Saccharomyces cerevisiae对浓香型白酒发酵的影响

为了探究酿酒酵母对浓香型白酒发酵的影响,在混菌固态发酵糟醅中强化接种酿酒酵母,发酵50 d后分析糟醅主要理化指标、风味物质含量及酿造微生物区系构成,发现糟醅中浓香型白酒主要风味物质含量均有所下降,特别是酯类物质生成量减少,乙酸乙酯显著下降,下降幅度达71.0%;同时,糟醅中细菌和真菌多样性降低,优势细菌仍为Lactobacillus和Pseudomonas,而真菌区系中,曲霉属的丰度从1.8%上升到60.4%,取代接合酵母成为新的优势真菌。结果表明,本实验条件下酿酒酵母对浓香型白酒发酵有一定不利影响。      

酿造细菌分解纤维素的初步研究

为了解宜宾浓香型白酒酿造环境中分离到的细菌对纤维素的分解能力,进而探讨其在固态发酵过程中对谷物纤维的分解情况,采用平板培养法,对分离自宜宾浓香型白酒产区的530株细菌分解纤维素的能力测试.结果表明分离自曲房、糟醅中的细菌可分解纤维素菌所占比例较高;Bacillus cereus、Bacillus methylotrophicus、Bacillus aryabhattai、Bacillus tequilensis、Bacillus thuringiensis5个种属的细菌分解纤维素能力较其他强.研究表明酿造细菌分解纤维素能力与来源和种属有密切的关系.     

浓香型白酒窖池中糟醅微生物的变化趋势研究

研究了浓香型白酒典型微生物菌群主导的发酵动态变化过程。通过对窖池典型微生物菌群的数量变化监测,发现酒精发酵与生酸产酯发酵并未有明显界限,随着窖池主导菌群,或窖池微生物区系的交替演变而逐步转换。同时,不同区域企业生产窖池的典型微生物菌群的数量变化有差异;单纯用牛肉膏蛋白胨培养基结合平板涂布计数法测定好氧细菌数量,不能真实反映窖内好氧细菌的真实情况。     

茶树品种对筠连红茶品质的影响

本文主要探讨不同茶树品种对筠连红茶品质的影响。选择当地主栽的福选9号、乌牛早、早白尖5号和四川群体品种四个茶树品种的原叶,按四川工夫红茶工艺制成红茶成品,检测主要生化成分、挥发性物质、感官指标。结果显示:4个品种所制红茶的茶多酚含量在16.12%~17.22%之间,可溶性糖含量在4.50%~9.11%之间,总黄酮含量在2.29%~2.70%之间,其中四川群体品种的茶多酚和可溶性糖含量显著(P<0.05)高于早白尖5号,乌牛早可溶性糖含量显著(P<0.05)高于其它3种红茶,早白尖5号的总黄酮显著(P<0.05)低于乌牛早和福选9号;4种红茶氨基酸总量在27.42~39.04 mg/g之间,其中呈味氨基酸占64.08%~69.38%,具有较好的滋味物质基础,四川群体品种、乌牛早及早白尖5号鲜味氨基酸分别占53.15%、52.05%和55.13%,具有开发高鲜红茶潜质;福选9号、乌牛早、早白尖5号和四川群体品种共检测出醇、醛、酯、酮、碳氢化合物和其它化合物等6类61种挥发性成分,共有成分22种,其中醇类物质是4个品种红茶的主要挥发性香气成分,且芳樟醇及其氧化产物含量丰富;感官审评结果显示,四川群体品种、乌牛早和早白尖5号所制红茶鲜爽醇厚,优于福选9号。因此,四川群体品种、乌牛早及早白尖5号更适宜生产优质筠连红茶。     

宜宾多粮型白酒窖房空气中产糖化酶的霉菌

对分离自窖房空气中的104株霉菌产糖化酶能力进行检测,发现其中有14株具备产糖化酶能力。结合形态、特征和基于ITS nu-rDNA的系统发育分析,此14株菌分属于Aspergillus（6株）、Mucor（3株）、Penicillium（2株）、Rhizopus（1株）、Gibberella（1株）、Cladosporium（1株）6个属,Aspergillus为优势属,显示浓香型白酒窖房中空气存在多样性较为明显的产糖化酶霉菌。     

8株窖泥链霉菌对酸、乙醇的适应性研究

对分离自窖泥的8株放线菌进行鉴定,并考察其对窖泥环境中pH值、乙醇的耐受性.采用ISP2液体培养基在pH值2.0～3.5、乙醇浓度3%vol ～6%vol条件下培养链霉菌菌株,结果显示,分属于链霉菌属的8个种的8株放线菌均不能耐受pH值2.0及6%vol的乙醇浓度,均能耐受pH值3.5及3%vol的乙醇浓度,5株链霉菌在pH值3.0时可以生长,2株链霉菌可耐受5%vol乙醇,说明分离自窖泥的多数链霉菌对窖泥环境的适应能力较好,但不同种链霉菌的适应能力存在差异,窖泥环境在长期生产过程中对链霉菌属菌株具有一定的选择驯化作用.     

低度艾草酒研制

以全脂乳粉、脱脂乳粉、咖啡为主要原料,添加蔗糖,以安琪酵母8型菌为发酵剂,酸奶感官品质评分和酸奶黏度的综合评分为考察指标,采用正交试验方法对凝固型咖啡酸奶配方进行优化,得到最佳的发酵咖啡酸奶的工艺与配方。结果表明,在发酵温度为42 ℃条件下发酵6 h,脂肪含量3.4%,咖啡添加量1.0%,蔗糖添加量6%,8菌型发酵剂添加量0.1%,发酵后在4 ℃条件下冷藏24 h,获得的发酵酸奶的感官品质评分为89分,黏度为5 640 mPa·s,产品组织状态均匀,口感细腻,略带有咖啡香味,感官评价最佳。最佳发酵条件下的酸度为88 °T,pH值为4.24,乳酸菌活菌数为1.25×108 CFU/mL,符合GB 19302—2010对酸奶品质的规定。     

不同预处理方式对气相色谱检测黄水挥发性组分影响的研究

黄水成分变化真实反映固态发酵进展情况,探究便捷、快速的黄水分析方法,同时避免黄水中色素和杂质对色谱柱的影响,有助于实现生产在线监控。本文探究黄水不同预处理方式后的气相检测,结果显示在26种标样范围内不同预处理方法检测到的组分及含量均有差异:顶空处理和直接离心处理可检测到的组分最多,分别为21种和17种,且该两种方式在某些挥发性组分检测方面具有互补性。     

几种预处理方法转化木质纤维原料制乙醇的对比

为提供木质纤维原料转化乙醇的预处理方法的参考,以水稻秸秆、白酒丢糟分别为原料,对丁酮稀溶液、液氨、蒸汽爆破和浓硫酸水解的预处理工艺制乙醇效果进行了对比,并对水洗与烘干脱毒方式进行了探讨。当分别用丁酮稀溶液、液氨、蒸汽爆破和浓硫酸水解处理原料时,分别采用烘干、不脱毒、水洗并回收洗水与中和等方法,可得到相应预处理方法的最高乙醇产率。其中,丁酮稀溶液爆破法的丢糟与秸秆的酶解总糖收得率分别为86%与88%,乙醇产率为25.2 g/(100 g绝干丢糟)与26.3 g/(100 g绝干秸秆)。其乙醇产率较液氨、蒸汽爆破法高,但比实验室水平的浓硫酸水解工艺低。     

气相色谱法测定己酸菌发酵液中的己酸等有机酸含量

对气相色谱法测定己酸菌发酵液中己酸等有机酸含量的预处理方法进行了研究,优化了色谱条件,建立了一种快速测定己酸菌发酵液中己酸、丁酸、乙酸等有机酸的方法。己酸菌发酵液经2M硫酸酸化至p H2后经高速冷冻离心,再经微孔滤膜过滤,利用Pure-WAX毛细管色谱柱、以2-乙基丁酸为内标、直接进样气相色谱法定量测定。色谱分析条件为:检测器温度260℃,汽化温度250~℃,柱温150~℃,分流比50∶1,采样时间10 min。研究结果表明,应用该法测定己酸菌发酵液中的己酸、丁酸、乙酸等有机酸含量,RSD为2.22%~2.54%,加标回收率在96.83%~103.71%之间。该方法具有快速方便、定量准确等特点,适合己酸菌发酵液中己酸、丁酸、乙酸等有机酸的检测。