基于气相色谱-离子迁移谱分析石花白酒风味特征

为研究石花典型白酒在挥发性风味成分种类及相对含量之间的特征差异,采用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术对白酒中的挥发性风味成分进行分析,并绘制风味指纹图谱对白酒的香型和品种进行分析对比,通过主成分分析（PCA）对白酒进行分类鉴别。结果表明,石花白酒中共检出18种挥发性风味物质,其中酯类5种、醛类6种、酮类3种、醇类2种、酸类1种和呋喃类1种。通过指纹图谱对比特征风味成分,可以清楚区分不同香型、不同品种的白酒;通过主成分分析（PCA）,能够基于挥发性风味物质对石花白酒样品进行分类鉴别。     

蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶化及凝胶特性的影响

为探究蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶化及凝胶特性的影响。分别以0%、3%、6%、9%和12%的蛋清蛋白替代豌豆淀粉,研究蛋清蛋白对豌豆淀粉糊化特性、热特性、静态流变、动态流变、凝胶质构及水分子状态的影响。结果表明：蛋清蛋白以浓度依赖的方式影响豌豆淀粉的糊化特性,峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度、回生值均随蛋清蛋白添加量增加而降低,而糊化温度则升高。蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶化温度影响不显著,但降低了淀粉的凝胶化焓值。添加不同量蛋清蛋白的豌豆淀粉糊均表现为假塑性流体特征,Herchel-Bulkley模型能够很好地拟合其静态流变行为,稠度指数和屈服应力均随蛋清蛋白添加量增加而降低。添加蛋清蛋白降低了豌豆淀粉糊体系的黏弹性及凝胶的硬度、强度和可塑性。蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶中自由水含量影响不显著,但使结合水含量增加而不可流动束缚水含量降低。     

基于电子舌技术的襄阳市售米酒滋味品质评价

本研究采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,对湖北襄阳市市售米酒的滋味品质评价分析。结果表明,41个市售米酒样品间基本味觉和回味指标差异均非常显著(p<0.01),通过主成分和围绕中心点的分割算法分析均发现市售米酒样品依据其滋味品质均可划分为两个聚类,由冗余分析发现两个聚类间的差异是由于涩味、苦味以及后味A(涩味的回味)等三个指标导致的。由此可见,电子舌作为一种新型的现代化智能感官仪器,在米酒的滋味品质评价中具有巨大应用潜力。      

普鲁兰酶酶解对葛根淀粉理化特性的影响

研究了普鲁兰酶酶解对颗粒态葛根淀粉理化特性的影响。采用快速黏度分析仪（RVA）、差示量热扫描仪（DSC）、偏光显微镜、扫描电子显微镜（SEM）、激光粒度仪、傅里叶红外光谱仪（FTIR）、X射线衍射仪（XRD）对酶解前后葛根淀粉的糊化特性、抗性淀粉含量、热性能、形貌、颗粒大小、结晶结构和分子结构进行了分析。结果表明,酶解后葛根淀粉的峰值黏度和崩解值分别降低了28.33%和94.69%,谷值黏度、最终黏度和回生值分别增加了12.53%、12.47%和12.37%;抗性淀粉含量从1.29%上升至4.60%。酶解后淀粉的偏光十字仍然存在,但颗粒发生膨胀,粒度变大,表层出现剥离;DSC吸热峰向高温区偏移,但吸热焓下降;酶解促进了淀粉分子短程有序结构的生成;葛根淀粉经酶解后,其相对结晶度从37.31%降低至29.10%。     

麦芽糖基-β-环糊精与10-姜酚的包合作用研究

10-姜酚是生姜中有益于人体健康的生物活性成分,但其水溶性较低,化学稳定性较差,限制了其在食品工业中的应用。该研究采用溶剂法联合冷冻干燥技术制备10-姜酚/麦芽糖基-β-环糊精(Mal-β-CD)的包合物,并借助紫外光谱、红外光谱、X-射线衍射技术、热重及差示扫描量热联用分析、分子对接模拟等技术研究包合物结构特征。结果表明,Mal-β-CD对10-姜酚具有良好的包合能力,10-姜酚与Mal-β-CD包合物的化学计量比为1∶1;10-姜酚的苯环结构和非极性侧链进入到Mal-β-CD的疏水性空腔中,二者之间形成了4个氢键,氢键键长分别为2.5 ?、2.0 ?、2.4 ?、2.5 ?,结合能为-19.32 kJ/mol。10-姜酚以无定形状态存在于包合物中,其热稳定性得到了明显提高。     

可溶性大豆多糖对碎米粉物化特性的影响

为研究可溶性大豆多糖（SSPS）对碎米粉（BRP）物化特性的影响,采用快速黏度分析仪、流变仪、差示量热扫描仪、质构仪和低场核磁共振仪对不同SSPS添加量下BRP的糊化特性、流变特性、热特性、质构特性以及水分状态等进行了测试。结果表明：SSPS的添加显著降低了BRP糊化液的黏度,当SSPS添加量达到20%时,与未添加SSPS相比其峰值黏度下降了17.99%、谷值黏度下降了27.28%、最终黏度下降了30.30%;糊化起始温度和糊化起始时间随SSPS添加量的增加而增加,SSPS添加量达到20%时,相较于未添加SSPS糊化起始时间从5.25 min增加至5.45 min,糊化起始温度从76.40 ℃增加至78.30 ℃。不同样品在流变测试中均表现出典型的触变流体特性,SSPS有助于增加BRP糊化液剪切时的稳定性,屈服应力、流动特征指数和黏弹性均随SSPS添加量的增加而显著降低。当SSPS添加量为20%时,相较于未添加SSPS时屈服应力从3.63 Pa降低至2.00 Pa;流动特征指数从0.83降低至0.72。BRP凝胶的硬度、韧性、粘性和黏附力随着SSPS添加量的增加而降低。SSPS主要通过竞争性吸水和空间位阻降低了水分子运动性来影响BRP糊化、回生和凝胶的物化特性。     

麦芽三糖基-β-环糊精的结构

用高效液相色谱法对制备得到的麦芽三糖基-β-环糊精进行纯度分析,应用电喷雾质谱测定了麦芽三糖基-β-环糊精的分子量,用傅里叶变换红外光谱、酶解分析以及1H NMR,13C NMR和HMBC谱分析技术对麦芽三糖基-β-环糊精进行结构表征。结果表明:麦芽三糖基-β-环糊精纯度达到99%以上,分子质量为1 620.5,其结构为单取代-6-O-α-D-麦芽三糖基-β-环糊精。     

魔芋粉对面团特性及面条品质的影响

以不同比例的魔芋粉替代小麦粉,研究了魔芋粉对面团特性和面条品质的影响。结果表明,魔芋粉以浓度依赖的方式增加了面团色度的L*值、黏性模量、弹性模量及不可流动水含量,降低了面条的蒸煮损失率及黏聚性,增加了面条的吸水率、拉伸强度、拉伸长度、硬度和咀嚼性。研究表明添加1.5%魔芋粉面条的感官评价得分最高,该面条具有较好的外观、爽口、筋道。     

野生亚侧耳多糖的提取和对巨噬细胞Raw264.7的免疫调节作用研究

本研究从亚侧耳子实体中分离出水溶性亚侧耳多糖(HSP),通过体外实验评估其对Raw264.7巨噬细胞的免疫调节作用。采用WST-1法检测HSP对巨噬细胞增殖作用的影响,Griess试剂检测一氧化氮(NO)浓度,ELISA法检测HSP对淋巴细胞中一肿瘤坏死因子-α(tumor necrosis factor-α,TNF-α)、白细胞介素-1β(interleukin-1β,IL-1β)和前列腺素E2(prostaglandins E2,PGE₂)等细胞因子分泌量的影响,反转录聚合酶链式反应分析诱导型一氧化氮合酶(iNOS)、环氧化酶-2(COX-2)、白细胞介素-6(IL-6)、TNF-α和IL-1β的转录水平表达量。结果表明,HSP可显著提高Raw264.7细胞内NO的浓度,在HSP浓度为100.00 μg/mL时,NO的分泌量达到最大值(29.94 mmol/L)。与空白组相比,HSP可以显著提高TNF-α、IL-1β、PGE₂等免疫因子(P<0.05)的分泌量,其中IL-1β、PGE₂的25 μg/mL剂量组中各因子分泌量(31.9524 pg/mL,1.8174 ng/mL)均与LPS(脂多糖)阳性对照组相接近。反转录聚合酶链式反应分析结果表明,HSP能够提高iNOS和COX-2的蛋白表达量。HSP具有免疫调节的功能,可以作为免疫调节剂添加到功能性食品和药品中。     

大米谷蛋白对大米淀粉凝胶化及凝胶特性的影响

研究大米谷蛋白添加量(0%～14%)对籼米淀粉流变、热特性及淀粉凝胶特性的影响。结果表明,随着大米谷蛋白添加量增加,米淀粉的弹性模量峰值(G'_(peak))、黏性模量峰值(G"_(peak))及淀粉凝胶的硬度均呈升高趋势。谷蛋白对米淀粉的DSC吸热峰的起始温度和峰值温度没有明显的影响,但是混合体系的焓值随谷蛋白添加量增加而降低。随大米谷蛋白添加量增加,米淀粉凝胶的黏聚性、黏性及回弹性均呈升高趋势。扫描电镜显示,添加大米谷蛋白米淀粉凝胶的孔洞深度增加、直径增大,结构显得较为松散。