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分析了不同比例大豆卵磷脂加入到超级棕榈液油中油脂过氧化值的变化情况,以期研究大豆卵磷脂在超级棕榈液油中的抗氧化性能。采用Schaal烘箱加速氧化法研究了大豆卵磷脂对超级棕榈液油过氧化值的影响;根据Arrhenius经验公式,推测其保质期;并利用Rancimat法测试氧化诱导期。研究表明:大豆卵磷脂对超级棕榈液油的抗氧化能力有剂量效应关系,随着大豆卵磷脂浓度的增加,体系反应活化能增加,氧化反应速率降低,与空白油样相比,添加1.00%大豆卵磷脂,其体系的反应活化能增加5.84 k J/mol。根据推测的公式计算出20℃下,体系初始过氧化值为1 meq/kg时的保质期,添加1.00%大豆卵磷脂,超级棕榈液油的保质期可以增加7个月。根据诱导期计算抗氧化系数,其值介于1~2之间,说明大豆卵磷脂具有较好的抗氧化能力,是一种优良的天然抗氧化剂。 相似文献
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实验以棕榈液油(palm olein)作基料,辅以蜂蜡(bee wax),经乳化工艺制备水包油(oil in water, O/W)型棕榈油和蜂蜡基焙烤专用脱模剂。基于单因素实验和中心设计(central composite design,CCD)响应面试验确定该脱模剂最佳制备工艺:蜂蜡添加量5.05%、大豆卵磷脂添加量4.00%、聚甘油蓖麻醇酯(polyglycerol polyricinoleate,PGPR)-单硬脂酸甘油酯(单甘酯)复配比2∶3、PGPR-单甘酯添加量2.16%、复合稳定剂(卡拉胶-黄原胶-瓜尔豆胶)复配比1∶1∶2.5、复合稳定剂添加量0.400%、水添加量70.7%、乳化时间1.00 min、温度65.0℃和均质速率10 000 r/min。优化后,脱模剂黏度为482 m Pa·s,乳化分层指数为2.39%,蛋糕粘连率为0.427%,脱膜效果优良。 相似文献
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比较以大豆拉丝蛋白为主要原料、经棕榈油炸制的大豆拉丝蛋白素丸子,与自制猪肉丸子、市售鱼肉和牛肉丸子的营养成分与质构特性,探讨其应用价值。采用国标法检测丸子的营养成分,质构仪检测四种丸子的质地。蛋白质含量从高到低依次为拉丝蛋白丸子39.06 mg N/g、猪肉丸子30.11 mg N/g、牛肉丸子19.91 mg N/g、鱼肉丸子12.79 mg N/g。胆固醇含量从高到低依次为牛肉丸子28.71 mg/100 g、猪肉丸子25.27 mg/100 g、鱼肉丸子14.83 mg/100 g、拉丝蛋白素丸子1.21 mg/100 g。猪肉丸子的脂肪含量显著高于其他三种丸子(p0.05)。大豆拉丝蛋白素丸子的总氨基酸、必需氨基酸、鲜味氨基酸含量最高,分别为15.44±0.59、5.33±0.20、8.89±0.34(g/100g)。四种丸子的不饱和脂肪酸比例很高,占各自总脂肪含量的59%到73%。大豆拉丝蛋白素丸子的弹性、回复性最好,分别为96.84%±1.43%、52.77%±0.56%。研究表明大豆拉丝蛋白素丸子的蛋白质含量高、胆固醇低、氨基酸含量高、有丰富的不饱和脂肪酸、营养价值高、口感佳,可以作为传统肉丸的替代品。 相似文献
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选用棕榈液油(Palm olein)作基料,菜籽油(Rapeseed oil)做辅料,通过添加聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)、单硬脂酸甘油酯(单甘酯)、大豆卵磷脂、黄原胶等乳化剂,优化焙烤脱模剂制备配方及乳化工艺。通过单因素试验和中心组合设计(CCD)响应面法确定水包油(O/W)型焙烤脱模剂最佳配方及乳化工艺为:混合油中棕榈液油质量分数为72.69%、大豆卵磷脂添加量2.00%、含水量71.76%、聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)-单甘酯复配比例2∶3、PGPR-单甘酯添加量1.00%、黄原胶添加量0.300%、乳化时间1.0 min、温度70℃和搅拌速率10 000 r/min。所得棕榈油基脱模剂乳化分层指数、黏度、粒径d(0.9)和蛋糕粘连率分别为0.197%,2 215.0m Pa·s,5.694μm和0.376%;分别比优化前减小了94.0%,增大了38.8%,减小了34.3%和减小了68.2%。 相似文献
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目的 优化棕榈油基粉末油脂和棕榈油基奶片的配方。方法 将棕榈油喷雾干燥成粉末状,然后和其他成分一起被压制成片剂。采用主成分分析法对棕榈油粉末油脂的包埋率、溶解度、水分含量、酸价和过氧化值进行了评价,并采用熵权法对棕榈油基奶片进行了评价。结果 所制得的棕榈油粉末油脂包埋率90.13%±0.35%、溶解度94.38%±0.26%、水分含量3.182%±0.009%、酸价(0.117±0.002)mg/g、过氧化值(1.561±0.034)mmoL/kg;棕榈油基奶片其硬度和强制对比法-熵权法综合感官评分分别为(91.03±0.29)HA和(91.97±0.46)分。棕榈油粉末油脂的最佳工艺配方为:棕榈油添加量42%、脱脂奶粉添加量18%、麦芽糊精添加量28%和复合乳化剂添加量4.5%;棕榈油基奶片最优配方为:最棕榈油粉末油脂添加量为10%、脱脂奶粉添加量为46%、复合糖粉添加量为15%、复合改良剂添加量为27%。通过单因素和正交实验分别对棕榈油基粉末油脂和棕榈油基奶片的配方进行优化后,所制得的棕榈油粉末油脂呈松散的乳白色,无异味,无结块和杂质;棕榈油基奶片呈乳白色,色泽分布均匀,无明显斑点... 相似文献