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为了研究小尾寒羊不同部位挥发性风味物质和脂肪酸组成的差异,并初步评价4个部位脂肪酸的营养价值。对4月龄小尾寒羊后腿、里脊、上脑和羊排4个部位的脂肪含量、蛋白质含量、挥发性风味物质和脂肪酸组成进行了对比分析。结果表明:小尾寒羊主要风味化合物为辛醛、壬醛、辛醇、1-辛烯-3-醇、辛酸和癸酸。里脊部位所含醛类、醇类和酯类化合物种类及相对含量均较高,对羊肉风味形成起主要作用。上脑部位的不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比值显著高于其他部位,多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比值大于0.4,单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量均较高。因而上脑部位的脂肪酸组成更符合人体对脂肪酸营养价值的需求。 相似文献
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枣花及枣花蜜香气成分分析 总被引:1,自引:0,他引:1
为鉴定枣花中主要香味化合物,比较不同开花时期的枣花香气成分的变化,以及枣花与枣花蜜香气成分的关联。采用顶空固相微萃取提取样品中的挥发性物质并优化提取条件,采用气相色谱-质谱-嗅觉(gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry,GC-MS-O)法对提取的挥发物进行分析鉴定。GC-MS-O鉴定枣花的主要香气成分为2-甲基丁酸乙酯、异戊酸乙酯、(E)-2-甲基-2-丁烯酸乙酯、3-己烯醇乙酯、α-罗勒烯、4,8-二甲基-1,3,7-壬三烯、4-甲基-戊酸乙酯、苯甲酸乙酯、α-法尼烯、月桂酸甲酯和2-甲基-环丁酮。这些成分呈现的枣花气味类型主要有果香味、花香味、酸味和青草味。枣花与枣花蜜共有香气物质为(E)-3-己烯-1-醇、异辛醇、芳樟醇、苯甲醇、乙酸、正己酸、正辛酸、壬酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、2,6-二甲基-1,3,5,7-辛四烯、苯酚、水杨酸甲酯、甲氧基苯基-肟、萘和3-氰基吡啶。以上共有成分是枣花蜜具有枣花气味特征的主要原因。 相似文献
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该研究以白熟期婆枣为原材料,研究日光干燥(sunlight drying,SD)、热风干燥(hot air drying,HAD)、二流体喷雾干燥(two-fluid spray drying,TSD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)对枣粉物理性质、营养品质及抗氧化活性的影响。采用主成分分析及聚类分析,将不同干燥方式枣粉的理化指标分为3 个主成分,根据综合得分进行排序,结果为VFD>HAD>SD>TSD。根据不同干燥方式枣粉的理化指标,将4 种干燥方式聚为2 类,HAD、SD、TSD 聚为第一类,VFD 聚为第二类。 相似文献
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为比较不同烘干温度条件下大枣香气成分的变化,采用气相色谱-质谱-嗅觉(gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry,GC-MS-O)测量法对80~160℃烘干大枣的香气成分进行分析鉴定,并对不同烘干温度条件下大枣的总糖、还原糖、氨基酸及色泽变化进行分析。结果表明:GC-MS-O共鉴定出99种物质,其中经嗅觉测量法检测出61种。典型的随温度升高相对含量逐渐升高的物质为糠醛、5-甲基呋喃醛、5-羟甲基糠醛、2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮、糠醇、2-乙酰基呋喃、3,5-二氢-2-甲基-4H-吡喃-4-酮、4-环戊烯-1,3-二酮。酸类物质如醋酸、2-甲基丁酸、正己酸、正庚酸、羊脂酸、苯甲酸、正癸酸、月桂酸随温度升高相对含量逐渐降低。糖与氨基酸含量随温度升高逐渐降低,色差指数表明当温度超过140℃时,大枣褐变反应剧烈,会产生焦糊。 相似文献
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