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1.
高压食品加工是目前国际上的热门食品加工方法。本文对这一研究领域的进展作了综述。主要内容有:1.高压对微生物的影响;2.高压对蛋白质及酶的影响;3.高压对其它食品成分的影响;4.高压对食品感官特性及营养特性的影响;5.高压食品加工的应用前景;6.对我国开展高压食品加工的建议。
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2.
应用质构仪研究魔芋葡甘聚糖(KGM)和魔芋超级吸水共聚物(KSAP)对面包力学性能的影响。结果表明,在面包存放7d后,添加了0.2%KGM和0.1%KSAP的面包的硬度值、胶着性、咀嚼性值较空白样分别降低了29%、21%、11%和33%、25%、11%;添加了0.2%KGM和0.1%KSAP面包样品的弹性和黏性比空白样提高了10%、9%和15%、10%。KGM和KSAP的添加显著提高了面包的质构品质。
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3.
应用质构仅研究魔芋葡甘聚糖(KGM)和魔芋超级吸水共聚物(KSAP)对面包力学性能的影响.结果表明,在面包存放7d后.添加了0.2%KGM和O.1%KSAP的面包的硬度值、胶着性、咀嚼性值较空白样分别降低了29%、21%、11%和33%、25%、11%;添加了0.2%KGM和0.1%KSAP面包样品的弹性和黏性比空白样提高了10%、9%和15%、10%.KGM和KSAP的添加显著提高了面包的质构品质.
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