大米淀粉三种提取方法的对比研究

为选择大米淀粉的实验室提取方法,本论文研究了石油醚脱脂-碱法提取、碱法提取-正戊醇脱脂、还原剂NaHSO_3提取等方法对籼米、糯米、粳米淀粉理化性质的影响。结果表明,石油醚脱脂-碱法提取和碱法提取-正戊醇脱脂提取的大米淀粉的蛋白质含量均低于0.8%,显著低于还原剂NaHSO_3提取法的2.08%～3.45%(P0.05);相应的淀粉含量前两种方法提取显著高于NaHSO_3法,但直链淀粉在碱法提取-正戊醇脱脂法中含量最高在21.69%～34.99%,脂肪含量均无显著差异。三种提取方法中,碱法提取-正戊醇脱脂提取的大米淀粉的膨润力最高在18.11～46.93 g/g,峰值黏度和最终黏度较低;石油醚脱脂-碱法提取的大米淀粉的崩解值和回生值较高;还原剂NaHSO_3法提取的淀粉的溶解度最低在3.6%～12.25%,峰值黏度和低谷黏度较高,崩解值和回生值较低。综合考虑淀粉提取纯度与所耗时间的影响,石油醚脱脂-碱法提取大米淀粉是实验室最适用的方法。     

谷物中淀粉-蛋白质相互作用研究进展

作为谷物中含量最丰富的两种生物大分子,淀粉与蛋白质之间的相互作用对谷物制品的品质与营养等具有重要影响。文中概述了淀粉与蛋白质相互作用的类型及影响因素,以及谷物中淀粉与蛋白质相互作用对淀粉糊化、消化、流变学特性的影响,最后综述了相互作用的研究方法,主要包括光谱学方法和结构解析技术。通过探索淀粉-蛋白质的相互作用规律以期提高人们对谷物多组分结构和性质的认识,从而为谷物深加工提供一定的理论依据,促进新型谷物制品的研发。     

三链核酸在食品安全检测中的研究进展

文章综述了三链核酸的结构与稳定性,重点介绍了基于三链核酸的荧光、电化学、比色分析法在食源性有害物检测中的研究进展,并探讨了三链核酸在食品安全检测领域中面临的挑战和发展前景。     

鲜湿米粉品质劣变机理及保鲜技术研究进展

鲜湿米粉食用便捷,口感好、风味佳,但较高的水分含量导致其在贮藏过程中易产生腐败、老化等品质劣变现象,货架期短.因此,探寻有效的保鲜手段以延长货架期是鲜湿米粉产业化的重要突破点.本文综述了鲜湿米粉贮藏期间酸度、色度、质构、感官等品质劣变规律,从微生物的代谢分解作用、淀粉的老化回生、水分的分布及迁移等三个方面探讨了其品质劣...     

基于脱氧核酶的食品安全快速检测方法研究进展

文章阐述了脱氧核酶的结构与分类,综述了脱氧核酶在重金属离子、食源性致病菌、微生物毒素、其他非法成分等食品有害物质检测中的应用进展,分析总结了脱氧核酶在食品有害物质实际检测中面临的挑战,并展望了其在快速、现场检测中的发展前景。     

米糠蛋白糖基化与非酶褐变机理的研究

米糠蛋白作为一种优质蛋白因易褐变而使商业价值受限.本研究以脱脂米糠为原料,测定提取的RBP及其4种分级蛋白的色度并观察褐变现象,发现RBP的颜色随温度的升高而加深,且4种分级蛋白中清蛋白与谷蛋白的颜色显著深于醇溶蛋白与球蛋白(P＜0.05).为探究非酶褐变机理,对分级蛋白的结构进行了分析.结果表明,FT-IR图谱在3 ...     

贮藏温度和时间对籼稻糊化特性的影响

研究了3种籼稻(浙富802、元隆8462与早籼5-34)在不同贮藏温度(36,25,4℃)和时间(0~3个月)下的糊化特性变化。结果表明,当贮藏温度为36℃时,贮藏时间与籼稻糊化特性显著相关(P<0.05),表现在籼稻的峰值黏度和崩解值均先上升后下降,冷糊黏度先上升后趋于稳定,回生值和糊化温度均上升,但变化时间点和程度受籼稻品种的影响。当贮藏温度为25℃时,籼稻糊化特性指标中除回生值和糊化温度未发生显著变化(P>0.05)外,其他指标的变化趋势与36℃时的基本一致,但变化时间明显滞后36℃。4℃贮藏对籼稻的糊化特性无显著影响(P>0.05)。说明,36℃可以作为籼稻加速陈化的温度,加速陈化的换算时间跟籼稻品种有关;4℃则可以作为对照组。     

破碎方式对绿豆理化性质的影响（网络首发、推荐阅读）

研究干磨、湿磨和发酵湿磨三种破碎方式对绿豆粉理化性质的影响。结果表明：发酵湿磨绿豆（FWMB）的组成成分变化最大,蛋白质含量由23.68%降低到21.02%,淀粉含量由56.97% 降低到55.11%,直链淀粉含量由14.48% 增加到19.72%。糊化特性和水合性质分析表明,湿磨绿豆（WMB）和FWMB比干磨（DMB）具有更高的峰值粘度、最低粘度、衰减值和最终粘度,且吸水指数和膨润力升高,但水溶性指数降低。粒径分析发现,WMB、FWMB与DMB的平均粒径分别为 105.21、92.94、120.13 μm;电镜观察表明,WMB和FWMB的超微结构相对完整,DMB损伤最大;损伤淀粉含量证实WMB、FWMB和DMB的损伤淀粉含量分别为5.99%、6.07%、9.92%。说明湿磨和发酵湿磨通过降低绿豆损伤淀粉含量、减小平均粒径,而提升糊化粘度和水合特性。