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以大米为原料,安琪小曲和安琪酵母曲为糖化发酵剂,酿造半固态发酵型蒸馏米酒,以此作为后续露酒的基酒。以专业品酒小组感官评价为参考标准,通过单因素试验和正交试验对发酵工艺进行优化,进行小试和中试,以厂区大规模生产为目的。结果表明,最适酿造工艺条件(以100 kg原料为例):大米100 kg、固态培菌糖化时间22 h、半固态发酵时间5 d、发酵温度30℃、安琪小曲添加量0.3%、安琪酵母曲添加量0.5%、蒸馏时馏酒度数高于43%vol。在该优化条件下,蒸馏米酒平均酒精度为57%vol,感官评分为96分,其理化指标和微生物指标等均符合相关国标要求。 相似文献
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窖泥是浓香型白酒酿制过程中最主要的微生物源,窖泥中微生物的类型、丰度、新陈代谢活动等均对浓香型白酒品质产生很大的影响。为探究窖泥中梭菌微生物的多样性,利用窖泥理化结合聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳技术对10个窖泥样品中的梭菌群落及变化规律进行研究。结果表明,所选10个窖泥的理化参数均符合优质窖泥指标要求;在微生物层面,窖泥中检测到的梭菌在属水平上有:嗜碱菌属、丁酸弧菌属、梭菌属、喜热菌属、瘤胃梭菌属、粪球菌属、沉淀杆菌属(Sedimentibacter)、钙原杆菌属(Caldicoprobacter)、温带菌(Tepidimicrobium)、梯氏菌(Tissierella)、孢子菌(Sporanaerobacter)、硫酸盐还原菌属、鲁替孢菌属和梭状芽胞杆菌(Clostridiisalibacter)等,这些菌是优质窖泥的重要指示菌,可知窖泥中含有极其丰富的酿酒功能菌。揭示了可能在白酒酿造中起关键作用的梭菌菌群,在分子水平上为研究浓香型白酒提供了理论依据。 相似文献
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