铁、锌对啤酒酵母生物特性的影响研究

本实验在确定铁盐、锌盐在啤酒酵母培养液中的添加量的基础上，对啤酒酵母的常规指标、双乙酰含量、铁、锌富集量、酵母得率等进行了测定分析。实验结果表明：在啤酒酵母发酵过程中，适量的无机盐的加入，对啤酒的理化指标无不良影响，对酵母的生长有促进作用，能不同程度地提高发酵度，使双乙酰的形成和还原速度加快，提高酵母的得率，使酵母中铁、锌的富集量增加。     

关于辣椒产品开发的几点构想

辣椒中具有保健功能的生理活性成分是辣椒产品开发的重要资源。目前我国辣椒产品还基本停留在传统的工艺和产品上，辣椒产品从产品形式、食用状态、感官质量、产品形象、食用美感在内的商品全方位深层次提升不足，成为制约辣椒产业产品层次提升的瓶颈。运用体验经济理念，通过辣椒调味品的精品化，是实现辣椒产业增值重要途径。     

关于巧克力“起霜”现象的研究

巧克力“起霜”现象是食品工业影响巧克力质量的世界性难题，关于它的起因，防止方法历来说法不一。本文从晶型，熔点，ＳＦＩ值，温度等多种角度，全面，系统地分析了“起霜”巧克力与普通巧克力在结构上的根本区别，揭示了巧克力“起霜”现象的根本原因及防止途径。     

鱿鱼碱发最佳工艺的研究

通过正交试验对影响碱发鱿鱼的因素及影响机理进行了探讨，利用模糊关系法对检验结果进行外处理。结果表明：对于碱发鱿鱼，最佳涨发条件为氢氧化钠溶液浓度为０．４％，温度为２５℃，涨发时间为８ｈ。     

膳食结构演变及分析

人类的膳食结构在自己漫长的食生活历史上不断演变,当今世界的主要膳食结构可分为:以动物性食物为主、以动植物食品并重、以植物性食品为主的三种类型.我国目前的膳食结构存在着两类不同的现状,一方面少数地区需要提高膳食质量;另一方面,大、中城市要防止营养过剩,这就要求我们建立有中国特色的合理的膳食结构.     

低温等离子体处理对糙米原料及糙米饭风味特性的影响

为研究低温等离子体处理对糙米原料及糙米饭风味特性的影响,采用气相色谱-离子迁移色谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS）对低温等离子体技术处理前后糙米原料及糙米饭样品特征风味进行测定与分析,以数据可视化形式表征样品中挥发性风味物质指纹图谱差异性及变化,进一步利用LAV软件中Matching matrix插件对样品进行相似度分析。结果表明,低温等离子体处理后糙米与糙米挥发性风味物质的相似度为83.25%;低温等离子体处理后糙米原料的2,3-丁二酮、丙酮、桉树脑单体、桉树脑二聚体、正己醇单体、正己醇二聚体、二烯丙基二硫醚、蒎烯和柠檬烯等醇、酮、萜类物质相对含量增加,呈现出更多的花香、松木等清香气味。而糙米饭与低温等离子体处理后的糙米饭的相似度为89.5%,低温等离子体处理后糙米饭样品的醛类物质和萜类物质的相对含量增加,对糙米的整体风味起到一定的烘托作用,丰富了糙米风味物质,且无不良风味物质产生,实验为低温等离子体技术对糙米风味的研究提供了一定的理论依据和数据支持。     

应用微机进行营养配餐和菜肴营养评价的探讨

尝试探讨依据营养学的平衡膳食原理，建立烹饪原料的优化选择模型和营养价值评价模型，在选定菜肴原料的情况下，运用微机迅速给出每种原料的最优需要量，并且能够满足成本（价格）最低，并在该模型的基础上提出一种菜肴营养价值评价方法－－营养评价方法－－营养评价标准误差法，这种方法可用于测评一道菜或一组菜肴原料营养素搭配是否达到平衡膳食要求。     

对称型甘油三酯BOB的多晶制作研究

ＢＯＢ是油脂中最稳定的成分之一，以它的β２晶体做为晶种投入待调温的巧克力中，既可减少晶种投入量，又可提高产品稳定性。但ＢＯＢ因碳链长，熔点高，晶体转移慢，制出ＢＯＢ的β２晶体耗时极长。本研究找出循环温度，粉碎及最佳温度等条件，只用８天即帛出ＢＯＢ的β２晶体。     

膳食结构演变及分析

人类的膳食结构在自己漫长的食生活历史上不断演变,当世界的主要膳食结构可分为：以动物性食物为主,以动植物食品并重,以植物性食品为主的三种类型,我国目前的膳食结构存在着两类不同的现状,一方面少数地区需要提高膳食质量,另一方面,大,中城市要防止营养过剩,这就要求我们建立有中国特色的合理的膳食结构。     

高纯度对称型脂肪酸甘油酯的同质多晶现象

本文报导了高纯度（９９．９％）的两种对称型饱和脂肪酸不饱和脂肪酸甘油三酯－ＰＯＰ与ＳＯＳ的同质多晶现象的研究结果。即它们具有的多晶质的种类、熔点、多晶质间的迁移规律、转化速度等。通过对ＰＯＰ与ＳＯＳ的ＸＲＤ及ＤＳＣ分析，明确了ＰＯＰ与ＳＯＳ均含有α、γ、ｐｅｓｕｄｏ－β、β２、β１这种多晶态，ＰＯＰ的ｐｅｓｕｄｏ－β’型还可分为ｐｅｓｕｄｏ－β’２、ｐｅｓｕｄｏ－β’１两种多晶态。α型和ＰＯＰ的ｐ