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该研究以紫苏粕为原料,采用响应面优化试验对碱性蛋白酶酶解紫苏蛋白进行优化,以酶解时间、酶添加量、酶解温度、酶解底物浓度、酶解pH值为试验因素,乳化活性为响应值,获得最佳工艺条件反应温度50℃,酶添加量2 000 U/g,反应时间40 min,底物浓度为5%,pH 9,在此条件下,其乳化活性为79.16 m~2/g,较改性前提高了93.73%。对酶解改性后的紫苏蛋白及原料蛋白进行扫描电镜及傅里叶红外测定进行结构分析。电镜结果显示,改性后的蛋白较未改性的蛋白表面展开,质地疏松,通过红外光谱测试结果显示,改性后的蛋白有新的吸收峰出现,说明改性后的蛋白产物有新的化学键产生。 相似文献
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该文为研究干燥方式对油莎豆脆片品质的影响,以全脂油莎豆和脱脂油莎豆为主要原料,研究焙烤干燥和真空微波干燥对全脂/脱脂油莎豆脆片微观结构、质构特性、抗氧化性、游离氨基酸含量以及挥发性风味物质含量的影响。研究结果表明,焙烤干燥-全脂油莎豆脆片(S1)、焙烤干燥-脱脂油莎豆脆片(S2)、真空微波干燥-全脂油莎豆脆片(S3)和真空微波干燥-脱脂油莎豆脆片(S4)的微观结构差异较大,其中S1 和S3 组织结构疏松,分布均一。S1、S2、S3 和S4 的硬度分别为258.90、548.40、216.33 g 和473.39 g,脆度分别为2.00、1.33、2.33 和1.67。S4 的DPPH 自由基清除能力、铁离子还原能力和游离氨基酸含量明显高于S1、S2 和S3。从S1、S2、S3 和S4 油莎豆脆片样品中检测出9 种化合物,主要包括醛类3 种、醇类2 种、酯类1 种、烷烃类1 种、烯烃类1 种和杂环类1 种。S1、S2、S3 和S4中天冬氨酸、谷氨酸和丙氨酸这类呈味氨基酸含量相对较高,因此油莎豆适合用来生产脆片。 相似文献
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双螺杆挤压对玉米重组米理化特性及品质特性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为研究双螺杆挤压技术对玉米粉挤压前后理化特性及品质特性的影响,采用SLG-30双螺杆挤压机对吉林省17?个品种玉米进行挤压膨化,对双螺杆挤压处理前后重组米理化特性及品质特性进行分析。结果表明,挤压处理后不同品种玉米粉的蛋白质量分数平均降低11.32%,脂肪质量分数平均降低29.88%,直链淀粉质量分数平均降低5.11%,冻融稳定性平均提高58.90%,糊化度平均提高88.62%,吸水性平均提高77.03%,水溶性平均提高73.57%,膨润力平均提高87.51%。相关性分析表明,挤压处理后糊化度与脂肪、直链淀粉、蛋白质量分数均呈负相关,与吸水性和水溶性均呈极显著正相关(P<0.01);直链淀粉、脂肪质量分数与冻融稳定性、糊化度、吸水性和水溶性均呈极显著负相关(P<0.01)。挤压处理对玉米的理化特性指标有负面影响,但能明显提高产品加工性能和食用特性。 相似文献
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采用单因素试验对植物乳杆菌K25的培养基配方以及培养条件进行了优化。确定植物乳杆菌K25的优化培养基配方为:蔗糖15 g/L,葡萄糖15 g/L,大豆蛋白胨26.66 g/L,酵母浸粉13.33 g/L,柠檬酸钠5 g/L,无水乙酸钠5 g/L,K_2HPO_4 2 g/L,MgSO_4 0.2 g/L,MnSO_4 0.05 g/L,吐温80 1.0m L/L;植物乳杆菌K25的最优培养条件为培养温度33℃,同时流加20%的氨水使发酵液pH值保持6.0~6.5,在此条件下静置培养16 h后,活菌数可达5.1×10~(10) CFU/m L。研究结果为植物乳杆菌K25直投式发酵剂的制备提供了理论依据。 相似文献
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为了改善鸡蛋贮藏性能,向鸡蛋中注入γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA),研究不同质量浓度GABA处理对鸡蛋在37 ℃条件下贮藏14 d后新鲜度的影响,探讨贮藏温度(4、25、37 ℃)对100 μg/mL GABA处理组和对照组(添加生理盐水)鸡蛋新鲜度的影响以及GABA对鸡蛋在37 ℃条件下贮藏14 d后卵转铁蛋白、卵白蛋白质量浓度的影响。结果表明:当GABA质量浓度为100 μg/mL时,鸡蛋的哈夫单位(Haugh units,HU)与蛋黄指数最高,贮藏性能最优;鸡蛋经此质量浓度GABA处理,在4、25、37 ℃贮藏14 d后HU值分别为86.91、72.28、71.50,蛋黄指数分别为0.53、0.35、0.24,均高于对照组(生理盐水处理);在37 ℃贮藏14 d后,100 μg/mL GABA处理组卵转铁蛋白、卵白蛋白质量浓度分别是对照组的1.12 倍和39%。因此,GABA可以用于改善鸡蛋的贮藏性能。 相似文献
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采用湿法美拉德反应对大豆蛋白进行糖基化改性,研究了糖基化接枝产物的冻融稳定性。结果表明,湿法糖基化大豆蛋白能有效提高接枝产物的冻融稳定性,在SPI(大豆分离蛋白)浓度40 mg/m L、蛋白与糖质量比1∶3、反应时间4 h、p H 8.0、反应温度95℃条件下的接枝物冻融前后的EAI(乳化活性)分别是未改性蛋白的1.69倍和1.76倍,ESI(乳化稳定性)是未改性蛋白的1.37倍和1.27倍。傅里叶红外光谱分析表明,SPI-D接枝物在1 000 cm-1附近有较强的吸收,在3 700~3 200 cm-1处有一个更宽的振动伸缩吸收,葡聚糖以共价键的形式接入到SPI上。SPI-D接枝物在激发波长为347 nm,发射波长在435 nm处有最大的荧光强度,符合美拉德反应产物的荧光特性,进一步证明SPI与葡聚糖发生了美拉德反应。 相似文献
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探索大孔吸附树脂纯化野生椒蒿总黄酮的工艺和体外抗氧化活性。以总黄酮吸附量和解析量为响应值,考察7种不同的大孔吸附树脂对野生椒蒿总黄酮的吸附和解析能力,再通过动态吸附和解析试验优化工艺条件筛选出最佳的树脂类型为AB-8,并考察野生椒蒿总黄酮对ABTS+的清除能力。研究结果表明,AB-8型树脂对椒蒿总黄酮纯化的较佳工艺为:提取液黄酮质量浓度为1 mg/mL、pH4、上样流速2 BV/h、上样量5 BV、洗脱剂为体积分数60%的乙醇溶液、洗脱剂用量为4 BV。在最佳工艺条件下,纯化后的黄酮提取液浸膏中总黄酮含量由13.6%提高到52.4%。体外抗氧化活性试验表明,椒蒿总黄酮对ABTS+具有清除活性,且随着质量浓度的增加,清除活性有明显加强。 相似文献