江蓠的脱腥和漂烫工艺优化

针对江蓠加工过程中藻腥味大、采收后易腐败变质等对即食江蓠产品口感、风味影响较大的问题,本研究对即食腌渍江蓠的脱腥及漂烫条件进行探索和优化,使即食江蓠品质和风味得到提升和改善。以江蓠（Gracilaria）为主要原料,首先采用柠檬酸脱腥,通过感官模糊评价分析,并结合响应面优化试验筛选出最优的脱腥条件;最后以感官评价和质构检测为指标优化漂烫条件。结果表明,江蓠最佳脱腥条件为柠檬酸浓度2%,脱腥时间30 min,脱腥温度31℃;漂烫条件为80℃漂烫6 s,料液比1∶40 g/mL。本研究对腌渍江蓠采用的预处理工艺条件相对简单且成本低廉,利用该工艺预处理的即食腌渍江蓠藻腥味淡、漂烫后质地脆嫩可口。     

罗非鱼加工副产物不同部位硫酸软骨素的制备、理化性质及结构表征

采用双酶酶解、氯化十六烷基吡啶法从罗非鱼副产物不同部位（鱼头、鱼脊骨、鱼鳍、鱼尾）制备硫酸软骨素,利用紫外光谱、醋酸纤维电泳、红外光谱和高效液相色谱对其理化性质和结构特征进行分析。结果表明,鱼头、鱼尾所含硫酸软骨素主要为C型（Δdi6S）,含量分别为46.10%和41.01%;鱼脊骨、鱼鳍所含硫酸软骨素主要为A型（Δdi4S）,含量分别为71.86%和69.59%。纯度从高到低依次为鱼头90.37%、鱼尾83.33%、鱼脊骨59.76%、鱼鳍52.01%。鱼头、鱼脊骨、鱼鳍、鱼尾硫酸软骨素的单糖组成主要由不同比例的葡萄糖醛酸、葡萄糖和氨基半乳糖构成,mn依次为51 422、18 402、19 481、76 371。不同部位提取的硫酸软骨素的种类和组成有明显差异,其中罗非鱼头、鱼尾提取的硫酸软骨素与鲨鱼软骨来源硫酸软骨素结构相似,有望作为代替鲨鱼硫酸软骨素的潜在来源。