微波改性对高粱抗性淀粉结构和理化特性的影响

为提高高粱淀粉的利用率,本研究以白高粱为原料,采用微波改性技术处理高粱淀粉,利用傅里叶变换红外光谱仪(Fourier Transform Infrared Spectrometer,FTIR)扫描电镜等仪器测定微波处理前后高粱淀粉的结构变化,同时考察微波处理前后高粱淀粉溶解性和抗酶解特性等理化指标,以期得出微波改性处理对高粱淀粉构效关系的影响。结构分析结果得出,经微波处理获得的高粱淀粉与原淀粉相比,微观结构发生了显著改变,经处理后淀粉分子呈现不规则、具有较大粒径的微观结构、比表面积增大,但不会引起淀粉化学官能团的改变,属于物理变性;从理化特性分析,经微波改性处理后高粱淀粉的溶解度降低,抗酶解性增强。这表明微波技术对高粱淀粉的结构特征和理化特征均有明显的改良作用,为高粱的深加工和抗性高粱淀粉的开发利用提供了理论依据。     

芸豆蛋白抗氧化组分在大豆油热氧化过程中的抗氧化作用

为了寻找高效、安全性好的食用油脂天然抗氧化剂,利用差示热量扫描技术,采用非等温线和等温线分析方法,评价英国红芸豆蛋白抗氧化组分(相对分子质量1 000 u,1 000～3 000 u,3 000～5 000 u)在植物油热诱导中的抗氧化作用。研究结果表明,三种相对分子质量组分均具有抗氧化作用,其中相对分子质量为1 000～3 000 u的组分抗氧化活性最强。在β=10℃/min升温速率下,大豆油中添加相对分子质量为1 000～3 000 u的抗氧化组分后,起始氧化温度比未添加的大豆油高13. 3℃,大豆油热氧化反应的活化能提高了18.6℃。可见,芸豆蛋白抗氧化组分在植物油热氧化中具有抗氧化作用,能增加大豆油热氧化稳定性。研究为进一步探讨芸豆蛋白抗氧化组分的抗氧化机理提供了参考。