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天门冬新型米酒的酿造及其品质分析 总被引:1,自引:0,他引:1
以天门冬和糯米为主要原料,酿造一种新型复合米酒。通过单因素和正交试验优化,确定了复合米酒的最佳工艺参数为:天门冬、糯米物料比为1∶9(g∶g),分别蒸煮糊化后,加入1%安琪风味型酒曲,料水比1∶1(g∶m L),30℃发酵5 d。按此工艺条件制得的天门冬米酒酒精度为8. 8%vol,总酸7. 2 g/L,总糖126. 6 g/L,还原糖25. 4 g/L,氨基酸态氮494. 6 mg/L,生物胺总量4. 85 mg/L,酒质清亮透明,具有明显天门冬香和米酒香;酒体圆润丰满,优雅协调。通过抗氧化试验,测定天门冬米酒清除羟基自由基·OH清除率为15. 23%,超氧阴离子O2-·清除率为18. 28%,均高于不含天门冬的普通米酒,验证了天门冬米酒具有较强的自由基清除能力和还原能力,抗氧化性较好。天门冬米酒中氨基酸总量比不含天门冬的普通米酒高出62%,达到1 721. 642nmol/m L,构成了天门冬米酒的特色营养成分。 相似文献
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梨、姜复合果醋饮料酿造工艺的优化 总被引:1,自引:3,他引:1
[目的]开发梨、姜复合果醋饮料,优化发酵工艺和勾兑工艺,提高我国农产品资源的的利用率。[方法]以梨为主要原料,加入一定量的鲜姜,通过微生物发酵和勾兑来生产果醋饮料。[结果]最佳发酵工艺配方为:醋酸菌接种量为12%,发酵温度为34℃,姜汁添加量为6%;混合勾兑的最佳配方为:原醋25%~30%,鲜姜汁1%~1.5%,白砂糖8%~9%,蜂蜜5%~6%。[结论]梨、姜复合果醋体态澄清透明,酸味柔和,具有食醋清香、梨香气和姜香,典型性突出;总酸含量为1.5±0.3%,细菌总数≤40个/mL,大肠菌群≤3个/100mL,微生物指标符合国家标准。 相似文献
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