酵母和酵子馒头的感官及风味物质GC-MS分析

采集多种酵母和酵子制作馒头,通过质构仪、感官评价和固相微萃取（SPME）-气质联用（GC-MS）技术对酵母馒头与酵子馒头品质特性和风味物质的种类、含量进行定性定量分析。结果表明,酵子馒头质构特性最佳,并且感官评分较高（34.0～36.1分）;GC-MS分析结果表明,2#酵母馒头和4#酵子馒头中分别共检出风味物质35种、37种,主要包括醇类、酸类、酯类、醛类和酮酚类化合物,分别占总物质含量的85.01%、95.57%。酵母馒头相较酵子馒头酸类和醛类化合物的相对含量较高,分别为20.56%和6.84%;酵子馒头相较酵母馒头醇类和酯类化合物的相对含量较高,分别为49.56%和23.35%。     

杂环化合物C-H键活化研究进展

杂环化合物是有机化学的重要组成部分,关于其C-H键的活化研究一直是有机工作者的关注热点,近年来大量关于杂环化合物C-H键活化实现C-C键的交叉偶联的文献被报道,其中包括金属钯催化、金属铜的催化、其他金属催化以及无金属催化等,杂环化合物广泛存在于自然界及活化分子中,在生物体内常常扮演着重要角色。综述了近年来该领域的研究进展,期望能对更多复杂有机杂环化合物的简便合成提供参考。     

一株产香酵母菌的筛选及应用于发酵馒头的研究

采用嗅闻法和总酯滴定法从老酵子中分离筛选产香菌株,通过形态学观察及分子生物学技术对其进行鉴定,并对其生长条件进行研究,最后,采用气相色谱-质谱（GC-MS）法测定添加产香酵母发酵馒头和未添加产香酵母发酵馒头中挥发性成分。结果表明,从老酵子中分离出一株产香菌株ZY-01,其发酵液总酯含量为355.2 mg/L,经鉴定菌株ZY-01为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）。菌株ZY-01的最优生长条件为：生长时间为28 h,温度28 ℃,pH值4.0。添加产香酵母发酵馒头和未添加产香酵母发酵馒头主要检测出16种、12种风味物质,添加产香酵母的馒头与未添加产香发酵的馒头相比,醇类、酯类物质含量分别增加11.27%、8.85%。