牛奶咖啡饮料的稳定性研究

牛奶咖啡饮料是以咖啡提取液或速溶咖啡粉为主要原料,加入乳粉、白砂糖、稳定剂及其他辅料并经过有效杀菌后制作成的一种中性含乳咖啡饮料,其在货架期内很容易产生脂肪上浮、蛋白絮凝和沉淀,严重影响产品品质。因此,需要筛选添加合适的稳定剂来保证产品的稳定性。本实验利用快速稳定性分析仪LUMiFuge结合目测观察法、粒径分析法、离心沉淀率测定的方法,研究了磷酸盐、乳化剂和增稠剂对牛奶咖啡体系稳定性的影响,确定了最优的稳定剂种类:磷酸盐选取六偏磷酸钠、乳化剂选取羟基化大豆磷脂、增稠剂选取MCC。     

鉴别核桃饮料产品中添加其它坚果的研究

本研究在分析核桃乳、花生乳、杏仁乳的基础上,以核桃仁、花生仁和杏仁为原料按照不同搭配比例及一定的生产工艺制成核桃花生乳和核桃杏仁乳,采用气相色谱法对其中的脂肪酸含量进行检测,根据核桃仁、花生仁、杏仁中的特征脂肪酸,利用面积百分比法进行分析。结果表明,在核桃花生乳中亚麻酸含量、花生酸与山俞酸含量之和、油酸与亚油酸含量之比,是随着核桃仁添加量的变化呈线性变化的;在核桃杏仁乳中亚麻酸、油酸、亚油酸含量,同样是随着核桃仁添加量的变化呈线性变化的。因此,可根据检测未知样品中脂肪酸含量,从而推断出其中核桃仁与花生仁或杏仁的添加比例。     

带皮核桃仁制备核桃乳去涩工艺优化及产品品质研究

本研究采用带皮核桃仁为原料加工成核桃乳,通过核桃去涩工艺研究,减少脱皮工艺的营养成分损失,解决内种皮引起的核桃乳口感苦涩问题。以核桃乳蛋白质利用率和成品涩味感官评分为主要衡量标准,采用单因素及正交试验优化得到最佳去涩工艺条件为：乙醇浓度为40%,超声时间为30min,超声温度50℃,浸泡时间35 min。此条件下制得的核桃乳蛋白质利用率可达到95%,口感无苦涩味,营养得到更好地保留。对比最优条件核桃乳和未经去涩的核桃乳,发现经过本去涩工艺,核桃乳色泽、涩味得到明显改善,稳定性显著提高,顶空固相微萃取-气质联用仪分析发现核桃乳香气组分有较大差异,香气品质有所改善。本研究有望用于核桃乳生产工艺改进,为核桃深加工产业提供持续增长的动力。     

核桃乳的最佳存放条件探讨

为探究PET装核桃乳的最佳存放条件,利用Turbiscan Lab稳定性分析仪测定了不同处理料液的稳定性,通过单因素实验、正交实验及验证实验确定了存放温度、时间及照度对料液稳定性的影响及其最佳条件组合,并解释了不同因素水平的选择、组合的可能机制。结果表明,核桃乳产品生产后常温、照度为30 lx条件下,放置10 d,稳定性指数值最小,即此时料液处于最佳保存状态,选定的三个因素中,稳定性影响力次序为:温度时间照度;其可能的机制是,此条件下,PET装核桃乳非均相液体体系,热力学上分子融合及动力学上重力分层所致不稳定性的影响因素之间的制约;料液稳定性的影响涉及乳化等具体加工工艺,因此,不同生产工艺的核桃乳最佳存放条件与本研究结果可能存在差异。     

核桃多肽结构表征及抗氧化活性

以核桃粕为原料,复合酶酶解制备核桃多肽,并通过超滤分离获得不同分子质量的核桃多肽,进行结构表征和实验分析,探究核桃多肽的抗氧化活性及其对氧化损伤HepG2细胞的保护作用。结果表明,分子质量<1 kDa核桃蛋白水解产物抗氧化活性最强,其羟自由基清除能力的半抑制浓度(half-maximal inhibitory concentration,IC₅₀)值为11.47 mg/mL、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力的IC₅₀值为35.67μg/mL、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力的IC₅₀值为49.72μg/m L。同时,<1 kDa核桃多肽组分能够减少Hep G2细胞内活性氧含量,提高超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽还原酶和谷胱甘肽过氧化物酶活力。核桃多肽在225 nm波长处有最大吸收峰。核桃多肽形状不规则、表面光滑、结构致密,有大量粗糙纹路和孔隙。核桃多肽的二级结构中无规卷曲(36.5%)和β-折叠(36.6%)相对含量最高。综上,<1 kDa核桃多肽对...     

核桃豆奶植物蛋白饮料加工工艺对稳定性的影响研究

本文以核桃和大豆为原料,不添加食品添加剂制备核桃豆奶植物蛋白饮料.为了研究核桃豆奶植物蛋白饮料加工工艺对稳定性的影响,采用常温放置方法观察产品的稳定性,同时利用TurbiscanLab稳定性分析仪对核桃豆奶植物蛋白饮料的稳定性进行考察,以产品稳定性指数(TSI)为指标,采用单因素实验对大豆添加量、定容后均质压力、定容后...     

水酶法提取核桃油研究进展

核桃油富含不饱和脂肪酸和多种脂肪伴随物,对人体健康十分有益。由于核桃油的营养价值高,如何实现核桃油的高效提取和适度加工越来越受到学者的关注。传统提取核桃油的方法存在蛋白质大量浪费、出油率不高和生物活性物质利用不充分等问题,因此推进新型绿色的核桃油提取方法显得极为重要。水酶法(aqueous enzymatic extraction,AEE)是一种新兴的植物油提取技术,通过充分破碎油料,在生物酶的辅助作用下破乳,实现植物油分离,具有出油率高和环境友好等优点。本文综述了核桃油主要营养成分与脂肪伴随物、核桃油的水酶法提取的关键工艺(预处理方法、酶解过程和破乳等)及存在的问题。同时,本文提出了如何实现核桃油水酶法出油率的提高、核桃油品质提高和实现工业化生产的建议,为水酶法提取核桃油实现工业化生产提供理论和技术支撑。     

水酶法提取核桃油过程中不同破碎方式对核桃油品质的影响

该研究采取6种不同破碎方式处理核桃仁,采用水酶法提取核桃油。研究了不同破碎方式对核桃仁粒径、出油率、脂肪和蛋白残留量、核桃油酸价、过氧化值、脂肪酸组成和挥发性成分组成的影响。结果表明：经过无水研磨和两次三辊研磨后出油率为54%。核桃油D（无水研磨和两次三辊研磨）饱和脂肪酸相对含量升高,而不饱和脂肪酸含量降低。通过顶空固相微萃取-气质联用法分析核桃油挥发性组分,共检测到56种挥发性组分。通过聚类热图得知醛类、酯类和烃类相对占比高。综合来看,无水胶体磨和一次三辊研磨结合,可以实现核桃连续破碎,得到品质优良的核桃油。水酶法提取核桃油,需要降低物料粒径,同时减少破碎过程中的乳化作用。该研究可为水酶法提取核桃油提供支撑,为核桃油精准适度加工奠定基础。     

均质条件对核桃乳稳定性的影响

利用Mastersizer 3000激光粒度分析仪和Turbiscan稳定性分析仪,通过分析粒径分布图、平均粒径D[4,3]大小、背散射光曲线图以及稳定性指数TSI曲线,研究了均质工艺条件对核桃乳稳定性的影响,结果表明,均质压力、均质温度、均质次数对核桃乳的粒径和稳定性均有明显影响.通过单因素实验,最终优化得到适宜的均...     

核桃的营养成分及其保健功能的研究进展

本文以脱皮核桃仁为原料,经发酵工艺制备发酵核桃乳,以羧甲基纤维素钠添加量、果胶添加量、结冷胶添加量为考察因素,以发酵核桃乳的稳定性指数、感官评分为评价指标,通过单因素实验和正交试验对发酵核桃乳的各稳定剂单体的添加量进行优化,同时通过顶空固相微萃取（headspace solid phase microextraction,HS-SPME）和气相色谱质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）联用技术对核桃乳发酵前后的香气成分及含量变化进行分析。结果表明：发酵核桃乳的稳定剂优化组合是羧甲基纤维素钠添加量2.5‰、果胶添加量1.1‰、结冷胶添加量0.3‰,此条件下产品的稳定性指数为1.1,感官评分为94.5分,产品稳定性较好,口感酸甜可口;醛类、酮类、醇类物质在发酵后出现较大变化,核桃乳发酵后香气品质得到显著提升。