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南方臭豆腐的研究现状及加工研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
对臭豆腐卤水中微生物及挥发性风味物质构成,安全性问题的研究现状进行综述,阐述臭豆腐生产新工艺的研究现状并探讨下一步研究对策和方向。对臭豆腐生产的标准化进行规范,提高产品产率,减少食用安全性风险,延长产品货架期。为更好的开发及改进臭豆腐工业化生产上提供理论依据。 相似文献
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通过对菜籽粕中的微生物进行分离和计数,得出菜籽粕中细菌总数、霉菌、酵母菌、大肠菌群及耐热菌的数量,完成菜籽粕中微生物菌群构成的分析,确定优势菌种并寻找最适保藏条件。对菜籽粕中的优势霉菌用点接法分离,通过培养特征和显微形态观察进行初步鉴定,同时采用高锰酸钾和甲醛对菜籽粕进行熏蒸处理,通过改变熏蒸时间和熏蒸剂量,将菜籽粕处理前后霉菌的数量进行比较。结果表明:优势霉菌为曲霉属,最佳处理条件为每立方米10mL甲醛和5g高锰酸钾的剂量,熏蒸时间为1.5h。影响菜籽粕保藏时间的最重要的菌种是曲霉,利用高锰酸钾和甲醛可以提高菜籽粕的保藏时间。 相似文献
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目的探索臭豆腐卤水标准化生产的可能性。方法试验了六种不同的发酵配方,采用混合培养法研究了不同阶段微生物变化,利用固相微萃取——气质联机的方法测定发酵终了卤水中挥发性成分的差异性。结果卤水中微生物的生长由迅速到缓慢,在发酵成熟阶段相对稳定,不同配方的卤水中主要微生物指标如细菌总数、酵母菌的数量增长不尽相同。如黄豆加老卤水配方中的酵母菌达到2.4×1013 CFU/mL,细菌总数为1.1×1014 CFU/mL;但酸菜水中酵母菌最终仅有2×105 CFU/mL,细菌总数为4×1013 CFU/mL。而发酵卤水主要气味成分均有吲哚、醇类、酮类、酸类、酯类和少数几种酚类、硫醚类,6种配方中酯类有5种化合物相同,酸类4种,醇类4种,酮类6种。结论利用传统自然发酵方式发酵的卤水,在发酵过程中微生物彼此消长的变化规律,可能为纯种发酵控制提供依据。臭豆腐的主要气味物质包括酯类、酸类、醇类、酮类、酚类以及吲哚、二甲基二硫、二甲基三硫以及2,3,5,6-四甲基吡嗪等。本实验中的臭豆腐卤水与传统卤水中风味成分相似性说明了达到规范符合大生产要求卤水的可能性,本实验在加工上的差异性有待进一步探究。 相似文献
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以长沙臭豆腐为原料,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术检测臭豆腐油炸前后的挥发性 风味成分,研究油炸对臭豆腐的挥发性风味物质的影响。结果表明,油炸前的臭豆腐中共鉴定出37种挥发性物质,主要由醛类、醇类、 烷类、含硫化合物和呋喃类组成;油炸后的臭豆腐中共鉴定出40种挥发性物质,除上述物质外,还含有苯类、酮类和酸酐类等物质,而 醇类物质较少。与油炸前的臭豆腐相比,油炸后的臭豆腐中醇类、烯类、烷类的相对含量呈递减趋势,酮类、醛类、苯类、其他杂环类化 合物的相对含量呈递增趋势。 相似文献
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臭豆腐卤水发酵过程中微生物变化及 风味成分研究 总被引:1,自引:1,他引:0
目的 探索臭豆腐卤水标准化生产的可能性。方法 试验了六种不同的发酵配方, 采用混合培养法研究了不同阶段微生物变化, 利用固相微萃取——气质联机的方法测定发酵终了卤水中挥发性成分的差异性。 结果 卤水中微生物的生长由迅速到缓慢, 在发酵成熟阶段相对稳定, 不同配方的卤水中主要微生物指标如细菌总数、酵母菌的数量增长不尽相同。如黄豆加老卤水配方中的酵母菌达到2.4×1013 CFU/mL, 细菌总数为1.1×1014 CFU/mL; 但酸菜水中酵母菌最终仅有2×105 CFU/mL, 细菌总数为4×1013 CFU/mL。而发酵卤水主要气味成分均有吲哚、醇类、酮类、酸类、酯类和少数几种酚类、硫醚类, 6种配方中酯类有5种化合物相同, 酸类4种, 醇类4种, 酮类6种。结论 利用传统自然发酵方式发酵的卤水, 在发酵过程中微生物彼此消长的变化规律, 可能为纯种发酵控制提供依据。臭豆腐的主要气味物质包括酯类、酸类、醇类、酮类、酚类以及吲哚、二甲基二硫、二甲基三硫以及2,3,5,6-四甲基吡嗪等。本实验中的臭豆腐卤水与传统卤水中风味成分相似性说明了达到规范符合大生产要求卤水的可能性,本实验在加工上的差异性有待进一步探究。 相似文献
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本文通过对四种产蛋白酶微生物的筛选,选择具有较高产碱性蛋白酶能力的枯草芽孢杆菌,接种到水酶法提取油茶籽油的工艺水中使其产蛋白酶,并通过产酶条件优化提高蛋白酶产量,在原有产酶培养液配方(酵母浸粉2%、蔗糖1.0%、吐温-80 0.5%、硫酸镁 0.02%、pH 9.0、接种量4%(v/v))的基础上,得到最佳产酶条件为:工艺水预先白土处理2 h,5000 r/min离心10 min,按80%的比例添加到水中、培养时间96 h,枯草芽孢杆菌在该产酶条件下最高酶活力为34.8 u/mL。 相似文献
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