响应面法优化高压脉冲电场辅助酶解河蚌肉工艺

为研究河蚌肉酶解制备复合调味料工艺,采用高压脉冲电场辅助酶解,提高氨基态氮得率。以水解度为检测指标,通过单因素试验研究复合酶种类、温度、反应时间、pH值、酶类配比、酶添加量、液料比、脉冲数和电场强度对水解度的影响;在单因素试验基础上,采用响应曲面法优化高压脉冲电场辅助酶解河蚌肉工艺。结果表明：酶解河蚌肉的最佳条件为木瓜蛋白酶、风味蛋白酶质量比1.71∶1、酶添加量1.6%、温度50 ℃、反应时间4.5 h、pH值6.74、电场强度18.85 kV/cm、液料比50（V/m）、脉冲数8,最终水解度为42.75%,水解度较对照组（36.23%）提高18.0%。