芽菜入馔菜更鲜

芽菜是四川特产，主产于川南地区。为青菜变种小叶芥的嫩茎腌制而成。芽菜可分为咸甜两种：咸芽菜以南溪产的为代表；甜芽菜则产于宜宾。因宜宾古称“叙府”，故宜宾芽菜又称作“叙府芽菜”。叙府芽菜成品色褐黄，润泽发亮，质地脆嫩，气味甜香。可直接食用，也可入馔作配料调味。入馔主要用于提味增鲜和体现菜品的风味特色，适宜于氽汤、制馅等。传统川菜中的干煸冬笋、龙眼烧白、芽菜肉丝和担担面、叶儿粑中，均用了芽菜作主料或配料。前不久，我们在用芽菜烹制传统菜的基础上，又创出多款芽菜肴，推出后即受到了食客的欢迎。这里仅将其中…     

鲜香味浓芽菜肴

芽菜为四川特产，系用青菜变种小叶芥的嫩茎腌制而成。可供直接食用，也可作为菜肴的配料以增得提味。笔者最近创制了几款以芽菜为配料的菜品，成菜具有味道鲜美、芽菜味浓等特点，现介绍如下，供大家参考试制。夹心咸烧白原料：猪五花肉４００克玉兰片１００克芽菜１５０克醪糟汁１５克红酱油２５克精１５克鲜菜心２００克姜米、泡辣椒、花椒、精盐、味精、胡椒粉、糖色各适量色拉油５００克（约耗５０克）制法：１．猪五花肉洗净，放入锅中煮至七八成熟时捞出，用干净毛巾搌干表面水分，再均匀地抹上醪糟汁和糖色。２．净锅上火，入色拉油…