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目的:使用质构仪测定复合果条的硬度和黏性,研究测试参数对测定结果的影响。方法:研究测试时探头速率、样本质量和原料搭配比例对复合果条硬度和黏性测定结果的影响。结果:测定时探头速率在30~120mm/min 和240~480mm/min 组内差异不显著,但组间差异显著;样本质量对复合果条硬度和黏性的测定结无显著影响;以原料不同搭配比例制作的复合果条对其质构有显著影响;在贮藏期分别为0、30 和45d 时,对果条硬度和黏性的测定结果均没有显著差异。结论: 使用质构仪进行测定复合果条可以客观地反映产品硬度和黏性等质构特性的变化。 相似文献
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不同品种荔枝果实加工特性比较研究 总被引:7,自引:0,他引:7
以25 个荔枝品种的果实为试材,利用常规的加工特性分析方法,进行果实的组成、理化指标、可溶性蛋白、总酚和总抗氧化能力的分析。结果表明:荔枝品种间果实出汁率、可溶性固形物含量、可食率、总酸、糖酸比差异较大,惠东红岩出汁率最高(70.76%),甜岩最低(32.77%),水晶球可溶性固形物最高(19.57%),香荔最低(12.00%)。荔枝品种的多酚氧化酶、过氧化物酶的活性和色泽稳定性差异较大。初步评价,惠东红岩、糯米糍、园枝、黑叶、中山状元红和白糖罂是适宜于果汁和果酒加工的优良品种。荔枝的可溶性蛋白、总酚和总抗氧化能力差异也较大,分别在0.03~1.26mg/L、11.75~487.35mg/L 和1.90~30.06mmol/L 之间。 相似文献
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