德氏乳杆菌WHH009高密度培养条件的研究

通过对分离自青海地区传统发酵乳中的一株产酸快速乳杆菌Lactobacills delbrueckii subsp.lactis WHH009进行了高密度培养条件的优化.提出了适合该菌株的高密度发酵方案,认为在发酵过程中采用CO2进行搅拌,pH值维持在6.1,发酵温度采用43℃,在菌体生长对数期进行补料,最终发酵液中的活菌数可达1.5×1010 mL-1,菌泥得率为2.35％,为其他乳酸菌高密度发酵研究,提供了一些参考和理论依据.     

富含支链氨基酸的乳酸菌发酵乳清蛋白饮料的研制

该研究从分离自西藏传统发酵乳制品中的120株乳酸菌筛选到了5株具有较强乳蛋白分解能力的菌株,并对上述5株菌的凝乳能力、产酸特性、发酵后形成的风味和组织状态进行测试,筛选到一株兼具较强乳蛋白分解能力和良好发酵性能的乳酸菌P679,经鉴定该菌株是一株副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)。为了进一步改善该菌株的发酵性能,提高氨基酸产量,对复合乳蛋白发酵基质的成分进行正交优化,以乳清蛋白、脱脂乳、乳清粉添加量为主要因素,以终点p H值、蛋白水解度、游离氨基酸含量和感官评价为考量指标,获得三种乳蛋白原料的最优复配比例为WPC80为4%、脱脂奶粉为6%、风味乳清粉为5%。该菌株在此复配乳蛋白基料上发酵8h,能够显著提高游离氨基酸的含量,特别是支链氨基酸总量较发酵前提高了12.5倍,并在21d货架内具有较优的稳定性。     

响应面法优化嗜热链球菌WHH003的发酵条件

目的对嗜热链球菌WHH003发酵条件进行优化,以提高其发酵活菌数。方法采用单因素实验确定嗜热链球菌发酵条件的响应值,采用响应面法优化嗜热链球菌的发酵温度、p H以及接种量,确定最佳发酵条件。结果对嗜热链球菌活菌数的影响因素大小依次为:发酵p H值接种量发酵温度;最优发酵条件为:p H5.5、发酵温度45℃、接种量4%。在此条件下,嗜热链球菌的活菌数LG值为9.62。结论本研究建立的响应面模型可行,可降低其工业化生产成本。     

高浓度酒精发酵

高浓酒精发酵是以提高单位体积内发酵醪液中淀粉含量，在适量的酿酒酵母菌作用下，在一定的时间内获得最大量的酒精。影响高浓酒精发酵的因素有：葡萄糖浓度、酒精含量、溶解氧浓度、酵母菌细胞密度、发酵温度和副营养物匮乏等。提高高浓酒精发酵的方法有：改良筛选优良酵母生产菌株、改进发酵系统、利用复合酶添加工艺和提高营养限制因子利用。     

富含天然维生素B的甜乳清发酵乳酸菌饮料的研制

对分离自发酵乳制品中的6株乳酸菌进行高产维生素B筛选,经筛选得到两株具有良好产VB_1和VB_6的菌株,鉴定分别为植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌。在前期单因素实验基础上,以甜乳清添加量、蔗糖添加量、菌株复配比例为因素设计L9(33)正交试验,以感官评价为主要依据,同时结合pH值和维生素B产量,确定了甜乳清添加量为10%、蔗糖添加量为6%、菌株复配比例为1∶1最为适宜。在此条件下,37℃发酵8h后,乳清发酵饮料的pH值为4.29,VB1和VB6含量分别为21.55μg/mL和17.09μg/mL,风味愉悦,酸甜适中,口感细腻顺滑。4℃储藏21d,pH值和维生素含量无显著下降,感官品质良好且稳定。富含维生素的乳清发酵饮料丰富了目前活菌型乳酸菌饮料的品类,具有良好的市场前景。     

复配菌株对发酵乳品质与功能特性的改善作用研究进展

发酵乳具有悠久的历史,是经乳酸菌发酵而成的,富含蛋白质、矿物质和维生素等多种营养成分。随着人们对生活品质追求的提高,发酵乳受到消费者越来越多的关注。目前市面上的发酵乳多数是以单菌株或传统乳酸菌（嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌）作为发酵剂制备而成的,但是以此生产发酵乳会有发酵时间过长、口感略差和稳定性不佳等问题。近年来,复配菌株作为发酵乳的发酵剂成为发酵乳制备方向的研究热点,利用不同菌株间的互作协同作用,可以有效提高代谢产物的含量和丰富度,进而改善发酵乳的品质及功能特性,弥补传统发酵乳在产品形态以及感官体验等方面的不足。本文综述了复配菌株能够加快发酵乳pH下降速度,丰富产品感官以及改善其流变特性和持水能力,同时还可以增强发酵乳在降血脂、抗炎、抗氧化、抑菌等功能方面的能力。最后展望了发酵乳在未来可以进行创新的研究方向,为今后发酵乳的多元化、功能化、精准化生产提供指导。     

一株降胆固醇菌株的筛选鉴定及安全性评价

胆固醇摄入量过多是引发心血管疾病的重要诱因,降低胆固醇是近年来的研究热点.乳酸菌具有多种益生功能,尤其是降胆固醇功能受到人们的密切关注,利用乳酸菌降胆固醇可以避免药物治疗带来的副作用,并且可以用于缓解由药物治疗引发的肠道菌群失调.肠道菌群在婴儿时期的定植由多种因素影响,且每位婴儿的肠道都会经历从无菌到复杂微生物定植的过...     

乳酸菌发酵剂制备发酵乳的特性研究

为科学评价自主研发发酵剂Z-1和Z-2在产酸、产香、黏弹性和持水力等方面的特性,将两种发酵剂菌株按不同比例复配后制备发酵乳,并将其与采用国际标准通用型发酵剂D-1制备的发酵乳进行对比。通过实时监测发酵乳p H值变化发现,Z-1与Z-2的产酸延迟期较长,产酸主要发生在发酵中后期。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术检测其中挥发性风味物质发现,Z-1和Z-2发酵乳中主要形成了4种香气物质,分别为2,3-丁二酮、2,3-戊二酮、3-羟基丁酮和乙酸。经振幅扫描和旋转扫描测试发现,Z-1与Z-2发酵乳均形成了良好的凝乳结构,表现为入口时稠厚,吞咽时爽滑;同时,与D-1发酵乳相比,乳清析出量较少,固形物质量分数分别为61.3%和59.2%。上述结果表明,自主研发发酵剂能够使发酵乳形成适宜的酸度、良好的香气和稳定的组织状态;同时振幅扫描和旋转扫描技术可应用于发酵乳制品的质构评价。     

发酵乳后酸化的影响因素及其控制措施

发酵乳因其独特的口感及较高的营养价值备受消费者的青睐,但由于微生物残余的代谢活性导致发酵乳出现后酸化现象,使其在冷链运输、储存及销售过程中品质急剧下降,菌株稳定性显著降低,严重影响消费者对产品的接受度,并且缩短产品的货架期。因此,该文探讨影响发酵乳后酸化的因素（包括发酵剂的类型、乳的成分、加工参数、益生菌和益生元）,对发酵乳后酸化的产生机制进行讨论,并从物理、化学和生物方面综述控制发酵乳后酸化的措施,讨论相关技术的局限性,以期为减弱发酵乳的后酸化程度,改善发酵乳的货架期品质提供参考途径。     

内蒙古传统乳制品中乳酸菌的分离鉴定及耐酸性能研究

目的筛选耐酸能力强、能耐受人体胃肠环境在肠道中存活的乳酸菌菌株。方法对采集自内蒙古地区牧民家庭中45份传统乳制品中的乳酸菌进行分离和和纯化,共分离出104株乳酸菌,并进行形态观察、碳水化合物代谢分析、16S r DNA序列分析、高通量耐酸性优良菌株的筛选和人工胃液耐受性分析等的研究。结果本研究共筛选到8株耐受人工胃液极佳的乳酸菌,经鉴定这些菌株为4株Lactobacillus plantarum(WHH727、WHH730、WHH777和WHH1118)、3株Lactobacillum fermentum(WHH734、WHH778和WHH868)和1株Lactobacillus acidophilus(WHH729)。其中,耐受人工胃液最佳的是L.fermentum WHH734,经p H为1.5的人工胃液处理2 h,存活率在86.32%,经p H为2.5的人工胃液处理2 h后,存活率为96.85%。结论菌株的分离鉴定以及高耐酸性菌株的筛选,对我国益生菌资源的保藏和开发有重要的意义。