地衣芽孢杆菌TS-01 胞外多糖功能的研究

对地衣芽孢杆菌TS-01胞外多糖的清除自由基能力、增强免疫活性、抑制致病菌能力等进行了研究,发现50%醇提多糖和70%醇提多糖均对DPPH·自由基有清除作用,且随多糖浓度升高而增强。在适当的添加剂量下,两种胞外多糖对T、B淋巴细胞转化有增强作用。两种胞外多糖对致病菌都不产生抑菌圈,但能够降低致病菌的繁殖速度。     

食品新鲜度指示卡的研究进展

食品的新鲜度会影响消费者的饮食安全,用指示卡来判断食品的新鲜度具有客观性、科学性,因此,食品新鲜度指示卡的研究和应用具有非常重要的价值。详细阐述了用于标示食品新鲜度的主要化合物、食品新鲜度指示卡的类型及发展趋势。     

联合冲击破碎、浮选和酸处理禽蛋壳膜提取方法的研究

以蛋膜的最大提取得率为目的,采用冲击破碎、浮选和低浓度酸处理的联合处理方法分离蛋壳与蛋膜来获得纯蛋壳膜。在蛋壳含水量为6.5%时用万能粉碎机粉碎10s后,通过80目筛面的细粉直接按纯蛋壳粉收集,筛上物经水中浮选分离,最终蛋膜的得率达到2.20%(折合蛋白膜回收率为90.5%),此时钙残留率为3.30%。再选择低浓度盐酸脱除蛋膜中的残留蛋壳。通过正交实验确定最佳脱钙条件为:盐酸浓度为0.4mol/L,料液比为1:20,反应时间为15min,在该条件下脱钙率达到94.51%。该法操作简单,成本低廉,且提取的蛋膜纯度较高。      

蚕丝的理化性质及其在食品中的应用

综述了目前国内外对蚕丝组成结构及理化性质的研究结果,并具体介绍了蚕丝在食品工业中的应用现状和发展前景。      

胆固醇-β-环糊精包合物释放胆固醇工艺流程的确定

对胆固醇-β-环糊精包合物释放胆固醇的几种工艺流程进行了对比，得到了较优的工艺流程。结果表明，经过均质、趁热过滤、热乙醇洗涤等工序，胆固醇释放率得到明显提高。最佳工艺流程V不仅得到较高的胆固醇释放率，而且提高了试验数据的稳定性。     

湿炼及油浸提两种方式对猪油品质的影响

以猪背脂为原料,采用110、120、130、140℃湿炼及油浸炼制猪油,测定了猪背脂出油率以及油脂的水分含量、酸价、丙二醛含量、过氧化值等理化指标,研究两种加工方式对猪油品质的影响.结果表明:在同一炼制温度条件下,达到最大出油率的时间湿炼比油浸提明显延长;随炼制温度提高出油率上升,140℃条件下的猪油提取率达到最高,为69%;除140、110℃湿炼外,其他加工条件所得猪油均达到国家一级食用猪油标准.     

添加木瓜蛋白酶对腊肉风味的影响研究

对将木瓜蛋白酶以不同的添加量(0.002%、0.004%、0.006%)添加到腊肉的生产工艺进行了研究,结果表明,添加木瓜蛋白酶能促进腊肉中蛋白质的降解,对腊肉的风味形成有一定的促进作用;但对腊香味的贡献不明显。     

不同可食涂膜剂复配及其对鸡蛋保鲜效果研究

采用混料回归设计方法中单纯形格子设计对15％面筋蛋白、2．5％壳聚糖和15％玉米醇溶蛋白三种可食性涂膜剂进行复配。通过比较其对鸡蛋失重率、蛋黄系数、蛋白系数和蛋白pH等品质指标的影响,得出三者最佳复配比分别为58％～79％、17％～40％、2％-18％,试验为制备新型的鸡蛋涂膜保鲜剂提供了技术依据。     

去鳞处理对鲤鱼鱼体冷藏期间品质变化的影响

为研究去鳞处理对冷藏条件下鱼类品质的影响,将鲤鱼经去鳞和不去鳞两种处理后贮藏于4℃的冰箱中,以感官评分、挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸（TBA）、K值和菌落总数为指标每2d进行测定。结果表明,感官可接受极限去鳞组为贮藏8d,不去鳞组为10d。在整个冷藏过程中,去鳞和不去鳞组TVB-N值均较稳定。TBA值去鳞组第8d为2.14mg/100g,不去鳞组第10d为2.11mg/100g。在整个冷藏过程中,菌落总数呈增长趋势,在贮藏的最后去鳞组菌落总数为6.55logcfu/g,不去鳞组为5.85logcfu/g,均未达到7.0logcfu/g。K值保持增长趋势,去鳞组第10d的K值为38.1%,但是不去鳞组第8d的K值已达43.5%。综合各指标,不去鳞处理组鱼体保藏期为10d,延长了2d。      

荷叶提取物对冷却猪肉新鲜度的影响

为了探讨荷叶提取物对冷却猪肉新鲜度的影响,将荷叶提取物配成0.3%、0.5%、0.7%和0.9%的溶液,注射于冷却猪肉中,真空包装后,于0～4℃贮藏13d,测定pH、颜色、TVB-N值等的变化。结果表明:向冷却猪肉中注射荷叶提取物后,在贮藏过程中,处理组的pH、a*、b*、TVB-N值和羰基值明显低于对照组,L*明显高于对照组（p<0.05）;荷叶提取物可抑制冷却猪肉中细菌的生长繁殖,减缓脂肪氧化,抑制腐败变质;荷叶提取物的浓度越高,保鲜效果越好。