响应面法优化天麻脯制作工艺及其品质分析

以天麻为原料,用响应面法对天麻脯制作工艺进行优化,并对天麻脯品质进行分析。在单因素试验基础上,确定影响天麻脯品质的4个因素（漂烫温度、漂烫时间、木糖醇添加量和渗糖时间）及其取值范围,并以天麻脯感官评分为响应值,根据Box-Behnken试验设计原理,建立二次多项式回归方程预测模型,确定天麻脯最佳制作工艺。结果表明,优化后的天麻脯最佳工艺条件为漂烫温度95℃、漂烫时间3 min、木糖醇添加量20%、渗糖时间12 h。此条件下制得的天麻脯感官评分为84.55,与预测值84.24相近,此时天麻脯呈淡黄色,甜味适中,天麻独特风味适中,表面无结晶,外形饱满,无明显凹陷、“返砂”现象。     

天麻苦瓜绿茶复合饮料配方工艺优化

以天麻、苦瓜、绿茶为原料,研制一种复合饮料。利用单因素分析和正交试验,以感官评分和可溶性固形物含量为评价指标,研制天麻苦瓜绿茶复合饮料的最优配方。结果表明,天麻苦瓜绿茶复合饮料的最佳配方为:天麻浸提液15%、苦瓜浸提液18%、绿茶浸提液33%,木糖醇7.5%,柠檬酸0.04%。所得产品感官评分为84.67,可溶性固形物含量为7.93%。     

5种虾类嘌呤含量的测定及其不同组织嘌呤的分布研究

目的 建立一种同时测定腺嘌呤(adenine, A)、鸟嘌呤(guanine, G)、次黄嘌呤(hypoxanthine, H)和黄嘌呤(xanthine, X)的高效液相色谱法(high performance liquid chromatography, HPLC),并研究5种虾类肌肉、虾黄及内脏组织中的嘌呤分布。方法 虾类中嘌呤化合物由CF₃COOH/HCOOH/H₂O混合酸处理,于90℃水浴振荡12min后65℃水浴旋转蒸发至干,残余物用KH₂PO₄-H₃PO₄流动相复溶并过0.22μm滤膜,最后采用Waters Atlantics T3 (250 mm×4.6 mm, 5μm)色谱柱, 0.01 mol/L KH₂PO₄-H₃PO₄溶液(pH 3.70)作为流动相,流速1.0 mL/min等色谱条件在254 nm波长下检测分析。结果 4种嘌呤组分均在0.5～2...     

真空低温慢煮加工对中华管鞭虾肌肉品质的影响

探究真空低温慢煮（sous vide,SV）加工对中华管鞭虾肌肉品质特性的影响。以去头去壳（虾仁组）和去头带壳（带壳虾组）中华管鞭虾为对象,经真空密封后在70℃水浴下分别加热5、8、10和12 min(SV加工),以传统100℃沸水加热2 min为对照（CK）,测定加工后虾仁肌肉感官特性、色差、水分含量、蒸煮损失率、质构特性、蛋白质含量及提取率、肌原纤维蛋白总巯基含量、Ca2+-ATPase活性和组织微观结构等指标。结果发现,随着煮制时间延长,SV加工中华管鞭虾肌肉L*值和b*值不断上升,a*值先上升后下降,肌肉中水分含量逐渐下降,而肌肉蒸煮损失率、硬度和咀嚼性不断升高。煮制加热过程中,肌肉中盐溶性蛋白质、肌原纤维蛋白总巯基含量、Ca2+-ATPase活性和肌原纤维蛋白溶解度不断下降。HE染色和SEM结果表明,煮制过程中中华管鞭虾肌纤维受热逐渐发生变性,肌纤维间距增大、肌丝断裂。与CK处理相比,SV处理可增加虾感官评分和水分含量,有效减少蒸煮损失率、硬度和咀嚼性,更好保留水溶性蛋白质、盐溶性蛋白质、肌原纤维蛋白总巯基含量、Ca2+-ATPase活性等,并减少不溶性蛋白质的形成。此外,与...