过氧化氢基等离子体活化溶液制备及杀菌性能研究

以H₂O₂为介质,制备高活性等离子体活化溶液(Plasma activated solution, PAS),分析PAS对不同形态E. coli和S. aureus的杀菌作用,为其在生鲜食品杀菌保鲜中的应用提供试验依据和理论指导。结果表明,与去离子水为介质相比,以H₂O₂溶液为介质能显著(P<0.05)提高PAS的氧化还原电位,延长等离子体处理时间、提高处理频率及水溶液中H₂O₂的添加量;优化PAS的制备工艺为：处理频率为85 Hz、处理时间为77 s、过氧化氢添加量为1.0μL/m L。PAS对不同形态E. coli和S. aureus有较强的杀菌性,电镜扫描结果显示PAS可以破坏细菌细胞结构,从而具有灭菌作用,并且PAS可以破坏E. coli和S. aureus生物膜中的胞外聚合物,表现为PAS处理20 min后,E. coli和S. aureus生物膜的吸光值均显著降低(P<0.05)。     

《焙烤食品加工技术》课程融入课程思政的研究

随着烘焙行业快速发展,烘焙产品在人们的生活中占到了一席之地,烘焙中的外国文化因素等也同时进入中国。在教授学生掌握烘焙技术的同时,课程组将思政内容融入课程设计、中国文化融入作品设计、工匠精神融入技能训练,在教学中潜移默化地影响学生,培养具有健康理念、文化自信和工匠精神的新一代烘焙师。     

复合精油涂层对干腌火腿挥发性风味品质的影响研究

采用电子鼻法分析复合精油涂层对火腿风味品质的影响,并通过气相色谱-质谱联用技术研究其对火腿半膜肌及股二头肌中挥发性风味物质组成的影响。电子鼻结果表明,复合精油涂层能提高火腿半膜肌中芳香类、烷烃类、萜烯类化合物的风味特征,且能降低含氮类、有机硫化物类化合物的风味特征,而股二头肌中风味特征无明显变化。GC-MS分析结果表明,在半膜肌中,除酮类风味物质外,涂层组的风味物质数量均高于未涂层组,而多出的风味物质种类分别为烃类5种、醇类2种、酯类1种、酸类3种、醛类1种、其他类2种;增加诸如1-辛烯-3醇、2-甲基-1-丁醇、3-甲基丁醛、2-辛烯醛等特征性风味物质的相对含量;复合精油涂层对火腿股二头肌中挥发性风味化合物种类数量及相对含量均无显著(p>0.05)影响,这是由于涂层中的植物精油无法渗透至股二头肌,从而无法对股二头肌的风味产生影响。因此复合精油涂层对提高火腿半膜肌风味品质有明显的促进作用,可以用于干腌火腿的风干成熟中。     

一种用于火腿加工的“橡子猪”后腿原料品质研究

通过对一种以橡子为补充日粮的河南杂交黑猪(以下简称\     

圆苞车前子壳粉协同猴头菇粉对猪肉灌肠品质的影响研究

文章将圆苞车前子壳粉和猴头菇粉作为猪肉肠制备原料,研究其添加量对猪肉肠品质的影响,并以感官评分为评价指标,优化圆苞车前子壳粉和猴头菇粉在猪肉肠制备中的最适添加量。结果表明,圆苞车前子壳粉能提高猪肉肠的感官品质并降低蒸煮损失率(P<0.05),表现为圆苞车前子壳粉可以通过提高猪肉原料的斩拌乳化效果,降低猪肉肠的硬度,并且提高产品的亮度和黏聚性,从而提高产品的食用品质;而猴头菇粉对猪肉肠的蒸煮损失率无显著影响(P>0.05),但是可以提高猪肉肠的感官品质。另外,优化试验表明,圆苞车前子壳粉和猴头菇粉与冰水之间存在影响猪肉肠感官评分的显著交互作用(P<0.05),并且当圆苞车前子壳粉添加量为0.53%、猴头菇粉添加量为4.34%、冰水添加量为8.24%时,猪肉肠有最佳的感官品质。     

茶多酚-壳聚糖复合涂膜对秀珍菇保鲜效果的影响

采用蒸馏水、0.2%壳聚糖溶液和0.2%壳聚糖-2%茶多酚混合液浸泡秀珍菇,晾干后于4℃贮藏9 d,研究不同处理组秀珍菇贮藏过程中失重率、褐变度、呼吸速率、相对电导率、丙二醛含量、超氧阴离子自由基生成速率和过氧化氢含量的变化规律。结果显示,贮藏9 d后,壳聚糖-茶多酚处理组失重率（2.26%）、呼吸速率[83.67 mg/（kg·h）]、相对电导率（33.77%）和丙二醛含量（0.87 μmol/g）最低（P<0.05）,并且壳聚糖-茶多酚处理对秀珍菇褐变程度和超氧阴离子自由基生成速率也有较好的抑制效果。说明壳聚糖-茶多酚处理可有效保持低温冷藏条件下秀珍菇的品质。     

部分KCl替代NaCl对强化高温成熟工艺干腌火腿肌肉色泽形成的影响

采用强化高温成熟现代工艺(36℃强化高温成熟45 d,用盐量6.5%,以火腿质量计)制作干腌火腿,分析加工过程中火腿半膜肌盐分含量、水分含量、p H值、色差值、肌红蛋白氧化状态、血红素类色素和锌卟啉(Zn-protoporphyrin,Zn-PP)Ⅸ含量,研究火腿色泽的形成及KCl替代Na Cl对火腿加工过程中色泽变化的影响。结果表明:盐量30%KCl替代Na Cl对干腌火腿产品理化特性、色差值及色素状态和含量没有显著影响(P0.05);干腌火腿的独特色泽是由肌红蛋白的氧化状态、红色色素的含量及肌肉组织的状态共同形成的,火腿加工过程中氧合肌红蛋白(oxymyoglobin,OMb)和高铁肌红蛋白(metmyoglobin,MMb)相对含量分别上升约22.07%和25.21%,脱氧肌红蛋白(deoxymyolglobin,DMb)相对含量下降约47.27%,DMb与亮度L*值呈极显著正相关(P0.01),OMb、MMb与L*值呈极显著负相关(P0.01),并受OMb与MMb相对含量比值极显著影响(P0.01)。在较低范围内(0%~27.49%),MMb相对含量越高红绿度a*值越大,并且MMb的影响力大于OMb。血红素类色素和Zn-PPⅨ含量在火腿加工过程中都显著增加,约394%和5 296%,并与a*值和色饱和度C值呈极显著正相关关系(P0.01)。     

等离子体活性水腌制对风干里脊中生物胺含量及感官品质的影响

采用介质阻挡放电系统制备等离子体活性水（plasma-activated water,PAW）,研究PAW处理对风干里脊中生物胺含量及感官品质的影响,探讨低温等离子体技术在风干肉制品中应用的可行性。分别在50、60、70 kV电压条件下制备PAW,用食盐水和PAW盐水腌制猪里脊后强化成熟,制成风干里脊。分析产品pH值、亚硝酸盐残留量及生物胺含量,通过电子鼻研究不同处理组产品的风味组成,结合主成分分析和载荷分析更好区分不同处理组产品的风味,最后对不同产品进行感官评价。结果表明, 50、60、70 kV处理组产品的亚硝酸盐残留量分别为8.12、10.11 mg/kg和15.24 mg/kg,均低于国标限量。PAW处理可显著抑制产品中生物胺形成,其中尸胺和精胺显著降低（P＜0.05）。相比对照组,尸胺含量分别显著下降8.21%、11.29%和19.49%,精胺含量显著下降9.64%、16.54%和27.56%。电子鼻分析发现PAW组与对照组产品的风味整体差异不明显。感官评价结果中PAW处理的样品在风味、滋味、质地和可接受性方面与对照组无显著差异,而高强度PAW处理能赋予产品更好的腌制色泽。     

模糊综合评判及响应面法在即食黑皮鸡枞菌加工中的应用

以新鲜黑皮鸡枞菌为加工原料,研究黑皮鸡枞菌即食产品硬化及赋味的加工关键工艺。根据即食黑皮鸡枞菌产品的评判标准,构建模糊综合评判模型,根据模糊评判结果试验优化的结果表明,黑皮鸡枞菌硬化最佳方案为0.1%氯化钙与0.9%氯化钠,浸泡处理时间30 min。根据模糊评判结果及响应面法优化的黑皮鸡枞菌即食产品赋味的最佳配方为2.5%食盐、2.0%酱油、0.5%香辛料,感官评分达89.9±0.13分。试验结果可丰富黑皮鸡枞菌的加工品类,并为即食产品的感官模糊评判提供借鉴作用。