腌制盐质量分数对风干金鲳鱼制品食用品质的影响

为探究腌制盐质量分数对风干金鲳鱼制品加工过程中食用品质的影响,采用低温腌制及控温控湿风干的加工工艺,检测在不同腌制盐质量分数(4%、6%、8%、10%和12%)下,加工过程中水分含量、pH值、色差、质构和感官评价指标的变化。结果显示:随着腌制盐质量分数的上升,水分含量显著性下降(P0.05);加工过程中,pH值在腌制盐质量分数较高时波动较小;L~*值(白度)、b~*值(黄度)、ΔE值都随加工进程而增加,腌制盐质量分数越高,L~*值越高,而b~*值越低;随着腌制盐质量分数的增加,成品的硬度、内聚性、胶黏性、咀嚼性和弹性也逐渐增大;在腌制盐质量分数为8%时,成品的感官评分最高。     

小龙虾各部位磷脂分布、种类及其脂肪酸组成特性分析

利用Bligh-Dyer法提取小龙虾(Procambarus clarkii)头胸部、虾螯、虾尾壳和虾尾肉中的总脂,利用硅胶柱层析分析比较各部位总脂中糖脂、中性脂和磷脂的含量,利用薄层层析(Thin layer chromatography,TLC)分析比较磷脂种类的分布、组成及含量,利用气相色谱-质谱(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析小龙虾各部位磷脂的脂肪酸组成并与总脂、中性脂和糖脂进行比较。结果表明:小龙虾头胸部的总脂含量最高(2.61%),其脂质种类以占总脂72.85%的中性脂为主,磷脂含量为16.52%,同时含有10.63%的糖脂;虾螯、虾尾壳和虾尾肉总脂含量在0.45%~0.70%之间,均以磷脂为主,占总脂的60%以上,其次为糖脂,中性脂含量最低。小龙虾各部位含有相似的磷脂组成,都含有磷脂酰胆碱(Phosphatidylcholine,PC)、磷脂酰乙醇胺(Phosphatidylethanolamine,PE)、鞘磷脂(Sphingomyelin,SM)、溶血磷脂酰胆碱(Lysophosphatidylcholine,LPC)、心磷脂(Cardiolipin,CL)及磷脂酸(Phosphatidic acid,PA),其中PC、PE和SM相对含量明显高于其他磷脂。小龙虾各部位磷脂均含有较高含量(40%)的多不饱和脂肪酸(Poly-unsaturated fatty acid,PUFA),磷脂中PUFA主要为C20:5n-3(Eicosapntemacniocacid,EPA)和C20:4n-6(花生四烯酸,ARA)。