气相色谱-电子捕获检测器法分析不同产地、不同香型白酒中活性羰基化合物

白酒中存在多种醛类物质,其活性羰基化合物(reactive carbonyl species, RCS)具有高反应活性,体内积聚可导致机体发生糖尿病并发症、阿尔茨海默症、衰老等多种疾病。为分析不同产地、不同香型白酒中RCS,建立一种可同时检测白酒中7种RCS及5种风味醛类的气相色谱分析方法。结果表明,色谱条件为:以5 mg/mL邻五氟苄基羟胺为衍生化试剂,添加量为1 mL,衍生化温度为60℃,衍生化时间为1 h,正己烷为萃取溶剂。采用电子捕获检测器,进样口温度:230℃;程序升温:50～250℃;检测器温度:300℃。12种目标物的检出限0.3～2.0 ng/mL,定量限0.9～6.0 ng/mL,回收率86.98%～109.55%。该方法的精密度、稳定性良好,具有灵敏度高,操作较简便的优点。同时,采用该方法对国内市场9个产地、12种香型白酒中的RCS含量进行检测,聚类分析表明白酒的产地和香型对RCS形成存在显著性影响。该研究为检测白酒中存在的活性羰基化合物含量提供了方法。     

食品中丙烯醛危害、形成及抑制

丙烯醛（acrolein, ACR）是结构最简单的α, β -不饱和醛,能够通过迈克尔加成或席夫碱反应与蛋白质、核酸、磷脂等亲核位点发生共价结合,导致细胞毒性和致畸性,从而引起多种慢性疾病如阿尔兹海默症、心脑血管疾病、癌症等。食品加工和贮藏过程中产生的ACR是人体内的主要来源。本文综述了ACR的危害性,对人体组织、器官损伤的机制,体内的来源及其代谢过程;同时,对食品加工贮藏过程的主要前体物质及形成途径进行了剖析与总结。并进一步综述了当前各类食源性ACR抑制剂,包括黄酮多酚类化合物、生物碱类化合物、氨基酸和肽含氮化合物、含硫化合物以及抗坏血酸,抑制ACR的作用机制和构-效关系。为控制食品加工中产生的有害ACR,保证食品安全,减少人们由膳食摄入的ACR提供理论基础,具有一定的现实意义。     

果酒中活性羰基化合物的研究进展

果酒多由水果发酵制备,其香气浓郁,且富含多种营养成分,深受消费者喜爱。但目前国内果酒行业发展处于上升阶段,产品质量良莠不齐,对于果酒生产和储藏过程中,可能产生的潜在危害物——活性羰基化合物(reactive carbonyl species, RCS)关注度不够。RCS不仅能破坏人体细胞正常生理功能,引发多种慢性疾病,还会对果酒品质造成不良影响。本文介绍了果酒中潜在危害物RCS的种类和危害、形成路径、含量以及分析方法,分析了果酒中富含的多酚类化合物对RCS的抑制活性、作用机制及其在食品中的应用,为果酒行业今后的开发方向及发展提供一定的理论基础和借鉴依据。     

高效液相色谱分析白酒及加工中活泼羰基化合物

活泼羰基化合物(reactive carbonyl species,RCS)是一类具有高反应活性的有害物质,白酒发酵过程及成品均发现存在这类物质,给白酒产品带来安全隐患.该文建立一种同时测定白酒中丙烯醛、丙酮醛、巴豆醛、5-羟甲基糠醛、甲醛和乙醛含量的高效液相色谱检测方法,并对不同香型白酒样品及加工过程中的酒体样品进行...     

香辛料中山姜素和小豆蔻明的定量分析及其抑制肉松中丙烯醛活性

丙烯醛(acrolein, ACR)被国际癌症组织研究机构列为3类致癌物,为研究香辛料中山姜素和小豆蔻明抑制食品热加工中产生的ACR的活性和作用机制,该文首先建立同步分析山姜素和小豆蔻明的液-质联用方法,从6种香辛料中优选出两者含量最高(分别为3.30和5.53 mg/g)的草豆蔻,将其作为香辛料加入到肉松中,采用超高效液相色谱-电喷雾二级质谱(ultra-high performance liquid chromatography-electrospray secondary mass spectrometry, UPLC-ESI-MS/MS)分析其抑制ACR的活性和作用机制。结果表明,在草豆蔻添加量为6%时,对肉松加工中产生的ACR的抑制率达47.87%;同时UPLC-MS/MS检测到山姜素/小豆蔻明与ACR的加合物：山姜素-丙烯醛、小豆蔻明-丙烯醛。由此可知草豆蔻中含有的山姜素和小豆蔻明可以通过捕获ACR形成加合物的方式抑制食品加工中产生的ACR,从而降低人体摄入ACR的含量。该研究对有效提高食品安全化生产具有重要的现实意义和应用价值。     

精氨酸—还原糖体系中1,2-二羰基化合物的形成和抑制研究

建立精氨酸—还原糖体系,考察影响该体系中1,2-二羰基化合物形成的因素,并探究形成过程中反应物与产物变化的动力学以及抑制剂染料木黄酮抑制1,2-二羰基化合物的动力学。对建立的精氨酸—还原糖模拟体系,采用气相色谱法评价温度、还原糖种类、pH和抑制剂染料木黄酮等各种因素对1,2-二羰基化合物形成的影响,并分析其变化规律,进而分析了反应体系中染料木黄酮介入前后反应物精氨酸、葡萄糖及产物1,2-二羰基化合物的含量变化规律。结果显示:影响1,2-二羰基化合物形成的最主要因素是时间;该体系中精氨酸和葡萄糖的浓度随着反应时间的延长而降低,且随着温度升高快速下降;1,2-二羰基化合物含量随着温度的升高和反应时间的延长而不断升高。时间和温度对丙酮醛(MGO)和乙二醛(GO)的产生有一定的影响,染料木黄酮通过降低反应体系中1,2-二羰基化合物的反应速率常数而抑制其产生。当染料木黄酮的添加量为50mmol/L时,对1,2-二羰基化合物的抑制率最高,均50%。LC-MS证实染料木黄酮在氨基酸体系中抑制1,2-二羰基化合物的机制是通过捕获MGO形成染料木黄酮-MGO加合产物,从而达到消除效果。     

大豆7S蛋白-糖体系晚期糖基化终产物形成因素

目的:在大豆蛋白糖基化改性过程中会引发非酶糖基化反应,形成有害的晚期糖基化终产物(advanced glycation end products,AGEs),为提高食品安全性,模拟糖基化加工条件,构建大豆7S蛋白-糖体系模型,考察影响该体系AGEs形成的因素并进行有效调控。方法:采用荧光光谱法(λ_(ex)/λ_(em)=340 nm/465 nm)检测糖种类、还原糖质量浓度、pH值、反应温度、抑制剂种类及其浓度对AGEs形成的影响,采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳表征有害产物的形成及抑制效果。结果:糖种类为果糖、蛋白质与葡萄糖质量浓度配比1∶4、pH 9.2、反应温度121℃条件下产生荧光性AGEs的作用效果最强,4种黄酮类化合物槲皮素、染料木素、芦丁和木犀草素对荧光性AGEs的形成均可达到较好的抑制效果,且呈现良好的剂量-效应关系。结论:糖的种类与抑制剂种类对AGEs的形成有一定影响;降低还原糖质量浓度、降低pH值和降低反应温度,添加0.1 mmol/L大豆源染料木素可有效抑制大豆加工过程中有害产物AGEs的形成。     

芦蒿叶中黄酮类化合物的纯化及其营养饼干的研制

以吸附率和解吸附率为评价指标,从16种树脂里筛选出富集芦蒿叶中黄酮类化合物效果最佳的NKA-2型树脂,进而选择NKA-2型树脂柱对不同浓度乙醇的解吸液进行考察。结果表明,20%乙醇洗脱组分中黄酮类化合物得率和纯度最高,分别为38.56%和67.80%。将该组分芦蒿叶提取物加入面粉中制备出芦蒿营养饼干,通过探讨饼干配方及生产工艺确定2种不同口味饼干的最佳配方。     

辛弗林与橙皮苷等多酚联用抑制丙烯醛的协同效用研究

目的 生物碱和黄酮单用以及多元联用对丙烯醛(acrolein,ACR)的抑制效果。方法 利用Chou-Talalay方法,采用高效液相色谱检测辛弗林(synephrine,SYN)、橙皮苷(hesperidin, HES)单用及二元联用(半抑制浓度(half maximal inhibitory concentration,IC₅₀)恒定比例,沃柑中实际比例)对ACR的抑制活性,在此基础上与姜黄素(curcumin, CUR)、槲皮素(quercetin,QUE)、山奈酚(kaempferol,KAE)三元联用的抑制活性,采用CompuSyn软件对联用效果进行分析计算(CI<1,协同作用),并采用高效液相色谱-串联质谱测定HES、SYN、CUR联用对ACR的捕获路径,分析其协同机制。最后从模型延展至食品体系,利用富含SYN和HES的柑橘和富含CUR的姜黄应用于烤鸭翅,验证多种物质叠加对ACR的抑制效果。结果 SYN与HES按照IC₅₀恒定比例或沃柑中实际比例二元联用均具有协同抑制ACR的作用,且HES,SYN与CUR/QUE/KAE按照IC₅₀恒定比例三元复配也对ACR的抑制具有协同增效性;相比于单用,联用时SYN、HES、CUR与ACR的加合物均有所提升,阐明协同机制为互相促进捕获更多的ACR形成加合物,从而协同抑制ACR。在烤鸭翅体系中,同时添加54.21 g/kg沃柑果肉和3.334 g/kg姜黄对ACR的抑制率为57.22%。结论 SYN与HES、CUR等多酚联用对ACR的捕获具有协同增效性,协同机制为互相促进捕获更多的ACR形成加合物,且富含SYN和HES的沃柑和富含CUR的姜黄对烤鸭翅体系中生成的ACR能够达到较好的抑制效果。     

麦角硫因的生物活性及其在食品领域中应用研究进展

麦角硫因(ergothioneine, EGT)是一种天然无毒的稀有氨基酸衍生物,广泛存在于各种食用菌中,前期研究已经证明其具有优异的抗氧化活性。目前研究人员致力于挖掘EGT更多新的生物活性功能,发现EGT在减轻炎症反应、细胞保护、预防糖尿病和心血管疾病、干预神经退行性疾病、治疗精神性疾病以及延缓衰老等方面也具有良好效果。本文主要综述了EGT的生物活性及其在食品领域中应用的研究进展,重点论述了对于EGT生物活性研究中较成熟的领域,补充了当前EGT在预防和治疗疾病方面的新发现,提出了EGT作为食品抗氧化剂、食品护色剂和膳食添加剂等在食品领域中发挥作用的可能性,为相关功能性食品的研发及EGT在食品领域中的深层次研究和应用提供一定参考。