气色谱-质谱/嗅觉检测联用分析九制陈皮腌制存放过程中香气成分的变化

研究九制陈皮腌制存放过程中香气成分的变化,为九制陈皮腌制存放工艺和质量控制提供依据。本研究以未腌制干燥柑桔皮（原料）及腌制后不同存放时间点九制陈皮为样品,采用气相色谱-质谱/嗅觉检测联用（GC-O/MS）对九制陈皮腌制存放过程中的挥发性成分进行分析鉴定,并结合相对气味活度值进行统计分析。共检测出58种挥发性成分,相对含量超过1%的化合物有6种。主要为烯烃类化合物,有38种,其中相对含量最高的为D-柠檬烯,最高达81.84%。存放至8个月时,挥发性化合物种类最少。随着九制陈皮风味形成,不同化合物对风味的贡献有较大变化。有香气特性的化合物有25种,关键性风味化合物有12种。醛类、酚类和烯烃类化合物对风味的贡献较大。存放至7个月时关键性风味物质种类最少,仅5种。研究表明九制陈皮腌制前后主要挥发性成分为D-柠檬烯,挥发性风味物质在腌制存放过程中物质种类和含量均有一定变化。