复热方式对冻熟河蟹品质的影响

为了解加热对河蟹酶解液（River crab enzymolysis liquid,RCEL）蟹味变化的影响,本试验以河蟹高压浸提液（High pressure extract of low valueriver crab,HPEC）为底物,利用风味蛋白酶进行酶解得到RCEL,将RCEL经真空浓缩后,收集酶解液的浓缩液（Concentration of the enzymatic solution,CES）和蒸发的水（Evaporated water,EW）,分别设置不同的真空浓缩温度（20、30、40、50、60、70 ℃）和浓缩体积（浓缩至原体积的3/4、1/2、1/4）。将收集到的9个CES和9个EW样品分别进行电子鼻PCA分析。采用顶空-固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）分析HPEC、RCEL和真空浓缩温度为50 ℃时的50CES和50EW样品的挥发性风味物质变化。电子鼻分析结果表明,河蟹酶解液只要经过真空浓缩处理,无论温度和体积如何变化,CES与RCEL之间的距离都相对较远,即两者整体气味差异越大。相比较而言,真空浓缩温度比浓缩体积的变化对蟹味的影响更大。GC-MS分析结果表明,4组样品中的挥发性风味物质的相对质量浓度大小关系为RCEL>50CES>HPEC>50EW,其值分别为13.9753、8.3862、6.2235、1.0855 μg/L,真空浓缩后50CES样品的风味物质明显减少。GC-MS分析表明,形成蟹味的风味物质可能是由醛类（苯甲醛、大茴香醛、3-乙基苯甲醛和2,4,5-三甲基苯甲醛）、酯类（N-苯甲酰基甘氨酸甲酯）、酮类（丁酰基丙酮和苯亚甲基苯乙酮）、烃类（2,2-二甲基十四烷、十一烷、9-辛基-二十烷和正二十烷）、醚类（4-烯丙基苯甲醚）和杂环类（2,5-二甲基吡嗪）等构成的。     

河蟹酶解液微胶囊乳液货架期预测模型的建立

文章以超声波辅助复凝聚法制备的河蟹酶解液(River crab enzymolysis liquid,RCEL)微胶囊乳液为研究对象,将其装入带盖离心管内,分别贮藏在4、10、15、20℃和25℃恒温培养箱中,测定贮藏期间样品菌落总数的变化,探究其在不同贮藏温度下的货架期。结果表明:随着贮藏温度的升高,微生物的最大生长比率增大,迟滞期和货架期逐渐缩短;建立的一级模型(修正Gompertz模型)与二级模型(Belehradek模型)拟合效果良好(相关系数R²均>0.97,RSS、RMSE、AIC和BIC值都非常小),并通过了模型验证(偏差因子Bf的范围在0.9～1.05,准确因子Af均接近于1);结合一级模型、二级模型建立RCEL微胶囊乳液货架期预测模型,模型通过了验证(预测值与实测值相对误差在10%以内),预测得到的4、10、15、20℃和25℃的货架期分别为275.07、57.93、28.02、16.51 h和10.87 h。该研究获得了RCEL微胶囊乳液在4～25℃下的货架期预测模型,为实现RCEL微胶囊乳液工业化生产提供了理论基础。