不同萃取方法提取青稞老酵馒头挥发性成分的比较

该研究采用顶空固相微萃取（HS-SPME）法和同时蒸馏萃取（SDE）法提取青稞老酵馒头样品中的挥发性风味物质,采用气相色谱-质谱（GC-MS）法对其进行检测,比较不同提取方法对青稞老酵馒头挥发性成分的提取效果。结果表明,两种方法提取物中共检测到91种挥发性化合物,共同检出成分为7种。其中HS-SPME法提取物中共检测到63种,以醇类、醛类、烯烃类为主;SDE法提取物中共检测到35种,以醇类、醛类、酮类、酯类、羧酸类为主。两种方法提取的青稞老酵馒头挥发性风味物质差异明显,且HS-SPME法提取物中检测出的挥发性风味物质数量高于SDE法。说明两种方法各有优劣,相互补充,结合分析可为青稞老酵馒头挥发性成分的鉴定提供更全面、完整的信息。     

食品表面活性剂提升蛋白质粉溶解性的研究进展

蛋白质粉作为一种重要的食品营养与功能基料,在食品加工产业中应用场景广泛。然而在溶解过程中,由于界面效应所导致蛋白质粉结块、聚沉现象,使其溶解性降低,严重制约了食品蛋白质的应用及经济价值。食品表面活性剂可有效结合蛋白质粉,降低其溶解过程中发生的界面效应。因此,食品表面活性剂可更为广泛地应用于蛋白质粉溶解性能的提升。本文综述了食品表面活性剂的主要类型、与蛋白质结合的作用机制及对蛋白质粉溶解过程各阶段的影响,以期为食品表面活性剂在高溶解性蛋白质粉中的应用提供理论参考。