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氢离子浓度(PH)是刚宰的肉(宰后45分钟)的质量指标之一。在疲劳牲畜的肌肉中加速进行缺氧糖酵解作用,使PH向酸性移动,同时使肌肉失色,汁液流失加大,降低肉的保水能力。有人认为当pH<6.2时PSE肉(Pals,Soft,Exudative)饱含水分。还有人认为当PH为5.2~5.5时,所有的胴体变为渗水多的。 相似文献
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根据联合国开发计划署与我国政府签订的《肉类冷藏和副产品利用的技术》项目,由商业部中国食品总公司组织并派出的技术小组,于1981年五月在丹麦、瑞典分别进行了为期一周与三周的技术考察。先后在丹麦的哥本哈根,瑞典的赫尔辛堡、哥德堡、斯德哥尔摩等城镇,考察参观了肉类研究所、肉类培训学校、屠宰场、肉联厂、血液加工厂、肉制品厂、香肠加工厂、废弃物处理厂、分配性冷藏库、工程公司、瑞典肉类市场协会、食品分配中心等35个单位,并搜集了一些技术资料。为了便于交流,进一步提高我国肉类冷藏加工技术水平,我们特约考察小组将考察情况分为“丹麦和瑞典猪的饲养、屠宰及加工概况”、“丹麦和瑞典副产品利用概况”、“丹麦和瑞典肉类冷藏概况”、和“丹麦和瑞典肉类科学研究工作与培训学校概况”四个部分,向读者介绍。后三部分将陆续刊出。 相似文献
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熟肉制品的持水能力是指在冷加工和熟制加工过程中,对原料肉本身所含的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。熟肉制品持水能力的高低,直接关系到熟肉制品的质地、嫩度、切片性,弹性以及口感好坏等等。因此如何提高熟肉制品的持水能力,使原料肉中的水分和在加工过程中添加的水分能很好地保持,这是肉类工艺方面的一个 相似文献
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<正>一、死后僵直刚宰的哺乳动物、家禽和鱼的肌肉是松弛的、柔软的和可伸展的。但是经过很短时间后肌肉即会变得僵硬和收缩,肉的咀嚼感变得比较硬并缺乏汁液,失去肉的风味,煮沸的肉汤也显得混浊。 相似文献
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