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以不同新鲜度(4 ℃下贮藏1、2、3、4、5 d)的鳝鱼肉为原料,研究其加热过程中蒸煮失水率、化学作用力以及蛋白结构的变化规律与差异,探讨贮藏过程中鳝鱼肉品质劣变机制。结果表明:低新鲜度鳝鱼肉在贮藏过程中蛋白发生降解,导致加热过程中蒸煮失水率更高;加热过程中,鳝鱼肉蛋白间离子键和氢键随加热进行逐渐被破坏,疏水作用和二硫键逐渐成为主要作用力;贮藏1~2 d的鳝鱼肉在加热过程中,疏水相互作用含量增加,二硫键含量在加热前期逐渐增加,后期变化不大;贮藏3~5 d的鳝鱼肉在加热后期疏水相互作用和二硫键含量降低;蛋白结构变化分析表明,新鲜度较差的鳝鱼肉,蛋白二级结构随着加热进行展开程度增加,且疏水基团更倾向于包埋在内部,与疏水作用变化趋势一致。综上:贮藏时间较长的鳝鱼肉在加热过程中蛋白更容易降解、二级结构展开和疏水基团的包埋程度更高,导致疏水作用和二硫键含量的降低,进而造成熟化鳝鱼肉蒸煮失水率高,质构品质劣变。本研究结果为不同新鲜度鳝鱼肉熟化后品质劣变机制的阐明提供了初步理论参考。 相似文献
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制备含有不同质量浓度(0、0.3、0.5、0.8 g/L)迷迭香酸(rosmarinic acid,RosA)的兔皮明胶膜,采用明胶膜单独包装和以明胶膜作为内包、聚乙烯(polyethylene,PE)膜为外包两种方式对新鲜猪肉进行包装。结果表明:使用RosA明胶膜包装可有效抑制猪肉在冷藏过程中挥发性盐基氮含量、菌落总数和pH值的上升,并对脂肪氧化有一定抑制作用,且保鲜效果与实验选择范围内RosA的质量浓度呈正相关。0.8 g/L RosA明胶膜包装组与单纯PE包装组可分别使猪肉的货架期由4 d(对照组)延长至8 d和6 d,PE/0.8 g/L RosA明胶膜包装组则可将货架期延长至10 d。此外,通过测定色差、硬度等指标以及直观观察猪肉颜色,发现贮藏过程中PE/RosA明胶膜包装组较单独RosA明胶膜包装组可以更好地保持猪肉质构品质和色泽。因此,PE/RosA明胶膜可以作为一种有效的活性包装方式,用于肉类的冷藏保鲜。 相似文献
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纳米纤维素的制备及其在Pickering乳液中的应用研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
纤维素作为自然界中来源最广泛的高分子聚合物,对生态可持续发展和资源再利用具有重要意义。天然纤维素精细化处理后可得到纳米纤维素,其具有高长径比、高比表面积、高结晶度、轻质、机械强度好、可降解、可再生和生物相容性好等特点,是一种具有广泛应用前景的新型纳米材料。概述纳米纤维素的分类及主要制备方法,简要介绍天然、改性和功能性掺杂纳米纤维素在Pickering乳液中的应用,并对其稳定的Pickering乳液在食品工程、生物医药和材料工程方面的应用进行介绍,以期为纳米纤维素制备及其在Pickering乳液中的应用提供研究思路。 相似文献
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基于字形信息和书写力信息的在线签名鉴别 总被引:1,自引:0,他引:1
针对目前签名采集设备只能获得书写压力信息或不能同时获得书写力信息与字形信息的不足,采用自行研制的F_Tablet手写平台同时采集签名书写过程中的二维字形信息和三维书写力信息,并提出一种综合利用字形信息与书写力信息进行在线签名鉴别的方法.该方法先对签名进行预处理和笔画分割,并基于签名笔画数目建立多个签名模板,然后采用概率统计和迭代实验确定书写力内部以及书写力与字形之间的权重比和个性化的判别阈值,实现对签名的分类.基于利用F_Tablet手写平台构建的签名样本库的签名鉴别实验结果证明了本文提出的基于字形信息和书写力信息的在线签名鉴别方法的有效性. 相似文献
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针对信号虽然经过了模拟滤波,采集到的信号经过数据采集系统后不可避免的含有随机噪声,噪声限制了传感器的分辨率和系统的动态范围。提出利用HHT算法的经验模态分解对用于压电陶瓷的微纳米传感器采集到的数字信号进行数字滤波,将采集到的微弱信号进行进一步处理,以提高微纳米传感器在稳态输出时信号的信噪比从而提高传感器的性能。采用两种方法进行处理。其中一种方法是滤掉经过模态分解后信号中的最高频噪声,另一种方法是滤掉经过模态分解后信号中的前两阶噪声。最后对比实验结果证实了此算法的有效性,它能够改善传感器的线性度。 相似文献