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0 前言冰淇淋与其它食品不同的是宜在冻结状态下食用 ,因此 ,冰晶大小就直接影响产品质构和口味。通常能被人体接受的冰晶必须小于 50 μm ,产品才有光滑细腻的质地。大冰晶使产品结构粗糙 ,因此 ,凝冻时 ,即水转变成冰晶的过程中 ,控制冰晶大小在冰淇淋生产中显得尤为重要。1 冰淇淋的组成冰淇淋的组成每个国家不尽相同 ,但组成成分大致如下 (质量分数 ) :脂肪含量 :7%~ 8% ;非脂乳固体含量 :9%~ 11.5% ;糖含量 :12 %~ 16% ;稳定剂、乳化剂、香精、色素 :0 .2 %~ 1% ;总固体含量 :30 %~ 40 %。混合料液中总固形物的含量越高 ,转变… 相似文献
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聚甘油脂肪酸酯在食品中的应用 总被引:6,自引:0,他引:6
介绍了聚甘油脂肪酸酯的性质、功能及其在食品中的应用,并介绍了其应用前景。 相似文献
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