乙醇传感器法测定葡萄酒和黄酒中乙醇的含量

建立了生物传感器法测定葡萄酒和黄酒中乙醇含量的分析方法。结果表明:乙醇含量在2~80μL/100mL浓度范围内线性关系良好,相关系数为0.9997;加标回收率(n=3)在99.22%~101.59%之间;精密度和重复性(n=4)的RSD%低于1%。与国标酒精计法测定结果对比,两种方法无显著差异。该法具有无需样品前处理、特异性好、灵敏度高、测定速度快等优点,适用于企业对发酵过程控制和产品的质量检测。      

汾酒大曲细菌群落结构的PCR-DGGE分析

建立了一种利用PCR-DGGE技术快速有效地评价汾酒大曲细菌群落结构多样性的方法,研究结果发现,品温最低的清茬曲含有的条带最多(10条),后火曲次之,品温最高的红心曲舍有的条带最少.清茬曲和红心曲间迁移位置不一致的条带达8条.在培养工艺中,品温控制的高低对3种汾酒大曲中细菌的种类多少和数量大小的影响较大.通过优势条带切胶鉴定,得知汾酒大曲中的细菌组成包括Enterococcus、Bacillus、Lactobacillus、Acinetobacter、Agrococcus,其中Enterococcus和Bacillus为优势类群.同时,还发现了5个不可培养微生物(Uncultured bacterium),丰富了酿酒微生物资源.     

有机溶剂稀释与气相色谱-燃烧-同位素质谱（GC-C-IRMS）联用测定食醋中乙酸的δ13C

食醋中乙酸的碳-13比值（δ¹³C）与食醋原料有密切关联,通过测定乙酸中δ¹³C可对食醋原料进行溯源。本工作建立了有机溶剂稀释法与气相色谱-燃烧-稳定同位素比值质谱（GC-C-IRMS）联用法测定食醋中乙酸的δ¹³C。在乙酸浓度为2%~99.9%的模拟样品测试中获得了稳定的检测结果;同一样品中乙酸的δ¹³C重复测定16次的标准偏差小于0.15‰;参与欧盟同位素实验室间能力测试时,该方法的测定结果与其中5个国际实验室测定平均值差异为0.17‰。该方法的精密度和稳定性好、准确性高、操作简便快速,适合在食醋真实性技术中应用和推广。     

用DGGE技术分析植物乳杆菌对小鼠肠道菌群失调的影响

采用PCR-DGGE方法研究植物乳杆菌对小鼠肠道失调菌群微生态的影响。选用昆明雌性小鼠建立小鼠抗生素相关性菌群失调模型,灌服植物乳杆菌菌液（109CFU/mL）5d,分离提取小鼠粪便中微生物群落的DNA,通过PCR-DGGE技术分析植物乳杆菌调节过程微生物群落结构与多样性的影响。PCR-DGGE图谱显示,随着植物乳杆菌饲喂时间的延长,小鼠肠道菌群丰富度呈现逐渐增加的演替过程。植物乳杆菌灌胃第4d小鼠肠道菌群的丰富度指数（18）与多样性指数（2.75）与正常小鼠基本一致,DGGE图谱的测序结果表明,植物乳杆菌调节小鼠肠道菌群失调主要表现在两个方面:选择性地增加有益菌如Bacteroides stercoris、Bacteroides uniformis strain等的量;抑制致病菌如Clostridium clostridioforme、Pseudomonas stutzeri等的生长。说明植物乳杆菌对头孢地尼引起的肠道菌群失调具有调整作用;建立PCR-DGGE法监测肠道菌群动态变化的分析方法,为进一步研究益生菌对肠道菌群的作用机制奠定基础。      

芝麻香型白酒堆积过程微生物群落结构特征的PLFA分析

应用磷脂脂肪酸分析方法(PLFA)研究了芝麻香型白酒堆积过程微生物生物量和群落结构的变化。结果表明:在整个堆积过程,PLFA的种类和数量呈现一定的变化规律,可以反应微生物群落结构的变化。堆积过程中的优势PLFA是直链饱和脂肪酸和偶数碳不饱和脂肪酸。堆积的时间和温度对生物量的含量影响显著。同时,细菌是整个堆积过程的优势微生物菌群,革兰氏阴性菌是细菌中的优势菌群。而厌氧菌和好氧菌在不同的样品中差异较大。     

基于挥发性风味组分的品种葡萄酒识别模型研究

运用顶空气相色谱法测定15种挥发性香气成分数据构建品种识别模型进行分析判定,以取自5个不同品种葡萄酒的82个样品为原料。通过单因素方差分析、主成分分析和逐步判别分析处理数据并建立判别模型,可实现对赤霞珠、蛇龙珠、玫瑰香、玫瑰蜜和梅鹿辄5个品种葡萄酒的有效识别,推广应用价值明显。     

武陵酱香型白酒七轮次高温堆积细菌群落多样性分析

本研究采用Illumina MiSeq高通量测序技术对武陵酱香型白酒七个轮次高温堆积酒醅样品细菌群落多样性进行了分析。结果表明,武陵酱香型白酒七个轮次高温堆积酒醅样品中共检出39个门和756个属;门水平下,各轮次共有的优势菌门（相对丰度≥1%）为变形菌门（Proteobacteria）和厚壁菌门（Firmicutes）,属水平下细菌的相对丰度平均大于1%,且出现在1个样品以上的核心细菌属有5个,分别为乳杆菌属（Lactobacillus）、醋杆菌属（Acetobacter）、芽孢杆菌属(Bacillus)、克罗彭施泰特氏菌属（Kroppenstedtia）和unclassified f＿＿Bacteria,各轮次共有的优势菌属（相对丰度≥1%）为乳杆菌属（Lactobacillus）和醋杆菌（Acetobacter）。说明武陵酱香型白酒七个轮次高温堆积酒醅样品中细菌群落结构具有多样性特点,同时菌群群落结构具有一致性和差异性。本研究结果揭示了武陵酱香型白酒7个轮次高温堆积酒醅样品中细菌群落结构与特征,为酱香型白酒高温堆积酿造过程中细菌群落结构变化规律解析提供了理论支持,为实现酱香型白酒高...     

食品商业无菌国内外标准法规对比研究及标准化工作思考

该文介绍了中国、国际食品法典委员会、欧盟、美国、加拿大、澳大利亚六个国家、地区或组织制定的与商业无菌相关的标准及法规,从商业无菌概念、满足商业无菌要求的食品的生产过程、商业无菌检验方法等角度,对国内外相关标准法规进行综述与对比分析。发现美国、欧盟、加拿大、澳大利亚等国家或地区对商业无菌建立了完善的过程控制和评价体系,确保该类食品在生产过程、发生商业无菌不合格后有法可依,并通过良好生产规范、良好密封、科学杀菌(杀菌强度F值检测)及保温检验来确保整批产品达到商业无菌要求;我国的商业无菌检验主要以生产后产品检验为主,主要依靠生产后抽样微生物检验进行监督管理,对于过程控制和评价体系还不够完善。最后提出了我国应学习和借鉴国外商业无菌过程控制管理及产品微生物检验双控制的思路,构建和完善我国食品商业无菌标准体系,对促进我国食品生产企业规范产品质量管理和推动食品工业技术进步具有较大的意义。     

黄酒发酵液中产生物胺乳酸菌的分离鉴定与评价

从黄酒发酵液中分离得到6株乳酸菌,16S rDNA序列分析和生理生化鉴定结果表明:菌株R1、R4、R5、R8、R20为Lactobacillus rossiae,菌株R2为Lactobacillus casei。采用平板检测法对6株乳酸菌产生物胺能力进行了评价,结果显示只有乳酸菌R1具有产生物胺的能力。利用HPLC检测对平板检测结果进行了验证,结果表明乳酸菌R1能产598.61 mg/L的腐胺,其他菌株不具有产生物胺的能力。平板检测与HPLC检测结果相一致,表明平板检测可作为一种有效、操作简单、费用低的定性评价乳酸菌产生物胺能力的手段。     

黄酒生产中酵母菌多相鉴定技术研究

采用包括26S rDNA D1/D2区序列分析、单链构象多态性分析和生理生化方法的多相分类鉴定技术,对18株黄酒生产中的酵母菌进行多相分类鉴定研究.结果表明,18株酵母分别属于 Saccharomyces cerevisiae,Saccharomycopsis fibuligera和Pichia anomala3个种,采用多相分类鉴定技术可以高效、准确的实现实验室及工业生产中酵母菌的快速鉴定,为优化黄酒生产工艺,提高产品质量提供技术支持.