酶法水解珍珠贝肉蛋白质的工艺探讨

研究了用双酶水解技术对马氏珠母贝肉进行水解的条件。结果表明：枯草杆菌中性蛋白酶：在ｐＨ６．５、温度４０℃、酶浓度３×１０３Ｕ／ｍｌ、Ｋ＋浓度０．１２％、水解时间３．０ｈ后；再用胃蛋白酶水解：ｐＨ３．０，温度６０℃，酶浓度４．５Ｕ／ｍｌ、水解时间３．０，最适底物浓度为原料与水比例１：３进行水解，蛋白质水解率为６６．２％。水解液可用于生产海鲜调味料及功能性蛋白饮料。     

不同种类淀粉对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响

为了改善淡水鱼鱼糜制品的品质,以冷冻罗非鱼鱼糜为原料,分别添加4%木薯原淀粉、3种木薯变性淀粉（磷酸酯淀粉、羟丙基淀粉和乙酰化二淀粉磷酸酯）及复配木薯变性淀粉（乙酰化二淀粉磷酸酯与羟丙基淀粉质量比为3∶2）,考察淀粉添加对鱼糜凝胶质构、流变学特性、持水性及水分分布和微观结构等的影响,探讨不同种类淀粉对鱼糜凝胶品质的改善。结果表明,与对照组相比,添加5种淀粉均会显著降低罗非鱼鱼糜凝胶的白度（P<0.05）,但其凝胶强度、硬度和咀嚼性显著增大,凝胶持水性显著提高（P<0.05）,蒸煮损失率显著下降（P<0.05）,结合水含量显著增加（P<0.05）,凝胶微观结构更加均匀致密,且添加了复配木薯变性淀粉的凝胶质构特性最好,持水性最高。低场核磁共振成像和光学显微镜观察结果显示,不同种类的淀粉均能有效锁住鱼糜凝胶基质中的水分;升温过程中淀粉吸水膨胀,在鱼糜凝胶网络结构中起浓缩和填充作用;添加了复配木薯变性淀粉的鱼糜凝胶结构最致密均匀。因此,添加复配木薯变性淀粉可以有效改善罗非鱼鱼糜制品的品质,为淡水鱼鱼糜制品的开发提供了理论支撑。     

珍珠贝肉蛋白饮料的研制

研究了用马氏珠母贝肉水解液制作蛋白饮料的工艺。结果表明:采用枯草杆菌中性酶和胃蛋白酶复合水解,蛋白质水解率可达66.2%。水解液经脱腥、脱色处理,再用山楂、红枣、白砂糖进行调配,制成营养丰富,具有一定保健功能的蛋白饮料。     

淡水鱼鱼糜制品加工特性及品质影响因素

文章从加工特性和机理、加工影响因素、脱腥方法三方面进行综述,总结了淡水鱼鱼糜及其制品的加工利用现状,指出了淡水鱼鱼糜加工利用中基础研究、运输条件、生产设备等不足之处。     

酶法水解对罗非鱼下脚料蛋白功能特性的影响

以罗非鱼下脚料为原料,采用Alcalase蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶对其进行控制酶解,通过pH-stat法控制水解程度,制备不同水解度(1.0%～15.0%)的罗非鱼下脚料酶解蛋白,探讨酶的种类和水解度对其乳化性和发泡性的影响。结果表明:在水解度较低(3.0%～5.0%)时,酶解蛋白的乳化性和发泡性较好,随着水解度进一步增大,酶解蛋白的乳化性和发泡性均降低;比较而言,由中性蛋白酶水解得到的酶解蛋白乳化性较好,而风味蛋白酶水解得到的酶解蛋白发泡性较好;此外,pH值(2～10)对轻度酶解蛋白的乳化性和发泡性影响较大,在pH 4.0～5.0范围内,酶解蛋白的乳化性和发泡性最差。     

有机溶剂中酶促酯化合成n-3 PUFA甘油酯的研究

利用脂肪酶催化游离型的n-3PUFA与甘油发生酯化反应生成甘油酯,研究了多种因素对酯化程度的影响.研究结果表明：利用脂肪酶Novozym435,在6mL的正己烷中,反应温度40℃,甘油用量2g,n-3PUFA0.4g,初始水分含量0.5%,在反应1h后添加1g分子筛,酶添加量25mg,震荡频率150r/min,在此条件下反应24h酯化度可达90%以上.n-3 PUFA甘油酯中以甘油二酯（56.06%）为主,其次是甘油三酯（31.25%）和甘油一酯（12.07%）,游离脂肪酸（0.39%）的含量比较低.n-3 PUFA甘油酯的脂肪酸组成以DHA（73.36%）和EPA（13.49%）为主,单不饱和脂肪酸的含量仅有1.69%,几乎不合饱和脂肪酸.     

硫酸葡聚糖对低离子强度下罗非鱼肌球蛋白热变性聚集的抑制及其机制

以罗非鱼背部白肉为原料提取肌球蛋白,分析在低离子强度(1,50,150 mmol/L KCl)下,硫酸葡聚糖(dextran sulfate,DS)的添加对热处理(40～80℃,1℃/min)过程中肌球蛋白(2.0mg/mL)溶解度和分子结构的影响,探讨DS对肌球蛋白热变性聚集的抑制效果及机理。结果表明,在1mmol/L KCl条件下,肌球蛋白溶解度极低,热处理后分子头部聚集,尾部交联;在50,150mmol/L KCl条件下,肌球蛋白纤丝逐渐解离变粗,热处理后丝状体消失,头部聚集,溶解度、α-螺旋含量明显下降。添加0.4mg/mL DS后,热处理过程中体系浊度、溶解度和α-螺旋含量无明显变化,与未添加DS的体系相比,相同温度条件下肌球蛋白的溶解度明显增大(P0.05),表面电势升高。DS与肌球蛋白分子间强的静电相互作用能有效抑制低离子强度下肌球蛋白的热变性聚集。     

金枪鱼头的营养成分及其蛋白酶解物的应用

对黄鳍金枪鱼鱼头的营养成分进行了分析，并对其蛋白质营养价值进行了评价。结果显示，金枪鱼头粗蛋白含量干基计为68．0％，脂肪27．2％，含有丰富的钠和钙；根据1973年FAO／WHO推荐的必需氨基酸需要量模式对金枪鱼头蛋白进行评价，氨基酸评分为60，第一限制性氨基酸为色氨酸。用木瓜蛋白酶和风味酶双酶同时酶解金枪鱼头蛋白，酶解液经调配制得营养液，其总氮为1．02g／100mL，氨基酸总量为986．81mg／100mL。     

罗非鱼下脚料蛋白合成类蛋白反应的工艺优化

以罗非鱼下脚料为原料,采用Alcalase蛋白酶对其进行控制酶解,制备不同水解度的罗非鱼下脚料酶解蛋白,在此基础上添加胃蛋白酶对其进行合成类蛋白反应的研究。以类蛋白产率为指标,在反应温度恒定(37℃)的条件下,通过单因素实验,确定底物水解度为40%、反应时间24h,选取底物浓度、加酶量和pH值3个因素进行响应面实验,通过响应面分析法优化合成类蛋白反应的最佳工艺组合为:底物浓度44.16%,加酶量4.12%,pH值5.08;在此条件下,类蛋白产率达到(10.08±0.03)%,与响应面二次模型预测值(10.11%)无显著差异。     

牡蛎壳粉为载体纳米TiO2催化降解甲基橙的研究

纳米TiO2具有很好的光催化活性,对比研究了牡蛎壳粉、多孔硅胶、SiO2、分子筛等作为载体材料对纳米TiO2的固定,比较了这些材料对纳米TiO2的负载量及负载条件,相对来说,牡蛎壳粉的负载量最大。以甲基橙为模拟物,测定了各种固定化纳米TiO2的光催化性能,负载量最大的牡蛎壳粉表现出最好的催化活性。