低钠条件下超声处理对鸡肉肌原纤维蛋白乳液稳定性的影响

低钠条件下肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）作为乳化剂制备的乳液稳定性差,本实验采用高强度超声波（high intensity ultrasound,HIU）（频率20 kHz、功率450 W）对低钠条件下（0.15 mol/L NaCl）MP进行不同时间（0、3、6、9、12 min）处理,测定处理后MP乳液乳化活性指数（emulsifying activity index,EAI）、乳液稳定性指数（emulsion stability index,ESI）、Turbiscan稳定性指数（turbiscan stability index,TSI）和平均粒径等,并进行微观结构观察和流变性分析等,研究低钠条件下超声处理对鸡肉MP乳化特性及其乳液稳定性和流变性能的影响。结果表明：与对照组相比,随着超声处理时间延长,MP的EAI和ESI显著增加（P＜0.05）,MP制备乳液的TSI和粒径随着超声处理时间的延长明显减小,且乳液液滴分布均匀,乳液Zeta-电位的绝对值显著增加（P＜0.05）。乳液的流变学特性分析结果表明超声波明显提高了MP乳液的黏弹性。MP乳液的油-水界面张力分析结果显示超声处理有效增强了MP的移动性,使界面张力迅速降低,同时超声处理显著增加了MP乳液吸附蛋白相对含量（P＜0.05）,这表明超声处理MP有助于稳定乳液。通过冷场扫描电子显微镜观察进一步证实了超声处理12 min MP制备的乳液液滴体积最小。综上,超声波能够有效提高低钠条件下MP的乳液稳定性,本实验可为超声处理在减盐乳化型肉制品中的应用提供理论参考。