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鱼糜以鱼为主料,并通过斩拌、擂溃、成型、凝胶等一系列加工技术,形成一种富有弹性、方便食用且深受消费者喜爱的高蛋白食品。由于在加工过程中鱼肉组织容易遭受机械性损伤且易受微生物污染等一系列因素,导致在此过程中极易引起品质下降和经济价值降低。随着人们生活水平的提高,对鱼糜产品品质的追求和保持产品高附加值已逐渐成为新的趋势。文章重点分析影响鱼糜品质的主要因素,综述近年来鱼糜的新型加工技术,从漂洗工艺、添加剂类型和物理处理技术3个方面,探讨其改良鱼糜品质效果的研究现状;同时从危害分析临界控制点、杀菌技术和微生物冷冻控制技术三方面总结储运过程所采用的新型储运品质控制技术,旨在为鱼糜加工及储运过程的品质控制研究提供依据,并促进鱼糜制品行业发展。 相似文献
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为探讨莲子淀粉糊及莲子淀粉-胶体体系的流变特性,使用流变仪研究了不同莲子淀粉乳浓度和添加不同亲水性胶体的莲子淀粉糊的流变特性。静态流变特性研究结果表明,莲子淀粉糊和添加胶体的莲子淀粉糊均为典型的非牛顿、时间依赖剪切变稀和触变性的流体,其流变特性曲线可用Herschel–Bulkley方程进行较好的拟合。随淀粉乳浓度和瓜尔豆胶(guar)、黄原胶(xan)添加量的增大,莲子淀粉糊的屈服应力τ0增大,而添加羧甲基纤维素(CMC)、卡拉胶(car)和海藻酸钠(alg)可使淀粉糊的流动性增强。动态流变特性研究结果表明,莲子淀粉糊储能模量(G')、损耗模量(G″)随莲子淀粉乳浓度增大而增大,且G'大于G″。添加CMC、alg能提高莲子淀粉糊的黏弹性,而添加guar和低浓度的xan、car则降低莲子淀粉糊的黏弹性。 相似文献
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为研究番石榴幼果水提物对糖尿病小鼠的降血糖作用机制,通过链脲佐菌素诱导建立糖尿病小鼠模型,将小鼠分为正常组、正常降糖组、模型组、阳性组和番石榴幼果提取物高、中、低剂量组。测定小鼠的空腹血糖值、糖耐量、血脂4项,对肝、肾、胰腺组织进行病理学观察,对血清样本进行非靶向代谢组学研究,研究番石榴幼果对糖尿病小鼠的改善作用。结果显示,相较于模型组,番石榴幼果水提物高剂量组可显著降低糖尿病小鼠的血糖水平(P<0.05),提高对葡萄糖的耐受能力(P<0.05),并降低了血清中甘油三酯与总胆固醇水平(P<0.05),对糖尿病小鼠的肝脏、肾脏及胰腺组织(组织形态完整性)具有一定的保护作用。通过血清代谢组学分析筛选出27种有显著回调作用的差异代谢物,明确皮质醇的合成和分泌是一条最相关的代谢通路。结论:番石榴幼果水提物具有一定的降血糖、调节血脂水平和保护肝、肾、胰腺组织的功效,通过调节机体皮质醇激素的水平达到改善糖尿病的目的。 相似文献
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为阐明玉米及其淀粉对椰奶体系稳定性的影响机制,本实验研究了添加玉米粒、普通玉米淀粉和蜡质玉米淀粉的椰奶体系分别在4、40℃条件下贮藏50 d后的稳定性及流变性变化。结果表明:4℃有助于提升含玉米添加物椰奶体系的贮藏稳定性;与40℃相比,在4℃贮藏条件下各椰奶体系颗粒分布均匀,体积平均粒径D[4,3]减小,ζ电位绝对值提高,且玉米粒椰奶感官评分更高;40℃贮藏条件下,含玉米淀粉椰奶表观黏度小于4℃贮藏。各椰奶体系贮藏后大肠菌群数量及菌落总数均未增长。本研究结果可为谷物椰奶饮料的开发及贮藏品质提升提供理论依据。 相似文献
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