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本文针对目前家电行业缺乏科学规范的冰箱冷藏保鲜效果评价方法及标准的问题,开展了基于品质多维解析及其衰变规律分析的冰箱冷藏食品保鲜效果评价方法研究。以典型冷藏食品——菠菜为代表,研究了冷藏天数(0、2、4、6、8 d)、冰箱不同储藏层数对冷藏菠菜理化、感官指标的影响。结果表明:失重率(X1)、总色差(X2)、叶绿素含量损失率(X3)和维生素C含量损失率(X4)体现了菠菜新鲜度的主要理化特性,主成分分析提取出前两个主成分,其贡献率分别为54.694%、29.732%,累计贡献率为84.426%。理化特性的评价公式为:F=0.648×(0.572X1+0.075X2+0.559X3+0.595X4)+0.352×(0.229X1+0.883X2-0.356X3-0.064X4)。多元统计分析筛选得出,光泽度(S1)、硬度(S2)、生青味(S3)和总体印象(S4)可作为菠菜新鲜度感官品质表征的主要指标。感官特性的评价公式为P=(0.352,0.101,0.049,0.498)×(S1,S2,S3,S4)×(95,85,75,65,30)T。综合理化、感官指标及其权重得出,总新鲜度的评价公式为G=P/F。本文构建了评价冰箱冷藏食品新鲜度的综合评价体系,并进行方法应用验证,为科学评价家用冰箱\ 相似文献
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苦味敏感度是食物营养健康研究和饮食行为偏好研究的重要指标之一。采用丙硫氧嘧啶(PROP)法和gLMS法,开展中国不同地域521名年轻消费者(18~25岁)的苦味强度感知特性研究,并探讨其与味感喜好间关联性。结果表明,消费者PROP分布范围为0.1~98,均值为34.48。味盲者和超级味觉者比例分别约30%和24%。性别和地域对PROP有显著影响(p<0.05),年龄和身体质量指数(BMI)影响不显著(p>0.05)。男性PROP均值(29.65)显著低于女性(38.94),广州PROP均值显著偏低。味盲者以男性(57%)居多,超级味觉者以女性居多(66%)。广州味盲者比例最高(42%),内蒙古超级味觉者比例最高(约31%)。不同类型味觉者味感喜好显著差异(p<0.05),相比味盲者,超级味觉者对酸具有更高喜好,对咸喜好降低。 相似文献
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酱油香气物质的形成与酵母菌的代谢息息相关,本文旨在研究酵母菌对发酵酱油中香气物质形成与含量的影响。采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O/MS)联用技术分别对不加酵母菌、加AY酵母菌以及加入T酵母菌发酵制得酱油中的香气物质进行检测分析。结果显示:加入酵母菌的酱油中形成的各类香气物质更加丰富,其中AY型鲁氏酵母菌能够产生更多种类的酯类(11种)及醇类(12种)物质;T型鲁氏酵母菌有助于醛类(7种)物质的形成。且AY型鲁氏酵母菌在酱油酿造过程中产生的酯类(155.19 μg/L)、呋喃酮类(68.53 μg/L)、醛类(86.46 μg/L)等物质的含量更高,T型鲁氏酵母菌的产醇类(1260.64 μg/L)物质能力则更加优越。通过对酱油样品中OAV的计算,发现,AY酵母菌酿造酱油中的4-羟基-2-甲基-5-乙基-3(2H)-呋喃酮(HEMF),2/3-甲基丁醛、及苯乙醛的OAV高于其他样品的OAV值,T型鲁氏酵母菌的1-辛烯-3-醇及3-甲硫基丙醛的OAV值高于其他样品的OAV值。将OAV值与PCA结合分析,可以看出,AY型鲁氏酵母菌发酵酱油的香气优势明显,并且T型鲁氏酵母菌发酵酱油以熟土豆气味为主,并伴有蘑菇香气;AY型鲁氏酵母菌发酵酱油以甜香香气为主,并伴有麦芽香气。综上,AY型鲁氏酵母菌的整体产香优于T型鲁氏酵母菌的产香效果。 相似文献
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