基于高压微通道粉碎技术的全藕汁制备及其稳定性研究

通过利用高压微通道粉碎技术对莲藕进行超微粉碎,采用无硫护色剂对莲藕进行护色,并选用复配稳定剂以提高全藕汁产品的悬浮稳定性,进而制备得到口感好的全藕汁产品。实验结果表明,当无硫护色剂选择0. 6%柠檬酸、0. 6%抗坏血酸和0. 06%半胱氨酸复配时,护色时间为10 min,所得的全藕汁亮度值最高L*值为91. 6。当高压微通道粉碎压力为60 MPa,粉碎次数2次时,所制备的全藕汁平均粒径可达10μm左右。当黄原胶的添加量为0. 12%、CMC-Na为0. 12%和果胶为0. 04%时,全藕汁的稳定系数为0. 874且悬浮稳定性最好。     

大米蛋白与米渣蛋白对镉结合能力的对比研究

目的:比较大米蛋白和米渣蛋白对镉的结合能力,探究蛋白对镉的结合机理。方法:通过蛋白对镉的结合试验、镉的脱除试验,比较两种蛋白对镉的结合能力,并用粒径仪、圆二色光谱仪(CD)、红外光谱仪(FTIR)、扫描电子显微镜(SEM)、X射线光电子能谱分析仪(XPS)等仪器分析蛋白与镉的结合机理。通过掩蔽蛋白羧基、氧化巯基后再对镉结合的试验,验证蛋白的羧基及巯基对镉结合的重要性。结果:米渣蛋白对镉的最大结合量为12.08 mg/g,被结合的镉120 min后脱除率达到最大,大米蛋白对镉的最大结合量为8.85 mg/g,被结合的镉60 min后脱除率达到最大。掩蔽蛋白羧基后,两种蛋白对镉的结合量较羧基掩蔽前均下降18%;氧化巯基后,大米蛋白和米渣蛋白较巯基被氧化前对镉的结合量分别下降40%和50%。SEM观察出,蛋白结合镉后发生聚集现象。结论:与大米蛋白相比,米渣蛋白对镉的结合能力更强。此外,两种蛋白对镉的结合不仅是简单的物理吸附作用,蛋白中的巯基和羧基对镉的结合也具有重要作用。