直投式与自然发酵酸菜挥发性成分的研究

以酸菜为原料,采用固相微萃取与气-质谱联用技术(SPME-GC/MS)分析直投式菌种与自然发酵酸菜挥发性成分的变化,探讨两种方式发酵酸菜的风味差异。结果表明,酸菜盐渍发酵阶段,直投式菌种发酵酸菜与自然发酵酸菜挥发性成分组成差异不明显,3种直投式菌种发酵酸菜的总挥发性成分高于自然发酵酸菜;二次发酵阶段,直投式菌种-A(KHS)在感官香气评分和挥发性成分总量方面均低于自然发酵酸菜,而直投式菌种-B(SH)和直投式菌种-C(GFJ)发酵酸菜的挥发性成分明显高于自然发酵酸菜。酸菜盐渍阶段主要挥发性物质为醚类与乙酸,而二次发酵过程中酸菜中酯类及醇类物质含量有所增加,挥发有机酸的种类更丰富。在酸菜盐渍发酵阶段和二次发酵阶段分别检测到挥发性物质47种和53种,其中有机酸、酯类、醇类和烯类是酸菜中重要的挥发性成分,可作为未来直投式菌种发酵酸菜品质的评价指标。     

腊鱼加工过程中挥发性成分变化的研究

以白鲢为原料,运用固相微萃取与气-质联用技术(SPME-GC/MS),分析腊鱼加工过程鱼肉中的挥发性成分的变化,以探讨腊鱼风味形成的机理。结果表明,不同加工阶段鱼肉中的挥发性成分组成差异明显。原料鱼主要挥发性物质为烃类,而腌制过程中,鱼肉中醇类及酮类物质含量有所增加;而在干燥阶段,醛类物质则有明显增加,最终成品的挥发性成分以醛类(53.66%)和烃类(30.01%)为主。在腌制前、腌制后、干燥期和成品等4个鱼肉样品中分别检测到挥发性物质29种、39种、47种、42种,腊鱼特征风味的形成主要发生在腌制和干燥阶段。醛类是腊鱼中最重要的挥发性成分,可作为腊鱼风味品质评价指标。     

传统发酵食品米发糕生产工艺的革新与现代化

介绍了传统米发糕的生产工艺及产品特色,对米发糕的生产工艺、加工原料、营养及质构特性等进行了研究,并提出了革新传统米发糕生产工艺需要解决的关键技术。     

米发糕的储藏品质研究

以大米为原料,采用专用发酵剂制作米发糕,研究包装方式和温度对米发糕储藏品质的影响,为方便型米发糕的工业化生产提供技术参数。结果表明,储藏温度、包装方式对米发糕储藏品质有显著影响。储藏过程中米发糕菌落总数上升,结晶度、硬度、咀嚼度增加,弹性、黏聚性和水分含量降低,导致感官品质下降。CO2气调包装后低温度储藏有利于抑制水分损失和细菌繁殖,米发糕于-18℃储藏,菌落总数、水分变化缓慢。-18℃储藏米发糕的结晶度小于4℃储藏时的结晶度。气调包装有利于保持米发糕的质构特征。米发糕采用CO2气调包装后于-18℃储藏,使米发糕的保质期可达10天以上。     

黎豆生长过程的品质研究

以广东黎豆品种为原材料,研究黎豆生长过程中品质的变化,以确定其适宜的采收期。结果表明：黎豆在生长过程中,随着生长时间的延长,整豆水分含量下降,粗蛋白含量上升,游离氨基酸、粗纤维、可溶性糖含量表现为先上升后下降趋势,且在盛花后36d达最大,粗脂肪、VC、L-多巴含量先下降后上升;而黎豆豆荚的粗蛋白含量下降,可溶性糖含量先下降后上升,豆荚其他营养成分的变化趋势和整豆的基本相同;黎豆盛花后36～44d,黎豆饱满,营养品质较好,此时为较适宜的采收期。