不同解冻方式对生食鱼片解冻品质的影响

为探究不同解冻方式对生食鱼片品质的影响,以虹鳟鱼为研究对象,对冷藏室解冻、水浴解冻、微波解冻和常温空气解冻4种不同解冻方式下生食鱼片的感官、解冻速率、解冻损失率、色泽、菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、微观组织结构、质构特性、水分迁移和挥发性气味特征等进行测定。结果表明：冷藏室解冻的生食鱼片感官得分虽显著高于其余3种解冻方式（P<0.05）,但其解冻速率明显低于其余3种解冻方式;水浴解冻组的解冻损失率显著低于其余3种解冻方式（P<0.05）,有利于生食鱼片水分的保留,且其TVB-N含量及菌落总数仅较微波解冻组分别高1.02 mg/100 g、0.46(lg(CFU/g)),其感官得分仅较冷藏室解组冻低3.19分;微波解冻组的白度、菌落总数和TVB-N含量结果虽均优于其他3种解冻方式,能有效抑制解冻过程中色泽的改变、微生物的滋生和缓解生食鱼片中氨及胺类等碱性含氮物质的产生,但微波解冻使生食鱼片受热不均导致其部分熟化的现象明显,其感官和质构指标均较差,不适宜用于解冻生食鱼片;相较于其他3种解冻方式,常温空气解冻...     

电子鼻鉴定米曲霉生长繁殖可行性研究

目的研究PEN3电子鼻检测郫县豆瓣制曲过程中米曲霉的生长繁殖程度的可行性。方法分别利用PEN3电子鼻检测郫县豆瓣制曲过程中挥发性气体的特征数值及荧光定量PCR(quantitative real-time PCR,QPCR)检测豆瓣制曲过程中米曲霉的生长繁殖程度,通过雷达图分析、主成分分析(principal component analysis,PCA)、线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)、支持向量机(support vector machine,SVM)等数据分析方法,结合2种方法的测定结果,判断电子鼻鉴定米曲霉生长繁殖程度的可行性。结果电子鼻侦测数值结合LDA与SVM模式识别均能实现对接种发酵过程米曲霉的增长程度判别,SVM模式识别出不同生长繁殖程度的米曲霉的正确率超过90%。结论电子鼻检测郫县豆瓣米曲霉的生长繁殖是可行的,为郫县豆瓣行业提供了新的快速无损检测方法。     

近红外光谱技术在牛油生产过程中的应用

目的利用便携式近红外(near infrared,NIR)光谱仪无损快速鉴别不同种类、不同部位的牛油原料及判别牛油熬制加工过程脱水程度。方法利用NIR对不同种类、不同部位以及熬制过程不同时相点的牛油进行反射光谱采集,通过光谱预处理、偏最小二乘法(partial least squares method,PLS)和支持向量机(support vector machine,SVM)探究鉴别牛油的不同种类和不同部位的预测模型和快速判别牛油熬制脱水程度。结果利用PLS分析方法对不同种类、不同部位的牛油原料预测的正确率为75%;利用SVM分析方法对牛油加工熬制过程中水分含量的预测正确率为78.6%。结论使用便携式近红外光谱仪对不同种类、不同部位的牛油原料和牛油熬制加工过程中水分含量的无损检测方式在工业上作为大通量检测相关质控环节指标具有可行性。     

贮运过程中刺身鱼水分的变化

水分对鱼类的品质保证至关重要,为研究刺身鱼在贮运过程中的水分变化,实验设计了低温处理组(-18℃长期贮藏)、超低温处理组(-78℃长期贮藏)、转组(在-78℃使刺身鱼中心温度快速从室温下降至-18℃,再迅速转移到-18℃长期贮藏)3种不同温度贮藏条件以模拟刺身鱼的不同贮运过程。利用低场核磁共振技术结合苏木精-伊红染色法探究不同贮运过程中贮藏时间对其水分的影响。结果表明,刺身鱼内主要的水分群为不易流动水,随着贮藏时间的延长,该水分群显著减少(P<0.05),并逐渐向自由水发生迁移,且3组刺身鱼水分总峰面积均随贮藏时间的延长显著下降(P<0.05);¹H分布状态由均匀分布逐渐向外部迁移,到贮藏后期又重新恢复均匀;通过苏木精-伊红染色发现超低温处理组的刺身鱼内形成的冰晶尺寸最小,肌纤维形态保持最好,进一步验证了低场核磁共振技术对刺身鱼水分的研究结果。因此,刺身鱼长期处于超低温条件下贮运能更好地维持水分和肌纤维状态,更有利于保证其冻结品质。