红薯全粉与玉米淀粉共混体系的凝胶特性及其粉丝品质研究

为拓宽红薯全粉在食品中的应用与提高粉丝的营养价值,以玉米淀粉和红薯全粉为原料应用于粉丝的制作中,研究玉米淀粉所占比例对混合粉凝胶特性及粉丝品质的影响。结果显示,玉米淀粉所占比例为40%至50%时,混合粉的回生值、G′、凝胶硬度、弹性和内聚性逐渐提高,所制粉丝的断条率、浑汤透光率和烹煮损失率下降,硬度、咀嚼性增加。与红薯全粉凝胶散乱的堆积状相比,玉米淀粉的存在使混合粉凝胶形成了连续、不均匀的网孔状结构。但玉米淀粉所占比例为50%至60%时,混合粉凝胶老化能力减弱,粉丝的耐煮性和咀嚼性下降。扫描电镜结果显示：当玉米淀粉与红薯全粉以1：1比例混合时,混合粉凝胶网络结构最致密,粉丝剖面孔洞数量最少且孔径最小,具有最佳的耐煮性和咀嚼性。粉丝基本成分测定结果显示,红薯全粉粉丝的膳食纤维含量是市售红薯淀粉粉丝的47.93倍,表明以红薯全粉为原料可以制作出富含膳食纤维的粉丝。     

高酰基结冷胶对乳清分离蛋白热诱导凝胶特性的影响

蛋白质-多糖凝胶具有良好的稳定性和机械强度,在稳定和传递生物活性物质、营养强化剂方面的应用前景广阔。该研究以乳清分离蛋白、高酰基结冷胶为原料制备热诱导混合凝胶,分析高酰基结冷胶对乳清分离蛋白-高酰基结冷胶混合凝胶的凝胶强度、保水性及显微结构等,揭示乳清蛋白-高酰基结冷胶凝胶形成机理。结果表明,高酰基结冷胶促使蛋白质巯基暴露从而使凝胶形成稳定结构,提高混合凝胶的凝胶强度和保水性,且随着高酰基结冷胶含量增加而显著增大,其质量浓度为4 g/L时,复合凝胶的凝胶强度最大,为26.97 g;保水性最好,为97.41%;透光率最低,为1.87%。温度扫描结果表明,增加高酰基结冷胶可以提高乳清分离蛋白的相转变温度,傅里叶红外光谱显示,乳清分离蛋白与高酰基结冷胶存在分子间作用力,扫描电子显微镜表明高酰基结冷胶诱导混合凝胶形成结构紧密的三维网络结构。该研究为拓展乳清分离蛋白和结冷胶的新型凝胶食品,提高传统食品的质量,改善食品的加工工艺提供基础理论数据。     

α环糊精对糯米淀粉凝胶特性的影响

为探究α-环糊精对糯米淀粉凝胶特性的影响。本文以糯米淀粉为原料,将α-环糊精（0%-10%）与糯米淀粉共混,测定淀粉凝胶的微观结构、流变特性、糊化特性、质构特性和短程有序性。结果表明：随着α-环糊精的添加,淀粉凝胶网络结构中的孔洞分布变得均匀。此外,α-环糊精的存在降低了淀粉凝胶的G′、硬度、回生值,但显著提高了凝胶的弹性和透明度。傅里叶红外结果表明,糯米淀粉的短程有序性随着α-环糊精添加量的增加而逐渐下降,α-环糊精与糯米淀粉之间并未发生化学反应。     

超声波、超高压对白鲢鱼肌肉脂肪氧合酶构象及酶活力的影响

本研究采用超声波、超高压对白鲢鱼肌肉中的脂肪氧合酶（lipoxygenase,LOX）进行处理,通过测定 LOX活力、圆二色谱、荧光光谱变化,考察超声波、超高压处理对白鲢鱼肌肉LOX构象及活力的影响。实验结 果表明：随着超声波功率的增加、超声时间的延长,LOX分子内α-螺旋和β-折叠含量降低,荧光强度不断增强, 说明其二级结构和三级结构明显发生变化,使LOX活力不断降低,最适超声条件为300 W、3 h,此时酶活力降低 66.07%;随着超高压压力的增加、超高压时间的延长,LOX分子内α-螺旋和β-折叠含量降低,荧光强度不断减弱, 说明LOX分子二级结构和三级结构发生显著变化,LOX活力迅速降低,最适超高压条件为300 MPa、20 min,此时 酶活力降低93.10%。     

基于图像传感器的钢板板坯喷标字符在线识别系统

针对钢板板坯生产过程中,待加热的钢板需要人工识别其喷标字符存在的危险系数高、效率低、容易产生视觉疲劳等问题,设计了一种基于图像传感器的钢板板坯喷标字符在线识别系统。该系统采用微视高感光工业相机HK-A5100-GM60-NIR采集图像,其前端增加减光镜和滤光镜,以解决钢厂复杂的光照环境和图像传感器过饱和问题。并自制了相机温控防护系统,保证相机能在钢厂高温环境正常使用。软件方面,采用图像分析方法获取板坯字符区域,并使用Paddle-OCR字符识别算法对其进行识别。生产实践表明：该系统平均识别率为98.64%,图像采集和处理速率为33帧/s,字符识别算法平均用时0.2 s,达到在线识别要求。     

抗性、慢消化淀粉的制备及其控血糖机理的研究进展

抗性淀粉（RS）与慢消化淀粉（SDS）因其良好的抗消化性和功能特性得到了广泛关注,研究已证实其在调控血糖方面具有显著效果,成为近年来兴起的新型功能性食品原料。本文介绍了RS与SDS在物理、化学、生物方面主要制备方法及其形成机制,对RS与SDS在不同动物模型体内可能存在的血糖调控机理进行了整合,例举了它们在功能性食品中的应用,并对现存的问题作了展望,为未来RS与SDS的研究与应用提供参考。     

超声处理对黑米粉结构、理化及消化性的影响研究

为探究超声处理对黑米粉结构、理化及消化性的影响。本文以黑米粉（BRF）为研究对象,分析不同超声功率处理对黑米粉粒径分布、微观结构、结晶结构、短程有序结构、热力学、流变学和消化特性的影响。结果表明：超声处理后黑米粉颗粒被破坏,粒径减小,淀粉结晶度从45.14%降至28.53%,短程有序结构受到破坏。在理化性质方面,黑米粉吸水指数、冷水溶解度和膨胀度显著增加,分别从2.02 g.g-1、4.86%、3.20%上升至4.27 g.g-1、10.5%、6.17%。超声处理后黑米粉的糊化焓（ΔH）和储能模量（G′）与损耗模量（G′′）均降低。在消化性方面,经超声处理后黑米粉的RDS含量减少,SDS和RS含量显著升高。本研究为超声改性技术在黑米加工中的应用提供理论依据。     

OSA改性糯米粉的理化及乳化特性分析

以糯米粉为原料,利用辛烯基琥珀酸酐(OSA)对其进行疏水改性,制备得到OS糯米粉,研究了OSA改性对糯米粉理化性质的影响,并将改性后的糯米粉作为Pickering乳化剂应用到乳液中。结果表明：随着OSA添加量的增加,糯米粉的取代度(DS)增大,淀粉颗粒表面逐渐变得粗糙,颗粒结构的完整度被破坏,糊化温度降低。改性后糯米淀粉的晶体结构(A型)未改变,但其相对结晶度显著降低。糯米粉经改性后乳化性能改善,其制备的乳液的稳定性随着DS的增加而得到提高,乳液均呈现剪切稀化的非牛顿流体特性,且表现出以弹性为主导的流体特征。乳液粒径随着DS的增加而降低,在储藏14 d后,粒径均增大,乳析现象较明显。     

红薯全粉粉丝的配方优化

为提高粉丝的营养价值,拓宽红薯资源在食品中的应用。本研究以红薯全粉和玉米淀粉为原料,以粉丝的烹煮品质和质构特性为指标,在单因素试验的基础上进行正交试验,对红薯全粉粉丝的配方进行优化。本试验在固定红薯全粉和玉米淀粉复配比例为1∶1的基础上,考察水添加量、碳酸钠及复合磷酸盐用量对红薯全粉粉丝烹煮品质和质构特性的影响。结果表明,红薯全粉粉丝最佳配方参数为：水添加量98%、碳酸钠用量0.5%和复合磷酸盐用量0.4%,此配方制作的红薯全粉粉丝断条率仅为3.33%±2.88%。利用最佳配方制作的红薯全粉粉丝爽滑劲道,具有独特的生红薯的清香。     

中心组合设计优化芋头浆糖化工艺

为提高芋头浆中还原糖含量,对蒸煮、去皮、打浆所得的芋头浆进行预处理及液化后,通过单因素试验和中心组合试验设计优化芋头浆糖化条件,并采用响应面分析法建立其二次回归模型。获得芋头浆最佳糖化条件为：糖化酶添加量170 U/g、酶解温度55 ℃、酶解时间125 min、pH 4.7。此条件下芋头浆糖化液葡萄糖当量值可达（21.37±0.06）%,该值在模型响应值的95%预测区间[21.25%,22.62%]范围内,表明所建立的回归方程具有较好的预测效果。研究结果可为后续高品质芋头清汁饮料及发酵饮品的制备提供参考依据。