高品质香菇面包生产工艺研究

以高筋小麦粉和香菇粉为主要原料,以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验优化香菇面包的生产工艺。结果表明:香菇面包最佳工艺参数为以高筋小麦粉质量为基准,香菇粉添加量2.0%、绵白糖添加量18.0%、酵母添加量2.5%、黄油添加量16.0%。在此条件下,香菇面包感官评分最高,为80.5分,制得的香菇面包形状完整,呈金黄色,具有浓郁的香菇风味,有弹性,口感好。     

散沫花提取物复合明胶膜对冷链运输及放置过程中牛肉品质的影响

本研究调查了以墨鱼皮明胶和散沫花提取物（HAE）作为天然保鲜剂制备出的功能性涂膜对模仿冷链运输及零售1、3、6和8 d牛肉贮藏损失、颜色、菌落总数、脂质氧化以及高铁血红蛋白、血红素铁和游离氨基酸含量的影响,综合评价了散沫花提取物复合明胶膜对牛肉冷藏保鲜效果的的影响。结果表明,与未涂膜样品相比,涂膜处理有效防止了水分的流失和高铁肌红蛋白的形成,保持了肉样的持水性和颜色特性（P<0.05）。随着放置期的延长,HAE+明胶膜通过在贮藏期减少脂质氧化程度、菌落总数和嗜冷菌数,显著延长了肉的货架期（P<0.05）。此外,根据游离氨基酸含量,涂膜处理可以显著降低蛋白水解过程的速率,而未涂膜处理的样品水解速率更快（P<0.05）。主成分分析表明,样品颜色的变化与pH、血红素铁含量、脂质氧化以及微生物繁殖存在高度相关性,而HAE+明胶涂膜良好地抑制了这些因素的发展。因此,HAE+明胶涂膜可以作为有效的活性保鲜方式,用于肉类的冷藏保鲜。