哈密大枣中β-D-葡萄糖苷酶活性测定条件的优化

该试验旨在对哈密大枣中β-D-葡萄糖苷酶活性测定条件进行研究。通过Box-Behnken响应面优化β-D-葡萄糖苷酶活性的测定条件,并对哈密大枣在不同干制过程中β-D-葡萄糖苷酶活性的变化进行测定。结果表明:当酶解时缓冲溶液的p H为5.3, PVP添加量为3%,酶解温度为36℃,酶解时间为94 min,测定波长为400 nm时,酶活性最大,该条件适于哈密大枣中β-D-葡萄糖苷酶活性的测定。在确定测定条件的基础上,对哈密大枣在不同干制方式及过程中的β-D-葡萄糖苷酶活性变化规律进行了研究。结果表明,在自然晒干条件下,β-D-葡萄糖苷酶活性在干制第2天上升到最高点(1 700.32 U),在第6天酶活性消失;在45℃热风干制过程中,β-D-葡萄糖苷酶在第8小时活性到达最高点(3 692.13 U),在第36小时酶活性消失。     

枣泥馅料质构参数与感官品质的相关性

针对目前枣泥馅料品质缺乏客观性评价标准的问题,通过分析测试条件对枣泥馅料TPA参数的影响,确定枣泥馅料质构仪质地分析法(Texture Profile Analysis,TPA)在探头的测试速度5 mm/s,对枣泥表面的压缩程度为50%,测试停留时间为5 s,探头对枣泥馅料的触发力为5g时,此时得到的TPA参数对枣泥馅料的测验条件最佳;通过采用感官评定中的质地多面剖析方法,制定了枣泥馅料评分细则。结合对感官评分之间的相关性进行皮尔逊分析结果得知感官评定指标的粗糙度与易碎性、硬度、紧密性之间具有不同程度的影响(皮尔逊系数r在0.9～1之间,p0.01);对TPA参数与感官评分的相关性分析得出,质构仪(TPA)分析参数中硬度、黏附性、凝聚性、咀嚼性和回复性与感官评分都在0.01水平上显著相关。由此提出以硬度、黏附性、凝聚性、咀嚼性和回复性5个TPA参数作为客观评价馅料品质的指标。     

高效液相色谱法测定哈密大枣干制过程中6种有机酸的含量变化

建立了测定哈密大枣干制过程中有机酸含量的测定方法。色谱条件:WondaSil C₁₈-WR色谱柱(4.6 mm×50 mm,5 μm)进行分离,流动相0.05 mol/L的KH₂PO₄缓冲溶液:甲醇=9:1;pH=2.3;流速0.8 mL/min;柱温35 ℃;检测波长210 nm;进样量20 μL。在此条件下,草酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸、富马酸、琥珀酸6种有机酸可得到分离。结果表明:在干制过程中,苹果酸含量最高,琥珀酸未检出。自然晒干过程中5种有机酸含量呈现先下降后上升的趋势,苹果酸含量在第4 d降至最低7.58 mg/g,第12 d酸含量积累到最高10.15 mg/g。45 ℃热风干制过程中总有机酸呈现先降低后升高的趋势,苹果酸含量积累最高为10.41 mg/g。