乳化盐对再制马苏里拉乳酪品质的影响

乳化盐是再制乳酪的关键原料。通过测定烘焙功能性和流变性,研究乳化盐对再制马苏里拉乳酪品质的影响,结果表明,乳化盐对再制马苏里拉乳酪烘焙功能性有显著影响,随着型号为"JOHA PZ14"的复合磷酸盐添加比例的提高,再制马苏里拉乳酪融化性和油脂析出性增加,拉伸性先增加后降低,褐变性降低。选择型号为"JOHA PZ7":"JOHA PZ14"乳化盐=4:1时,再制马苏里拉乳酪烘焙功能性最接近天然马苏里拉乳酪。     

重组稀奶油稳定性影响因素的研究进展

随着我国烘焙、休闲茶饮行业等新兴行业的不断发展,作为重要高端原料的稀奶油的需求量正在日益增加。重组稀奶油因其兼有储藏期稳定与搅打时去稳定而得以起泡的特性受到越来越多的关注。介绍重组稀奶油的搅打充气机理,并对近年来对重组稀奶油稳定性影响因素的研究进行综述,旨在为重组稀奶油配方及工艺的优化提供理论依据。     

益生菌在冰淇淋中的稳定性研究

本文主要研究了4株益生菌(嗜酸乳杆菌La14、干酪乳杆菌Lc11、婴儿双歧杆菌B107、两歧双歧杆菌BB02)在冰淇淋生产的各个工艺过程以及冰淇淋配料中的存活率.结果表明:4株菌中,La14和Lc11的加工耐受性及贮藏稳定性较好.通过对冰淇淋配料进行单因素试验以及L9(34)正交实验,最终得出当益生菌冰淇的配方:白砂糖16%,全脂奶粉11%,植物油10%,菊粉0.5%(均为质量分数),维生素C为50mg/L(质量浓度),其益生菌的存活率达到77%.     

重组稀奶油静态稳定与搅打再稳定研究进展

重组稀奶油与生鲜稀奶油相比拥有成本低廉、生产批次间一致性高、搅打后泡沫保型性好等优点,广泛应用于咖啡、茶饮等行业中。但因其生产配料众多、工艺复杂、对静态稳定性与搅打特性要求高,目前市场严重依赖进口,对国内乳制品生产企业提出了很高的挑战。首先介绍了重组稀奶油在储藏期间发生静态失稳现象的机理,包括初始稳定阶段、析水阶段与脂肪球聚结上浮阶段,探讨了各阶段失稳速率与失稳程度的影响因素,阐述了储藏期间脂肪球以及乳化剂等其他组分之间相互作用对重组稀奶油稳定性的影响。其次,探讨了重组稀奶油在搅打时发生部分聚结而起泡的过程与再次稳定过程的机理,阐述了固体脂肪含量、脂肪结晶特征与乳化剂组分对脂肪球部分聚结的影响,旨在为国内企业重组稀奶油产品的研发与生产过程提供技术支持。     

健康和功能性奶酪类似物的研究进展

奶酪类似物是部分或完全替代乳成分并添加植物基物质和不同添加剂,如乳化盐、胶体、防腐剂、酸化剂和调味剂等产生的类似奶酪的产品。根据配方和工艺的差异,这些奶酪类似物可以分为乳制品奶酪类似物、部分乳制品奶酪类似物、植物性奶酪类似物、工艺改造奶酪类似物以及3D打印奶酪类似物。文章对健康和功能性奶酪类似物的最新研究进展进行综述,为奶酪多样性的开发提供理论参考。