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本研究用热烫、SO_2、抗坏血酸、蔗糖等抑制方法控制带肉梨汁加工过程中的褐变。颜色指标用罗维朋比色计评价。发现在一小时的加工时间内能完全控制梨汁褐变的最佳条件是:100℃热烫3分钟、抑制剂偏重亚硫酸钠的最小用量为20ppm;或抗坏血酸为250ppm;或糖浆浓度为40%。还对糖浆与SO_2的协同作用及不同pH下SO_2对酶的抑制效果作了研究。 相似文献
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雪菜中芥子苷酶解特性的研究 总被引:8,自引:0,他引:8
借助于硫脲紫外分光光度法,对雪菜中的芥子苷的酶解性质进行了研究。经检测,实验用雪菜中芥子苷含量为0.07%。单因素实验显示,芥子酶的最适pH6.0~7.0,最适温度70℃,Vc对芥子酶有明显的激活作用,而0.5%NaCl对芥子酶有显著的抑制作用。正交试验表明,pH是影响芥子酶活的高度显著性因素,NaCl浓度为显著性因素。RSA优化试验得出,在室温20℃下20%雪菜汁中芥子苷酶解的最佳条件为:pH6.56,NaCl浓度3.47%,冷冻干燥芥子酶粗酶粉添加量5.37mg(5ml20%雪菜汁中),反应1h,最大酶活可达7.67u。研究结果可供腌制雪菜加工参考使用。 相似文献
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大蒜及大蒜精油的化学成分 总被引:1,自引:1,他引:1
本文综述了大蒜及大蒜精油的化学成分,着重讨论了大蒜的特征风味成分和重要的生理活性物质-大蒜素等含硫化合物,对其在产后加工中的生成机制作了简要的阐述。 相似文献
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本对部分市售大豆分离蛋白,浓缩蛋白,大豆粉进行了成份分析,测定其氮溶解指数,油吸收性,持水力,乳化性,泡沫性,最小胶凝浓度,表观粘度,还用感观评定了样品的色泽和气味,结果表明:不同的产品其功能性质是不相同的,同类产品因生产厂不同其化学成分,蛋白质变性差异较大,这些差异与食品加工中所遇到的环境条件一起直接影响了它们的应用性能。食品加工厂在应用前可通过测定蛋白质含量,氮溶解指数等指标结合感观分析来判 相似文献
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近年来,从甲壳素制取壳聚糖的生产以及对其理论和应用的研究,已越来越广泛和深入。甲壳素是由N-乙酰基-D-氨基葡萄糖通过β(1-4)甙键联结起来的直链多糖,大量存在于甲壳动物、昆虫和细菌中,由于其在自然界中具有丰富的资源及广阔的应用前景而日益受 相似文献