同质量浓度溶液进行苦涩味感官评定,建立单宁、草酸、单宁和草酸混合液的质量浓度与滋味强度的特征曲线函数。结果表明,影响麻竹笋苦涩味的主要物质是可溶性单宁,竹笋苦味和涩味均与单宁含量呈极显著关系,相关系数分别达0.896和0.867;竹笋涩味与草酸含量呈显著关系,相关系数为0.448,而竹笋苦味与草酸含量无显著关系;竹笋苦涩味与游离苦味氨基酸含量均无显著关系。利用单宁特征曲线函数对竹笋苦涩味偏重的成因进行了分析,对9个笋渣、笋汤的分析结果表明,单宁特征曲线函数对竹笋涩味的解释程度达60.6%~136.4%,对竹笋苦味的解释程度达63.4%~132.0%,较高的可溶性单宁含量是引起麻竹笋苦涩味偏重的主要原因。 相似文献
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目的:了解竹笋出土后高生长过程中营养及安全品质的变化规律。方法:选取栽培条件一致的竹林,从竹笋即将露土开始标记,选取同一天标记的竹笋在不同生长高度采收,分析测试其营养及安全指标。结果:竹笋生长期粗蛋白含量基本呈下降的趋势,随高生长以0.017mg/(kg·cm) 而下降;蛋白质中必需氨基酸所占比例在递增;粗纤维含量没有太大的变化;笋体内硝酸盐含量最高为175mg/kg,亚硝酸盐最高为84mg/kg;露土高度5~15cm范围内,硝酸盐和亚硝酸盐的含量均低于10mg/kg。结论:竹笋在出土后高生长过程中营养价值在提高,笋体内的硝酸盐积累少,是较安全的。 相似文献
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