一坛一世界 百泡百菜香

泡菜的遗憾 河鲜在这些年很是火爆.起初,"河鲜"一河刚刚出现时,并没多少人去留意过去,因为从字义上看,河鲜很像是套用"海鲜"一词面衍生出来的生造词,而以市场学的观点来看,它更像是餐饮经营当中后 个噱头.     

在广州,听利永周先生谈粤菜

粤菜是一个说不完的话题,因为粤菜背后有着太多的谜。这些谜题的答案不仅关乎着粤菜未来的发展,而且对于正在崛起或者即将崛起的其他菜系来说,也有着重要的借鉴意义。这一次远赴广州,我们就粤菜业内的一些比较敏感或尖锐的话题,采访了广州半岛餐饮集团的董事长利永周先生,此次谈话内容经我们整理后,遂有此文发表。——编者     

假如让先秦诸子来管厨房

<正>先秦诸子的思想,可以说是国学中最闪光的一点,虽然先秦诸子生活的时代已经过去了几千年,但是在某些时候,我们所做的事情仍然不过是在重复着古人的脚步罢了,所以笔者在这里才会提出一个假设——假如让先秦诸子来管理今天的厨     

由观鱼联想到留住厨房小弟

近日里春暖花开,我带着不满周岁的儿子游走在郊外,路遇一池塘,但见池水清冽,四周垂柳吐芽,让人一看就心旷神怡、忧烦顿消。池塘里有鱼若干,可见其悠哉地游于水面,忽而吐个泡泡,忽而又成群地窜逃。我在一旁观鱼,时间一长竟入了迷,一时浮想联翩。观鱼之时我恰好手里有一袋鱼饵,随手撒入池中,群鱼便争先恐后地冲过去张嘴夺食。其速度之快,反应之敏捷,着实令我惊讶。其实我也知道,这种对食物的     

岭南吃话

吃是人的本能,这原本是一件很简单的事情,可是如果你仔细地去琢磨,又会感觉里面总是蕴藏着并不简单的内涵.比方说青年男女,当男人对女人有点那个意思的时候,一般都不会直接向对方表白,而是婉转地请女人吃饭.若是女人爽快地应邀了,那这事情基本上就算成功了百分之一.这种状态要是能继续保持,直到男女双方都对这座城市的饮食分布了如指掌时,他俩也基本上快要步入婚姻殿堂了.     

藤椒油全能应用领域探析

万弗的横空出世,在中国藤椒技术研发中心的支持下,率先细分了藤椒油的应用领域,在行业中首创了纯香、浓香两种味型的藤椒油,拉开了藤椒油的革新序幕.今天,无论是在嗜食麻辣的巴蜀大地,还是在吴侬软语的烟雨江南,都能够见到藤椒鸡等藤椒风味大作.在藤椒油清新香麻味道的诱惑下,饕餮们蜂拥而至,知味下马,闻香停车,常常在餐馆酒楼前营造出等候就餐的长龙景观.由此,引来许多其他菜系大厨们的好奇:藤椒油,到底可以做什么?     

一份水一份柔

广东人在美食上的追求好像与四川人有些不同。比如做丸子，广东人力求弹牙，而四川人则需要柔嫩。不过无论是弹牙还是柔嫩。起决定作用的都还是这丸子水份含量高低。一般来说。厨师多使用“上浆”的方法来保存原料内部的水份，即在丝、丁、片等细小的荤料表面包裹一层由淀粉和鸡蛋等调成的糊，以保护原料内部水份不流失。在正常情况下，一份250克的肉丝，需要10克料酒、5克精盐、1个鸡蛋和20克左右的淀粉上浆。才能有效地保持原料中的水份。     

来自万弗藤椒油厂方de使用报告

藤椒油红遍大江南北,引来了餐饮行业的思索:难道新一轮的乡土浪潮来袭了吗?讨论一直在继续,答案在短时间内不会浮出水面,但是藤椒菜肴旺销的局面却一直在持续.作为战斗在餐饮第一线的厨师,历来只信奉"抓耗子的猫论",看事实,认结果,务实才是硬道理——所以在第一时间内,就有大批的厨师开始了对藤椒油的研究.故此,在中国藤椒技术研发中心的支持下,作为行业著名品牌的峨眉山万弗藤椒油率先公布了藤椒油使用指导意见书.     

江湖有魚

少时读武侠小说.每每见到诸如"一剑西来,天外飞仙"这样的句子时,都会生出一种心驰神往的感觉.而在大约15年前,酸菜鱼携野山椒之香突然席卷巴蜀大地,那时城里但凡是像样的餐馆.就没有不卖酸菜鱼的.     

吃话随笔

1 河鱼 从早些年的水煮鱼、冷锅鱼．到近年的沸腾鱼、梭边鱼，中间偶尔夹杂着片片鱼做点缀．河鱼大菜的发展进程，简直就是一部最近10来的江湖菜编年史。