生物保鲜剂对“白凤”桃和“巨峰”葡萄采后贮藏生理的影响

利用微生物及其次级代谢产物开展果蔬采后保鲜可有效降低化学农药对环境的污染。本实验以自行研究开发的生物保鲜剂为试材,研究该生物保鲜剂对“白凤”桃和“巨峰”葡萄采后贮藏生理的影响,以期为该生物保鲜剂的应用提供理论基础。结果显示：该生物保鲜剂处理可有效降低“白凤”桃和“巨峰”葡萄乙醇及MDA累积速率,增加POD、PAL 酶活性,减轻腐烂发生率。     

成熟度对渝甜糯玉米淀粉颗粒形态及理化特性的影响

以不同成熟度渝甜糯玉米为材料,采用扫描电子显微镜、X射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪、差示扫描量热仪、布拉班德黏度仪等考察成熟度对渝甜糯玉米淀粉颗粒形态和理化特性的影响。结果表明：渝甜糯玉米淀粉颗粒形状为圆形和多角形,随着成熟度的增加,多角形颗粒的数量逐渐增多;渝甜糯淀粉为A-型结晶淀粉,其2θ在15.15°、17.50°、23.00°附近,随着成熟度增加,淀粉结晶晶粒的X衍射强度增大,淀粉结构由吡喃型α-型葡萄糖构成;成熟度对渝甜糯玉米淀粉相变起始温度(To)、相变高峰温度(Tp)、相变终止温度(Tc)和相变热焓(ΔH)的影响不大,To在70.00～72.00℃范围内,Tp在74.90～76.80℃范围内,Tc在80.90～83.40℃范围内;布拉班德黏度曲线显示,授粉后25d采收的渝甜糯玉米淀粉峰值黏度最大,授粉后23d采收的渝甜糯玉米淀粉糊的热稳定性较好,以授粉后30d采收的渝甜糯玉米淀粉的冷稳定性最好。     

青脆李果酒发酵及澄清工艺研究

采用青脆李为试材,研究青脆李果酒发酵及澄清工艺。结果表明果酒酵母RV818对青脆李果酒的发酵性能最佳,其最适发酵温度为25℃、添加量为0.05%、发酵时间12 d;壳聚糖、硅藻土、明胶3种常用澄清剂对青脆李果酒透光率和色度的影响结果表明,3.0 g/L壳聚糖(酸溶解)澄清透光率为96.8%,色度为0.046;3.0 g/L壳聚糖(沸水溶解)澄清透光率为93.0%,色度为0.069;壳聚糖可作为青脆李果酒优选澄清剂。     

贮藏温度对火棘鲜果采后生理及功效活性成分的影响

以重庆彭水野生火棘鲜果为试材,研究贮藏温度对火棘功效活性成分原花青素、黄酮、总酚和VC含量的影响,分析相关抗性酶超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）、苯丙氨酸解氨酶（shenylalanine ammonia lyase,PAL）活性和次生代谢产物丙二醛（malondialdehyde,MDA）含量及腐损率变化趋势。结果表明：-5、-3、-1、1、3、5℃贮藏60 d原花青素保持率分别是初始含量的72.97%、65.43%、48.12%、29.76%、21.33%和19.22%;黄酮保持率分别为77.25%、76.27%、72.01%、60.39%、56.96%和35.19%;总酚保持率分别为83.66%、82.61%、62.80%、55.69%、48.51%和43.11%;VC保持率分别为87.17%、86.43%、75.46%、54.83%、36.06%和24.35%;SOD活性保持率分别为81.56%、79.78%、66.32%、27.86%、15.83%和11.25%;PAL活性保持率分别为57.43%、50.05%、42.00%、19.69%、1...     

柑橘果酒澄清工艺及稳定性研究

为了提高柑橘果酒的澄清效果及稳定性,实验通过常温自然澄清、加热处理及不同澄清剂处理的方式,探索了不同处理方式对柑橘果酒的澄清效果及稳定性的影响。研究结果表明,自然澄清及加热处理对柑橘果酒澄清具有一定的作用,但澄清效果及稳定性较差;四种澄清剂中,壳聚糖、硅藻土、PVPP对柑橘果酒具有很好的澄清效果。综合考虑柑橘果酒的澄清效果、滤过性、酒体的稳定性,0.4%的硅藻土、0.04%的PVPP对柑橘果酒具有很好的澄清效果,而且澄清后过滤速度快,酒体的稳定性好,是柑橘果酒澄清的良好澄清剂。     

蕉藕淀粉与薯类淀粉特性对比研究

为探索蕉藕淀粉应用范围,选取木薯淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉等薯类淀粉为对照,对蕉藕淀粉与常见薯类淀粉的组成、吸水(油)率、溶解度、膨胀度、透明度、凝沉性、凝胶强度、冻融稳定性及黏度等特性进行了对比分析。结果显示:蕉藕淀粉与常见薯类淀粉特性相比除吸水性差异不显著外,吸油率、溶解度、膨胀度、透明度、凝沉性、凝胶强度、冻融稳定性及黏度变化均存在显著差异,可利用蕉藕淀粉直链淀粉含量高、透明度好、凝胶强度高等特性,开发新型淀粉食品和增稠稳定剂。     

采收期对渝糯系列鲜食糯玉米品质的影响研究

以渝糯系列鲜食糯玉米为实验材料,分析不同采收期糯玉米呼吸强度及营养成分变化情况。结果表明:同一糯玉米鲜食品种主要营养成分如可溶性糖、水分、淀粉(包括直链淀粉和支链淀粉)、粗蛋白、粗脂肪含量随采收期的延长呈显著(p<0.05)变化趋势;不同鲜食糯玉米品种同一采收期各营养成分变化趋势一致。以渝甜糯为例分析采收期与营养成分的相关性表明:淀粉(直链淀粉、支链淀粉)、蛋白质、可溶性糖等可以作为判断鲜食糯玉米成熟度的特征指标。研究蒸煮后品质发现以授粉后25d采收的糯玉米更适合鲜食。      

热风微波联合干制对香菇品质及风味的影响

分析比较热风干燥、热风微波联合干燥对香菇干燥速率、复水比、色泽及风味成分的影响。结果显示,热风微波联合干燥其微波干燥阶段的干燥速率明显高于热风干燥后期干燥速率,热风微波联合干燥的香菇复水比好于热风干燥,热风微波联合干燥和热风干燥L*、b*值差异显著,而a*不显著。顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用分析发现两种干制方式的香菇风味组成存在差异,主要体现在含硫化合物、醇类、酯类和烃类。热风微波联合干燥和热风干燥的香菇中含硫化合物分别为10.07%和5.60%;醇类分别为5.08%和12.09%;酯类分别为4.15%和10.16%;烃类分别为3.17%和0.68%。且热风微波联合干燥产生了干香菇重要风味化合物二甲基三硫醚、二甲基四硫醚及香菇素。因此,综合以上实验结果,热风微波联合干燥香菇品质优于热风干燥。      

糯玉米饮料专用稳定剂配方筛选

采用正交实验对糯玉米饮料稳定剂配方进行筛选实验。结果表明:最适稳定剂配方为海藻酸钠0.1%,黄原胶0.1%,琼脂0.05%,羧甲基纤维素钠0.1%,货架期可达3个月以上。     

冠突散囊菌发酵型茶饮料的研究

对分离自四川自然发酵砖茶中的冠突散囊菌发酵粗老的绿毛茶茶汁的单个优化条件进行了研究,并用正交设计优化了条件组合。结果表明,茶水比为1:30、时间180～216 h、接种量0.8%～1.0%、温度28～30℃为较优的工艺参数;液体发酵过程中茶多酚氧化率影响的主次顺序为接种量>温度>时间>茶水比;试验中各因素水平的优化组合为:接种量1%(孢子悬液浓度为1.6×10~7～2.0×10~7个/mL)、温度为26℃、时间为216 h、茶水比1:30。