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1.
美拉德反应条件对ε-聚赖氨酸-壳聚糖复合物乳化性及抑菌性的影响
王莹莹
祈欣
梁春璇
许朵霞
袁芳
高彦祥
《食品工业科技》
2012,33(17):134-138
采用干热美拉德反应制备了ε-聚赖氨酸-壳聚糖共价复合物,研究了反应时间及反应温度对共价复合物乳化性和抑菌性的影响。褐变检测、凝胶渗透色谱分析以及红外分析表明:ε-聚赖氨酸和壳聚糖在干热反应后发生共价交联并且结构发生了变化。当ε-聚赖氨酸与壳聚糖质量比1:5时,在70℃下反应6h的共价复合物不仅提高了乳化稳定性和乳化活性,而且保留了其抑菌活性。
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