干酪乳杆菌发酵鱼糜工艺条件的研究

研究干酪乳杆菌发酵工艺条件对鱼糜品质影响。结果表明,在鱼糜中添加1.5%食盐和2.0%葡萄糖于25℃下发酵24 h时,所得样品挥发性盐基总氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量仅为6.2 mg/100 g,凝胶强度、硬度、咀嚼性和弹性分别达到1 176.44 g×cm,6.15 N,4.13和3.23。成熟后的发酵鱼糜,感官可接受性高。     

烹饪与营养教育专业普招生源的实践性教学

以扬州大学旅游烹饪学院为主要研究对象,对招生生源、培养目标、课程设置、实习教学等现状进行调查与分析,并结合就业与社会需求,从确立教学目标、深化课程体系改革、加强专业思想教育、优化专业实习教学四个方面,对烹饪与营养教育专业普招生源的实践性教学提出对策与建议。