稻谷蛋白质氧化及其对稻谷陈化品质的影响

综述了稻谷陈化过程中一些主要化学成分如淀粉、脂肪、蛋白质等的变化,以及直链淀粉含量、黏度、脂肪酸含量等稻谷陈化品质评价指标,创新性地从蛋白质氧化的角度探讨稻谷蛋白质氧化对陈化品质的影响,主要包括蛋白质单独作用、蛋白质与淀粉相互作用及蛋白质、淀粉及脂肪共同作用改变稻谷陈化品质,指出目前稻谷蛋白质氧化及陈化品质变化仍存在的一些问题,为进一步揭示稻谷陈化机理和提出更有效的稻谷陈化品质评价指标提供理论依据。     

脂肪氧合酶催化亚油酸氧化对稻米醇溶蛋白的影响

研究脂肪氧合酶催化亚油酸氧化模拟体系中,不同质量浓度的底物亚油酸对稻米醇溶蛋白羰基值、总巯基及活性巯基、表面疏水性及蛋白质的二级结构的影响。试验结果表明:氧化后,稻米醇溶蛋白的活性巯基呈现先下降后上升的趋势,总巯基呈现上升趋势。羰基值及表面疏水性均呈现一定的上升趋势,圆二色谱测定结果表明蛋白质的二级结构也发现了相应的变化。综上所述,脂肪氧合酶催化亚油酸氧化可以诱导稻米蛋白结构发生规律性变化。